Вы такое в ресторанах думаю, что не найдете! В ресторанах это не знают! А может знают, но ленятся готовить. Ну и конечно дополнительные продукты потребуются - Айва. А айвы в Грузии, просто завались.
С использованием айвы в Грузии готовят аж 27 только мясных блюд! Я столько рецептов не знаю конечно, но что смогу в последующих статьях и рецептах представлю!
Из айвы делают компоты, варенье, просто хранят на зиму и т.д. И хранится она хорошо. Поэтому, сказать, что блюдо сезонное, - получится с натяжкой.
Айву сочетают с птицей в кисло-сладких соусах на основе ткемали, тушат с бараниной и гранатовым соком. А классический дуэт со свининой, где айва выступает природным разрыхлителем мяса?!
Айва в грузинской кулинарии это исторический и культурный контекст
Айва - золотое яблоко Грузии и всего Кавказа, занимает особое место в грузинской гастрономии с античных времен. Археологические находки в древней столице Колхиды городе Вани, подтверждают культивацию айвы здесь еще в VII веке до н.э.
В грузинской мифологии айва символизирует плодородие и защиту: ветвями украшали свадебные корзины, а плоды клали в колыбели новорожденных для отпугивания злых духов.
Почему свинина и айва
В западных регионах (Самегрело, Гурия) свиноводство сохранилось с дохристианских времен. Традиция связана с культом божества охоты Дали, которому приносили в жертву диких кабанов. Для блюда выбирают филейную часть весом 1-1.2 кг - мясо молодых свиней, откормленных желудями в дубовых рощах.
А айва, - используют осенние сорта или твердые, с высоким содержанием танинов. При тушении их кислотность расщепляет мышечные волокна мяса, а пектины создают бархатистую текстуру соуса. Хотя, если честно я собираю или покупаю любую айву которая визуально красивая и спелая (ярко желтая или немного оранжеватая), и никогда не покупаю импортную айву которая в большинстве своем является скрещенным фруктом. Кажется айва и груша. Ну или что-то подобное.
Я не покупаю иностранную айву т.к. при нагревании правильной айвы до 90 градусов, фруктоза айвы карамелизуется образуя соединение, дающее сложный аромат с нотами мёда, корицы и дыни! Вы представляете какие запахи у блюда?
Ну все! Начнем готовить! Хватит истории и разных сказок 😂😂😂!
Аутентичный рецепт: Свинина тушеная с айвой
Ингредиенты на 4 порции:
- Свиное филе (вырезка) - 1 кг. Бледно-розовое, с мраморностью
- Айва - 800 г. Твердая, с желтой кожурой без пятен
- Лук репчатый - 4 головки (400 г. примерно). Желательно красный грузинский.
- Топленое масло - 70 г.
- Соль морская - 10 г (В крайнем случае обычная поваренная, крупного помола)
- Зира (кумин) - 3 г. Опционально при желании, но не обязательно. Я вот желаю 😂 например!
- Кинза свежая - 20 г. Для подачи
- Тклапи сливовый- 50 г. Растворяют в воде для кислой ноты. Хотя можете применить что-то другое для кислоты. Но для аутентичности нужен тклапи.
Пошаговая технология приготовления
Этап 1: Подготовка мяса (20 минут)
- Филе промыть ледяной водой, обсушить льняным полотенцем.
- Нарезать поперек волокон на куски толщиной 3 см. Не солить! Соль вытягивает сок, препятствуя образованию корочки.
Этап 2: Обжарка (15 минут)
- Растопить в казане 50 г масла. Довести до «волны» - состояния, когда поверхность покрывается рябью, но не дымится (170 градусов примерно).
- Обжарить мясо порциями по 3-4 куска, переворачивая щипцами каждые 60 секунд до румяной корки. Важно: Если куски пустили сок - уменьшить огонь.
Этап 3: Тушение (1 час 10 минут)
- Залить мясо кипящей водой так, чтобы она покрыла его на 1 см.
- Накрыть крышкой, тушить 40 минут. Каждые 10 минут подливать воду, если выкипает.
- Добавить лук, обжаренный в оставшемся масле до золотистого цвета.
- Через 20 минут добавить айву, нарезанную дольками без сердцевины.
- Посолить, бросить зиру. Томить без перемешивания 10 минут.
Критический момент: Айву кладут за 10 минут до готовности! Раннее добавление превратит фрукты в пюре!
Этап 4: Подача
- Мясо нарезать ломтиками 5-10 мм.
- Выложить на подогретое блюдо с айвой и луком.
- Полить соусом из казана, посыпать кинзой.
- Для успокоения души и отдыха, подайте прохладное вино Саперави! 😂
Важное очень:
- Контроль температуры: Масло для жарки - 170-175°C, тушение - 92-95°C. Когда был коронавирус, у некоторых остался крутой инфракрасный термометр. Вот он отлично подходит измерять температуры 😂!
- Выбор айвы: Опустите плод в воду - у спелого 2/3 объема погрузится.
- Хранение: Блюдо на вторые сутки вкуснее! Кислоты айвы продолжают разрушать волокна в холодильнике!
Региональные вариации рецепта:
- Аджария + чеснок (3 зубца), ткемали. Тушат в глиняных горшках. С гранатовыми зернами.
- Мтиулети - баранина вместо свинины Копчение на ольховых опилках. С соусом баже
- Картли - добавлен чернослив, корица. Водка в соусе для мягкости! С печеным картофелем.
Значит так! Если вы это все сделали и попробовали, значит точно вам понравился рецепт! Сами подумайте, ведь похоже об этом блюде упоминает и Шота Руставели в Витязе в тигриной шкуре, и даже в кулинарном манускрипте царицы Анны Багратиони (1790 г.) рецепт значится под названием «Квелис мцвадис шошо» (почти точный перевод такой: свиное жаркое с кислым фруктом). Я эти факты в литературе не читал сам. Искать нет времени и тем более существуют десятки переводов! Поэтому я и вы поверьте академикам 😂!
И вот еще для ленивых! Спецрецепт!
Домашняя версия для мультиварки 😂😂😂:
- Обжарить мясо в режиме «Жарка».
- Добавить лук, айву, 100 мл воды.
- Тушить 1.5 часа в режиме «Тушение» .
Надеюсь, вы понимаете, что мультиварочныей рецепт не имеет отношения к Шоте Руставели и к царице! 😂😂👌
Другой мой рецепт с айвой и барашком здесь!
Приятного аппетита! А если будут вопросы, - задавайте их в комментариях. Я обязательно отвечу!
Фотографии как обычно мои.