Готовлю торт птичье молоко в шоколадном варианте. В торте гармонично сочетаются песочные коржи на какао и шоколадное суфле покрытое шоколадной глазурью.
Торт «шоколадное птичье молоко».
Тесто:
- Мука – 180 г.;
- Сливочное масло – 100 г.;
- Сахарная пудра – 100 г.;
- Желтки – 7 шт.;
- Разрыхлитель – 5 г.;
- Какао-порошок – 20 г.;
- Соль – ¼ чайной ложки.
Суфле:
- Варёная сгущёнка – 250 г.;
- Сливочное масло – 170 г.;
- Сахар в сироп – 200 г.;
- Сахар в белки – 20 г.;
- Вода в желатин – 150 г.;
- Вода на сироп – 100 г.;
- Белки – 7 шт.;
- Желатин –25 г.;
- Какао-порошок – 20 г.;
- Лимонная кислота – 1 ч.л.;
- Соль - 1/4 ч.л.
Глазурь:
- Шоколад – 30 г.;
- Сливочное масло – 30 г.;
Декорирование:
- Шоколад – 20 г.
Общий выход готового изделия составляет 1.5 кг.
КБЖУ по данному рецепту.
Способ приготовления:
В холодную воду всыпаю желатин. Тщательно перемешиваю, чтобы желатин полностью разошёлся в воде.
В желтки добавляю сахарную пудру и соль. Вымешиваю на высоких оборотах миксера, чтобы пудра полностью растворилась в желтках.
Добавляю размягчённое сливочное масло. Перемешиваю миксером.
Всыпаю сразу всю муку и разрыхлитель. Перемешиваю миксером. Всыпаю какао-порошок. Перемешиваю миксером.
В форму для выпекания, с предварительно выстеленной пекарской бумагой, выкладываю всё тесто. Форму с тестом убираю в заранее разогретую до 190 градусов духовку на 20 минут.
Дно кольца для сборки торта обтянула пищевой плёнкой. Для удобства можно вставить ацетатную ленту.
Выпеченный бисквит оставляю на решётке, а затем убираю в холодильник.
Холодный бисквит разрезала на два песочных коржа.
В размягчённое сливочное масло добавляю тёплую варёную сгущёнку. Перемешиваю миксером.
Всыпаю какао-порошок. Перемешиваю миксером.
В белки добавляю сахар, соль и лимонную кислоту. Взбиваю миксером до пышной меренги, которая устойчиво держит форму на венчиках миксера.
В сотейник добавляю сахар и горячую воду. Варю сироп на среднем огне помешивая, чтобы сахар до закипания основательно растворился в жидкости.
После того, как сироп закипел, прекращаю помешивать, чтобы сироп не кристаллизовался. Увариваю сироп до 120 градусов. Также готовность сиропа можно проверить на тонкую нитку или мягкий шарик в холодной воде.
Не прекращая взбивания вливаю горячий сироп тонкой струйкой в меренгу, при этом не попадая на венчик миксера..
Взбиваю меренгу на высоких оборотах миксера около пяти минут. По мере взбивания меренга начинает густеть и увеличиваться в объёме. Растопленный горячий желатин вливаю в меренгу. Перемешиваю миксером, чтобы желатин хорошо разошёлся в меренге.
Выкладываю тёплую шоколадно-сливочную основу во взбитую меренгу. Вымешиваю миксером до получения однородного шоколадного суфле.
Большую часть суфле выкладываю в форму.
Укладываю первый песочный корж сверху суфле. Далее выкладываю оставшееся суфле.
Закрываю вторым песочным коржом и фиксирую корж, немного утапливая его в суфле.
Накрываю пакетом и убираю в холодильник минимум на три часа.
Снимаю кольцо. Извлекаю ацетатную ленту.
Сверху устанавливаю доску или подложку. Переворачиваю торт сверху вниз.
Окончательно удаляю пищевую плёнку.
Снова закрываю торт ацетатной лентой. Фиксирую кольцом. Убираю торт в холодильник.
В растопленный шоколад выкладываю размягчённое сливочное масло. Тщательно перемешиваю, чтобы получилась однородная, текучая глазурь.
На середину холодного торта вливаю горячую, шоколадную глазурь. Быстрыми движениями распределяю шоколадную глазурь по торту, чтобы она не успела застыть.
Торт можно декорировать в виде рисунка шоколадной птицы, как его украшали в советское время.
Торт шоколадное птичье молоко особенно понравится любителям шоколада и шоколадных десертов.
Приятного аппетита!
Особенности рецепта:
- Порошковый желатин замочить заранее если он крупный;
- Набухший желатин можно растопить на плите или в микроволновке;
- В меренгу вливать горячий желатин;
- Готовый сироп 115-120С;
- Готовый сироп можно определить на метод тонкой нитки или мягкий шарик в воде;
- Не мешать сироп после закипания;
- Вес яйца 65-70 г., (или маркировка О - отборное);
- Сливочное масло очень мягкое в тесто. Если сливочное масло из холодильника, растопите его в микроволной печи или на плите;
- Сливочное масло в суфле и в глазурь не менее 72,5% жирности;
- Сливочное масло для суфле очень мягкое;
- Варёная сгущёнка для суфле тёплая (разогретая на плите или в микроволновке);
- Шоколад для глазури, не менее 70% содержания какао бобов;
- При плавлении шоколада на плите в сотейнике, необходимо его постоянно помешивать, чтобы шоколад не подгорел ко дну сотейника;
- Сахарную пудру можно приготовить в домашних условиях перемолов сахарный песок в блендере или кофеварки;
- При использовании сахарного песка для приготовления теста, он может неосновательно раствориться, что скажется на качестве бисквита;
- Шоколад для декорирования на усмотрение;
- Форма для выпекания в этом рецепте 21 см.;
- Кольцо для сборки торта 23 см.;
- Вы можете использовать иную форму для приготовления торта;
- Время выпекания бисквита зависит от диаметра формы, а также особенностей продуктов;
- Выпеченный бисквит разрезать, только холодный;
- Белки перед взбиванием комнатной температуры;
- Сотейник для сиропа, обязательно высокий, иначе при закипании сахарная шапка (сахарная пена) выйдет из сотейника;
- Заливать сироп сразу во взбитые белки, без предварительного охлаждения, вымешивая на высоких оборотах миксера;
- На момент вливания сливочной смеси (масло/варёнка) во взбитую меренгу, обе смеси должны быть тёплые;
- Хранить готовый торт в холодильнике не более 3х суток.
Рекомендую к приготовлению:
Остались вопросы? Спрашивайте в комментариях..
Понравился рецепт? Спасибо за лайк!