Грузия как вы знаете в основном горная страна! Т.е. сельское хозяйство в большей степени связано со скотоводством.
Нет, хлеб мы выращиваем. И еще даже лимоны, виноград, персики, абрикосы, фейхоа, киви, все бахчевые, картофель, капусту, свеклу и кучу еще чего!
Барашек, или баранина, конечно входит в число любимых ингредиентов блюд. Но другое дело, что народ сейчас стал "резко просвещенный", образованный, или как сейчас говорится - "крутой". И вот эта "псевдо крутизна", и куча разных баек "про баранину", мешают популяризации многих грузинских (и не только грузинских) блюд!
Среди грузинских блюд, в которых есть айва, блюдо с домашним названием "баранина с айвой" присутствует уже тысячу лет!
Вообще, в Грузии, встреча мяса и фруктов часта! Простите, если по-русски это звучит не правильно. Я просто хочу сказать, что в грузинской кулинарии, фрукты, мясо, зелень - встречаются постоянно!
Феномен грузинской кулинарии: где мясо встречает фрукты
Грузинская кухня - живая энциклопедия кавказской гастрономии, где каждое блюдо рассказывает историю сезонных продуктов, горных пастбищ и виноградных долин.
Среди этих кулинарных поэм особое место занимает баранина с айвой - блюдо, в котором соединились жирная сладость мяса, терпкая кислинка фрукта и философия грузинского застолья.
Его корни уходят в древние традиции регионов Кахетии и Картли, где айва созревает под южным солнцем, а баранина нагуливает аромат на альпийских травах.
Почему это получается вкусным? Немного науки и химии )))
Танины айвы расщепляют жиры баранины, делая мясо нежным. А кислоты фрукта мясо, ускоряя тушение. При нагреве фруктоза карамелизуется, создавая баланс терпкости и сладости.
Рецепт грузинского блюда "барашек с айвой": 100% аутентичность!
Это канонический рецепт примерно на 4 персоны. Фактически я реконструирую рецепт по источникам из бабулиной записной книжки и книг из библиотек
Ингредиенты (на 4 порции):
- Баранина (ребра или лопатка) - 700 г. С жирком, молодые ягнята желательны
- Курдючное сало - 60 г. Для вытапливания.
- Айва спелая - 300 г. Кожуру не счищать! Оставляем как есть!
- Лук репчатый - 2 головки. Нарезать полукольцами
- Гранатовый сок - 120 мл. Только свеже-выжатый
- Кинза -1 пучок. Стебли + листья
- Картофель - 400 г. Это опционально, для гарнира если хотите.
- Соль, черный перец - по вкусу
Пошаговый рецепт и технология:
- Подготовка мяса: Баранину промыть, нарезать на куски 4×4 см. Кости не удалять - они дают насыщенность бульону.
- Обжарка: В казане растопить 20 г курдючного сала с 2 ст.л. масла. Обжарить мясо до корочки 5-7 минут. Переложить в кастрюлю, посолить, поперчить.
- Тушение: В сковороду влить 500 мл воды, прокипятить 2 минуты, соскребая прижаренные частицы. Залить мясо жидкостью. Тушить под крышкой 1 час на малом огне.
- Айва: Плоды разрезать, удалить семена. Нарезать дольками. Обжарить на оставшемся сале 7-10 минут до золотистости.
- Сборка: Готовую баранину переложить в кеци (глиняный горшок). В бульон (должно остаться 120 мл) влить гранатовый сок, добавить лук и рубленую кинзу. Залить мясо. Сверху выложить айву!
- Финальный прогрев: Поставить в духовку при 160°C на 15 минут без крышки для карамелизации. Написать, что такое карамелизация? Вы и так знаете!
Региональные версии и добавки или замены:
- В Кахетии блюдо готовят с гранатом;
- В Раче добавляют ткемали;
- В Аджарстве тушат в виноградном соке
Баранина с айвой, не просто комбинация ингредиентов. Это культурный код, сохранившийся в котле времени. Когда вы тушите это блюдо, вы повторяете жесты грузинских хозяек, чьи семьи готовили его веками!
Другой мой рецепт с айвой в этой статье. Кушайте на здоровье!
Приятного аппетита! А если будут вопросы, - задавайте их в комментариях. Я обязательно отвечу!
Фотографии как обычно мои.