Еще один мусс, который легко сыграет роль мороженого, если подать его прямо из морозилки.❄️
Мусс на пате-бом и белом шоколаде.🍫
Нежный, сливочный, слегка тягучий, при этом воздушный.☁️
У него есть характер: он не терпит грубых бисквитов и хрустящих мармеладов рядом.
Для меня он немного сладковат, но дети его обожают.👧🧒
Рецепт не мой — я взяла его из прекрасной книги «Маленькая черная книга» Майкла Зебровски и Майкла Миньяно, чтобы проработать и адаптировать под себя.
Фото рецепта — в карусели.
А здесь — мой подробный разбор и личные наблюдения.🤓
Начнем с желатина.
В оригинале — 10 г или 4 листа по 2,5 г, рассчитанных на силу 180 Bloom.
Я использую порошковый говяжий желатин с силой 220 Bloom и пересчитала пропорцию: 10 × 180 / 220 ≈ 8,2 г.
Воды беру в соотношении 1:5, около 41 г.
Заливаю холодной водой и оставляю набухать.
(Порошковый можно залить и тёплой водой, но листовой — только холодной.)
Следующий шаг — сливки.
Взбиваю их заранее (мягкое мороженое) и оставляю при комнатной температуре, чтобы они оставались пластичными и легко соединялись с шоколадной массой.
Теперь пате-бом — желтковая меренга.
Вариантов её приготовления много, но я предпочитаю подход, похожий на швейцарскую меренгу.
Все яичные продукты (яйца и желтки), сахар и воду смешиваю и прогреваю на паровой бане до 82–85 °C при постоянном помешивании, чтобы сахар полностью растворился.
Затем сразу взбиваю на высокой скорости до 35–40 °C — получается светлая, пышная масса.
К этому времени желатин набухает.
Его нужно распустить нагревом и тонкой струйкой влить во взбивающиеся яичные продукты.
При 40 °C добавляю заранее растопленный и охлажденный до 30 °C шоколад.
Сначала масса густеет, но при дальнейшем аккуратном перемешивании становится однородной и блестящей.
Далее вводятся сливки.
Делаю это в два этапа: половину аккуратно вмешиваю лопаткой, затем добавляю оставшиеся.
Не нужно долго перемешивать — мусс быстро остывает и начинает уплотняться.
Как его использовать — решайте сами.
Можно вылить в простую форму и заморозить для сборки на тарте.
Можно залить поверх слоев бисквита и кули.
📍Но важно помнить: мусс очень нежный и быстро дефростируется, поэтому лучше выбирать гладкие, простые формы.
Или просто положить его между двумя дакуазами или другими воздушными бисквитами — получится элегантный сэндвич.
__
🔥 Хочешь увидеть полноценный видеоурок по созданию торта с таким муссом?
У нас есть эксклюзивный платный видеоурок, где я покажу все секреты: от сборки до финального декора! 🎂✨
И это ещё не всё! Вместе с уроком ты получишь 3 рецепта в PDF, которые идеально дополнят твои шедевры:
🍰 Нежнейший кекс Кракатук
🍫 Легкий шоколадный мусс
🍓 Яркое желе из клубники, мяты и кавы
Готов к новым вкусным вершинам?
Переходи по ссылке и начинай создавать свои гастрономические шедевры! 👇
https://foxclab.ru/lessons/tproduct/855419938-357393828532-mussovii-tort-v-shokoladnoi-forme
Наш культовый вебинар на тему:
🔴 "2 бесплатных эфира как сделать "лёгкие конфеты", которые хочется есть в жару"
👉 Регистрация 👉 https://t.me/air_bonbon_bot?start=start_channel
___________________________________
Полезные посты для кондитера:
🔗Уксус сильнее утюга. И при чём здесь мармелад.
🔗Какой шоколад для работы выбираю я? 🍫
🔗Фундаментальные книги для кондитеров📚
