Шоколадный Торт "Прага" по ГОСТу из советской повареной книги!

Готовлю шоколадный торт «Прага», который был очень популярен в советское время и считался одним из лучших шоколадных тортов. Многие вспоминают, этот торт с особой ностальгией как целую эпоху, когда торт воспринимался как настоящее событие, особенно если, это шоколадный торт.

Рецепт шоколадного торта Прага.

Бисквит:

1. Мука – 120 г.;
2. Сахар – 150 г.;
3. Какао – 25 г.;
4. Яйца – 6 шт.;
5. Разрыхлитель – 5 г.;
6. Сливочное масло – 40 г.;
7. Ванилин – щепотка;
8. Соль – щепотка.

Крем:

1. Сливочное масло – 200 г.;
2. Сгущённое молоко – 120 г.;
3. Желтки – 2 шт.;
4. Вода – 20 г.;
5. Какао – 10 г.

Глазурь:

1. Шоколад – 200 г.;
2. Сливочное масло – 80 г.;

Пропитка:

1. Джем – 150 г.

Украшение:

1. Шоколад – 20 г.

Общий выход готового изделия составляет 1,3 кг.

Сразу хочу добавить, что у всех яиц, для приготовления шоколадного бисквита, необходимо отделить белки от желтков.

Способ приготовления:

С помощью мелкого сита в муку просеиваю какао порошок и разрыхлитель. Недолго перемешиваю сухие ингредиенты.

В белки добавляю сахар, соль и ванилин. Взбиваю на высоких оборотах миксера, до пышной и плотной меренги. Когда взбиваете яичный белок, очень важно всыпать весь сахар сразу, а не частями, как это делают большинство кондитеров. Так как сахар значительно быстрее растворяется в плотном белке, нежели в пенной массе с пузырями.

Отдельно взбиваю яичные желтки в течение минуты, чтоб они посветлели.

Добавляю всю меренгу. Осторожно перемешиваю ручным венчиком сверху вниз, чтобы яичная масса не осела.

В яичную смесь в 2 приёма всыпаю сухие ингредиенты. После каждого приёма, осторожными движениями сверху вниз, перемешиваю массу.

Добавляю сливочное масло, которое я предварительно растопил в микроволновой печи. Осторожно перемешиваю. Шоколадное тесто готово.

В форму диаметром 20-22 сантиметр, предварительно выстеленной пекарской бумагой, выкладываю всё шоколадное тесто. Немного распределяю тесто силиконовой лопаткой, по всех площади формы. Убираю форму с тестом в разогретую до 170 градусов духовку на 40 минут. Готовность выпечки проверяйте деревянной шпажкой, не вынимая из духовки.

Для приготовления крема, сливочное мягкое сливочное масло хорошо вымешиваю миксером в течение 2х минут, чтобы оно посветлело и увеличилось в объёме. Очень важно тщательно взбить масло, чтобы крем получился пышный и вкусный.

В сотейник с водой добавляю желтки. Тщательно перемешиваю до растворения ингредиентов.

Добавляю сгущённое молоко. Включаю огонь и мешаю до получения заварной основы. Как только пошёл пар, начинаю очень интенсивно мешать заварную основу, чтобы она не свернулась и не подгорела ко дну сотейника. Готовую заварную основу убираю до полного охлаждения в холодильник, предварительно остудив при комнатной температуре.

Шоколадный бисквит разделяю на 3 коржа при помощи ножа пилы, при отсутствии ножа пилы, воспользуйтесь очень острым ножом, чтобы сделать ровные разрезы.

Охлаждённое сливочное масло недолго промешиваю миксером.

В сливочное масло добавляю всю охлаждённую заварную основу. Тщательно взбиваю на средних оборотах миксера в течение 2х минут до состояния однородного крема.

Крем гладкий без каких либо крупинок.

При помощи мелкого сита, в крем просеиваю какао порошок. Перемешиваю ингредиенты миксером.

Не промешанные остатки крема снимаю со стен чаши силиконовой лопаткой. Продолжаю вымешивать массу, до однородного шоколадного крема. Шоколадный крем на Прагу готов.

Для приготовления глазури, шоколад убираю в микроволновую печь на 1 минуту. В растопленный шоколад добавляю мягкое сливочное масло. Тщательно перемешиваю ингредиенты, чтобы получилась однородная шоколадная глазурь. Вместо микроволной печи, растопить шоколад можно просто на плите, непрерывно помешивая.

Готовую глазурь оставляю при комнатной температуре до остывания.

Укладываю первый корж пористой стороной вверх. Сверху на корж наношу ягодный джем. Равномерно распределяю джем по всей поверхности выпечки. Бисквит очень хорошо напитывается благодаря пористой текстуре.

Часть шоколадного крема, выкладываю удобной плоской лопаткой на поверхность шоколадного бисквита. Равномерно распределяю шоколадный крем по бисквиту. Поверх крема укладываю 2й корж и таким образом собираю торт.

Окончательно закрываю торт 3 бисквитным коржом пористой стороной внутрь. Слегка придавливаю шоколадный корж сверху, чтобы зафиксировать и стабилизировать торт.

Крем, который вышел из торта, дополнительно выравниваю палеткой. Убираю торт в холодильник на 30 минут, для охлаждения. После охлаждения, половину порции шоколадной глазури выливаю на поверхность шоколадного бисквита. Равномерно распределяю глазурь, образуя подтёки. Распределяю шоколадную глазурь сбоку торта палеткой. Эта порция шоколадной глазури идёт только на покрытие торта, без формирования подтёков. Вливаю оставшуюся шоколадную глазурь на шоколадный бисквит. Равномерно распределяю глазурь, формируя шоколадные подтёки. Готовый торт убираю в холодильник.

Молочный шоколад растопил в микроволновой печи.

Для нанесения классического шоколадного рисунка, формирую из пергамента удобный корнетик с маленькой дырочкой.

Достаю торт из холодильника и в произвольном порядке наношу шоколадные линии на поверхность шоколадной глазури. Убираю торт окончательно в холодильник, чтобы он напитался и стабилизировался минимум на 3 часа.

Шоколадный торт Прага, это настоящий советский шоколадный торт который до сих пор любят и помнят все, кто знает этот классический вкус ушедшей эпохи.

Торт обладает ярким шоколадным вкусом с приятной ягодно-фруктовой прослойкой. Шоколадный крем с заварной основой очень гармонично сочетается с пористыми шоколадными бисквитами, джемом, шоколадной глазурью и хрустящим молочным шоколадом в виде декора.

Приятного аппетита!

Рекомендации и особенности рецепта.

• Яйца по 60-65 г.;
• Сливочное масло для бисквита любое;
• Сливочное масло в крем не менее 72,5% жирности;
• Сливочное масло в глазурь не менее 72,5 % жирности;
• Я использовал в данном рецепте сливочное масло 82,5% жирности ("Белая Река" пр-во Киргизия).
• Сливочное масло натуральное не менее 72,5% жирности, изготавливается только из животных сливок (с добавлением молока), без добавления дополнительных жиров. На упаковке со сливочным маслом, должно быть написано: "Сливочное Масло" или "Масло" допускается дополнение, например: "Сливочное Масло из натуральных сливок", "натуральное Сливочное Масло", "Масло деревенское". Упаковка, на которой нет слова: "Масло" относится к категории спред или комбинированное масло с использованием трансжиров, либо с добавлением растительных жиров. Пример спреда (маргарина) на упаковке: Сливочное, Натуральное деревенское, Маселко, Пышка, Хозяюшка, Сливочник, Бутербродное и т.д.;
• Сгущённое молоко должно быть только натуральное. На банке должно быть написано: Цельное Сгущённое Молоко и никак иначе. Если написано: Сгущёнка, это продукт, изготовленный не из натурального молока;
• Шоколад в глазурь не менее 65% содержания какао бобов;
• Вместо шоколадной глазури можно использовать шоколадный ганаш;
• Шоколад на декор любой молочный;
• Молочный шоколад можно заменить на белый шоколад;
• Джем для пропитки любой по вкусу;
• Вместо джема можно использовать варенье;
• Если в белки попал желток, тогда извлеките его с помощью скорлупы, которая природным свойствам притягивает к себе желток в белковой массе;
• Сливочное масло перед добавлением заварной основы, охлаждённое;
• Заварная основа перед добавлением в сливочное масло, должно быть хорошо охлаждённым;
• В случае сворачивание заварной основы, просто протрите через мелкое сито до гладкого состояния или пробейте блендером;
• Готовый шоколадный крем перед нанесением на торт, хранить в холодильнике;
• Хранить шоколадный крем в качестве заготовки в холодильнике. Перед использованием промешать миксером до рабочего состояния;
• Форма для выпекания 21-23 см., шапочку бисквита в 21 форме рекомендую немного срезать перед сборкой торта;
• Время выпекания может отличаться от заявленного в рецепте с разницей до 10 минут, это связанно с особенностями продуктов и функциональностью духовки;
• Остужать бисквит на решётке пористой стороной вверх;
• Допускается заморозка торта;
• Хранить торт в холодильнике в закрытом виде не более 5 суток;
• Торт Прага был придуман в московском ресторане Прага, тем же автором, который придумал торт "Птичье Молоко".

Поддержите канал: 💰 Кошелёк ЮMoney: 410015462997635

Больше интересного в моём Телеграмм:

Остались вопросы? Спрашивайте в комментариях..

Понравился рецепт? Спасибо за Лайк!