Тушёная телятина в ореховом соусе, известная как "Яхни" (в зависимости от региона иногда называют яхне), - одно из древнейших блюд страны, возникшее в винодельческих регионах Кахетии и Имеретии.
Исторически ореховые соусы служили заменой животным жирам в постные дни, а со временем превратились в символ праздничного стола. Уникальность блюда - в симбиозе нежности телятины и терпкости грецкого ореха, усиленного чесноком и пряными травами. В Грузии его готовят на большие
семейные торжества, а секреты передаются через поколения, сохраняя аутентичность технологии.
Ореховые соусы в Грузии - объект нематериального наследия
В 2021 году технология их приготовления была включена в список ЮНЕСКО
как уникальный гастрономический феномен. В основе - принцип "веганского молока", известный с XII века: орехи толкли с водой, заменяя животные продукты в пост. Сегодня "яхни" - символ гостеприимства. В последнее время блюдо часто встречается в меню популярных ресторанов Аджарии.
Ключевые ингредиенты:
- Мясо: телятина (предпочтительно лопатка или бедро) - молодое мясо гарантирует мягкость. Классические рецепты настаивают на свежем, не замороженном продукте с розовым оттенком и мраморными прожилками. Замена говядиной допустима, но требует увеличения времени тушения.
- Орехи: Ядро грецкого ореха - основа соуса. Используются только свежие орехи нового урожая (светло-золотистые, без тёмных пятен и горечи). Подсушивание на сухой сковороде — обязательный этап для раскрытия аромата.
- Специи: Уцхо-сунели - даёт орехово-грибные ноты. Хмели-сунели. Имеретинский шафран - для цвета и лёгкой горчинки.
- Бульон: Готовится из костей телятины с добавлением корня петрушки и лука-порея. В аутентичных рецептах вода недопустима - только насыщенный бульон.
Если хотите получить точный, аутентичный вкус - соблюдайте все то, что написано выше!
Рецепт тушёной телятины в ореховом соусе
Этот рецепт практически правильная аутентичная версия традиционного способа приготовления.
Ниже представляю рецепт на 4 человека. Времени потребуется примерно два с половиной или три часа.
Ингредиенты на четыре порции:
- Телятина: 800 г
- Грецкие орехи (очищенные): 200 г
- Бульон телячий: 500 мл
- Лук красный: 2 шт. (150 г)
- Чеснок: 4 зубчика
- Сливочное масло: 50 г
- Уцхо-сунели: 1 ч. л.
- Хмели-сунели: 1,5 ч. л.
- Молотый кориандр: 0,5 ч. л.
- Перец цицака рубленный: 1 щепотка
- Соль, чёрный перец: по вкусу
- Винный уксус: 1 ст. л. (опционально, для баланса)
Технология:
- Подготовка мяса: Телятину нарезать кубиками примерно 3×3 см. Обжарить на смеси сливочного и растительного масел до корочки. Важно: сок должен "запечататься" внутри.
- Тушение: Добавить лук полукольцами, пассеровать 5 минут. Влить горячий бульон, тушить под крышкой 1,5 часа на минимальном огне. Проверить мягкость: нож входит без сопротивления.
- Ореховая паста: Орехи подсушить на сковороде, измельчить в ступке (не в блендере!) до состояния крупной крошки. Смешать с толчёным чесноком, уксусам и 3 ложками бульона - должна получиться паста, похожая на арахисовое масло.
- Финал: Ввести пасту в кастрюлю с мясом, добавить все специи. Томить 15 минут без кипения. Выключить огонь, настоять 30 минут под полотенцем - это "оживит" соус.
Очень похоже верно на готовку сациви? Как минимум манипуляции с орехами и их подбор.
Тонкости, известные только в грузинских селениях
- Контроль температуры: Соус не должен кипеть после добавления орехов - иначе масло отделится, а паста станет горькой.
- Зелень: Кинза добавляется только перед подачей. В некоторых регионах кладут молодые листья грецкого ореха для пикантности.
- Кислинка: В Аджарии в соус вводят сок граната (1 ст. л.), в Раче - ткемали (1 ч. л.).
- Дровяной очаг: Аутентичный вкус достигается тушением в кеци (глиняном горшке) на вишнёвых дровах. Хотя конечно найти вишневые дрова точно сложно. Но моя задача сказать как это было вообще! Но готовка на даче на открытом воздухе и на дровах от фруктовых деревьев - получим изумительный вкус!
Подача блюда, очень важный момент. В Грузии блюдо подают:
- В глиняных горшочках, посыпанных рубленой кинзой.
- С мчади или шотис пури.
- Как холодную закуску на второй день - соус загустевает, а специи раскрываются глубже.
- Если сезон позволяет, подайте с блюдом тархун и сыр на тарелке.
Идеальный аккомпанемент:
- Сухое белое вино, например "Ркацители" - его медовые ноты смягчают остроту.
- Аджика - для контраста с кремовой текстурой.
На фотографиях одно и тоже блюдо, но на второй фотографии я добавил имеретинский шафран больше к тому, что есть по рецепту и подаю на второй день холодным! Но добавление шафрана дополнительно, это "мое хотение" 😂😂😂 Мне так нравится.
В доме, где пахнет ореховым соусом, ангелы остаются на ужин!
Приятного вам аппетита! Попробуйте приготовить блюдо и напишите в комментариях, что получилось. И подписывайтесь на канал!
- У меня еще есть грузинские рецепты!
- У меня еще есть путешествия по Грузии!
Фотографии как обычно мои.