Изучая диетологию жиров в конце 1970-ых, ученные столкнулись с интересным фактом. Потребление рапсового или горчичного масел приводило к ожирению миокарда. Само по себе это было бы не удивительно – давно известно, что излишнее потребление жиров ведет к ожирению.
Кстати, свое название эруковое масло получило от растения, из семян которого было впервые получено. Это очередной разрекламированный суперфуд – руккола. Впрочем, надо быть честным – в самой зелени рукколы эруковой кислоты почти не содержится.
Проблема была в том, что далеко не все люди, употреблявшие рапсовое масло, превышали свой лимит по калориям. В этом случае другие масла – например свиное сало, подсолнечное или оливковое масло – не вызывают ожирения. А вот рапсовое и горчичное – вызывают. В чем же причина?
Немного биохимии
Оказывается, все дело в эруковой кислоте, содержащейся в этих маслах. Большинство вещество, с которыми имеет дело наш организм, относится к одной из трех групп.
Ко первой группе относятся вещества, с которыми организм не умеет работать, но при этом он и не поглощает эти вещества из желудочно-кишечного тракта. К таким веществам относятся целлюлоза и лигнин из растительных волокон.
К второй группе относятся вещества, которые организм способен всасывать из желудочно-кишечного тракта и одновременно знает, что с ними делать потом. К таким веществам относится глюкоза, аминокислоты, витамины и многие другие.
К третьей группе относятся разнообразные токсины. Организм всасывает их, но при этом они что-то ломают в организме. К таким веществам относятся соли тяжелых металлов, токсины ядовитых грибов, вещества из прогорклых жиров и масел, из несвежего мяса.
Вот только эруковая кислота не попадает ни в одну из этих групп. Организм легко поглощает ее из пищи. Но при этом она, с одной стороны, не является ни токсином – то есть не вредит организму на биохимическом уровне.
А с другой стороны, организму очень трудно ее вывести ее из организма или потратить на что-то полезное. Как показали исследования на добровольцах, в среднем организм может переработать не более 500 миллиграмм эруковой кислоты в день.
Ожирение при дистрофии
Такое необычное поведение эруковой кислоты приводит к парадоксальному результату. Если человек потребляет избыточное количество рапсового или горчичного масла – то в организме начинает накапливаться эруковая кислота. Ведь всасывается она легко, а вот выводится или перерабатывается – тяжело.
Эруковая кислота, как и большинство жирных кислот, в воде нерастворима – и избыток этой кислоты приводит к ее отложению. У людей с избыточным весом, эруковая кислота частично отлагается в жировой ткани.
Но вот у людей без избыточного веса она же отлагается в сердце, печени и сосудах. Как следствие одновременно могут развиваться и симптомы недоедания и ожирения соответствующих органов.
А много ли этой кислоты в продуктах?
Может это очередная страшилка? И реальное содержание эруковой кислоты в продуктах – единицы микрограммов? К сожалению, это не так. В техническом рапсовом масле содержание этого вещества колеблется от 20% до 40%. То есть в столовой ложке – от 2,2 до 4,5 грамм. В горчичном масле – от 1 до 2,5 грамм.
Впрочем, большинство развитых стран ввело ограничение на максимальное содержание эруковой кислоты в продуктах питания. Так на территории России действует ограничение, запрещающие к продаже продукты с содержанием эруковой кислоты более 2%. Другие станы – Евросоюз, США, Канада - ввели похожие запреты. Где-то чуть более жесткие или чуть более мягкие.
Селекция под давлением ограничений
После получения данных о вреде эруковой кислоты и введения ограничений на пищевое использование, рапсовое масло какое-то время использовалось исключительно как техническое.
С другой стороны и рапсовое и горчичное масла обладают насыщенных пикантным вкусом и большим содержанием незаменимых жирных кислот. А с другой – из-за высокого содержания эруковой кислоты и глюкозинолатов (антинутриентов – о них по ссылке ниже) эти масла нельзя было с чистой совестью использовать в кулинарии.
Но, если есть насущная потребность, то люди найдут решение проблемы. В результате многолетней селекции были получены сорта рапса, производящие минимум вредных веществ.
Эти сорта получили название «Canadian Oil, Low Acid», что в дословном переводе означает «Канадское масло низкой кислотности». Но мы знаем эти сорта как «Канола». Одним из условий причисление рапсового масла к сортам «Канола» как раз и является содержание эруковой кислоты мене 2%.
Впрочем, надо понимать, что в той же столовой ложке «Канолы» содержится 0,22 грамма эруковой кислоты. Конечно, это меньше тех 0,5 грамм, который организм способен переработать за сутки. Но налегать на это масло все равно не следует.