Как хранить и вкусно съесть сыр.

Наконец мы добрались до самой вкусной, третьей части рассказа о сырах. Мы с вами уже узнали про то, как производят сыры (здесь👇🏻)

про то, чем они отличаются друг от друга и основные характеристики каждого вида с примерами (тут)👇🏻

В этом посте мы разберем, как их хранить, какие свойства сыра важны для определенных блюд и с чем разные группы сыров сочетаются. Начнем 💪🏻

Хранение. Вот вы купили хороший сыр в сырной лавке или обычный в супермаркете, принесли домой и задумались, как его хранить? Просто в пакет не положишь, так он быстро испортится, тогда как? Тут есть несколько нюансов и правил.🥸

1. Храним сыр в холодильнике, в месте где холоднее всего, обычно это нижняя полка. 

2. Заворачиваем в пергаментную бумагу наш кусочек сыра и кладем в контейнер. Важно не закрывать контейнер плотно, сыр должен «дышать», оставьте небольшую щелку между крышкой и самим контейнером, так он не «задохнется» и не испортится.

Раз в сутки проверяйте пергамент, в холодильнике часто большая 💦 влажность и влага оседает на поверхности сыра, пергамент ее впитывает, поэтому его нужно менять, иначе он может преть, а это приводит к порче продукта. Особенно это важно, если кусок сыра большой, и за пару дней вы его не съедите, и, если этот сыр с плесенью. 

Завернуть в пергамент не сложно, а есть потом сыр приятно 😎

3. Если вы купили рассольный сыр (моцарелла в рассоле), то его нужно хранить в рассоле до момента употребления. 

Вскрыли мягкую упаковку, достали, сколько требуется, а остальные шарики вместе с рассолом переложили в контейнер с плотно закрывающейся крышкой 👍🏻

4. Творожные сыры, маскарпоне и рикотта хранятся в плотно закрытых заводских упаковках. 

Удобный формат хранения, еще и упаковка симпатичная 🥰

5. Не кладите в холодильнике сыр рядом с сильно пахнущим продуктом, он обязательно впитает этот запах и будет невкусным. 

Ну тут без слов 🤫😄

У мягких сыров срок годности гораздо меньше, чем у твердых, поэтому не берите их с запасом, полутвердые и твердые виды хранятся гораздо дольше, но при домашних условиях хранения все равно теряет свой аромат и вкус, поэтому свежий кусочек всегда лучше полежавшего.

Если же у вас в избытке полутвердый и твердый сыр, который вы планируете использовать в приготовлении блюд, то есть подвергать термической обработке (пицца, паста, запеканки и тд), то его можно натереть на терке и порционно заморозить в герметичной упаковке, в идеале в вакууме, но можно просто в полиэтиленовом пакете, максимально выдавив из него воздух.

Кладем в морозилку и радуемся, что у вас всегда под рукой сыр в заморозке для горячих блюд 💃🏼

Далее используйте без разморозки прямо в горячем блюде сразу. К сожалению, есть в холодном размороженном виде такой сыр не очень приятно, он приобретает зернистую текстуру и теряет яркий вкус, поэтому годится только для термической обработки, там вы этого не заметите. Мягкие сыры не замораживают.🙅🏻‍♀️

Порча сыров тоже важная тема, так как часто возникает вопрос испортился сыр или еще нет, можно его есть или все же стоит выбросить? Особенно это важно для сыров уже имеющих на себе шубку из «культурной, легальной» плесени.

Как понять, что сыр испортился?😥 Если мы говорим про основные признаки порчи, не зависимо от вида сыра, то это изменение запаха на более кислый, затхлый, аммиачный, поверхность сыра становится скользкой, будто со слизью, на вкус такой сыр может быть неприятным, появляется плесень. 

Ну тут всё прекрасно видно

Что касается сыров с плесенью, то нужно обратить внимание на цвет корочки и самой плесени. Если на нем появились очаги с плесенью другого цвета, не характерный для его вида (розоватого, черного, оранжевого), то это явный признак порчи.

Мягкие сыры, типа камамбера и бри ( сыры с белой плесенью) становятся жидкими внутри и растекаются, теряя форму, на них также появляются очаги другой плесневой культуры. Допустимо на подобных сырах очаги коричневого цвета, но это говорит о том, что сыр перезрел, еще не испорчен, но и на вкус он будет не такой вкусный. 

Сверху обычный камамбер, в середине уже с очагами коричневого цвета - тут он пока просто перезрел. А вот внизу он уже того… 💀 но французы со своими специфичными вкусами оставляют специально такой сыр на пару недель в холодильнике, чтоб он так «состарился» и потом наслаждаются. Я б не стала 🤭

 Сыры с голубой плесенью в процессе порчи становятся твердыми и начинают крошиться. В добавок к уже имеющимся признакам, описанным выше, присоединяется резкий запах, такой знаете ли запах кошачьего лотка. 🐈‍⬛

Тут я отметила не характерные для этого вида цветные вкрапления, плохо ему уже.

Есть еще момент, который можно принять за порчу – это белый налет на твердых выдержанных сырах. Часто закрадываются сомнения: «что это за белые точки на пармезане ?», «можно ли его есть, если они появились?»

В случае, если эти точки не имеют пушистую структуру и стираются салфеткой, то это кальция лактат – соединение кальция, которое выходит на поверхность сыра в процессе созревания, это безопасно есть и никак не влияет на вкус и текстуру продукта. А еще он часто хрустит на зубах.

Красивый кальция лактат 😌

Если на сыре появился пушистый белый слой, то это плесень, сыр испорчен, если же этот слой липкий, это также является порчей и сыр приобретает кислый запах и привкус брынзы. 

Здесь помимо белой еще и всякая разная другая плесень появилась, похоже у них тут вечеринка. 🥳

Вопреки рекомендациям в тырнетах обрезать видимую часть плесени или налета и есть, я скажу – такой сыр должен сразу выбрасываться безжалостно. Объясню почему👇🏻

Если посмотреть на строение плесени, то можно увидеть, что видимая и цветная часть грибка обычно на поверхности, НО остальная часть грибницы находится глубоко в слоях пораженного продукта и глазом этого не увидеть. Если срезать видимую часть, сама грибница останется в сыре и с ней ее друзья микотоксины, которые выделяет гриб в процессе своей жизни. Такие токсины не пропадают при термической обработке и умеют накапливаться в нашем организме, вызывая аллергические реакции и снижение иммунитета. А оно нам надо? Оно нам не надо! Так что, если хоть чуть-чуть у вас возникает сомнение в отношении свежести сыра, выкидывайте его и не думайте, здоровье дороже.

Вот эти симпатичные шарики сверху мы видим глазом, а остальное нет, оно внутри продукта, живёт и радуется.

Ладно, не будем о грустном, двигаем дальше.🙂‍↔️

Вот вы купили сыр, правильно упаковали его и положили в холодильник. Дальше всплывает классический вопрос «что приготовить?», ведь банальные бутерброды с сыром уже надоели.

1. Мягкие сыры отлично подходят как для холодных блюд, так и для горячих. 

Для холодных салатов с помидорами, фруктами или зеленью, сырных тарелок, брускетт  подойдут: моцарелла, буррата, страчателла, мягкий козий сыр, с голубой плесенью (горгонзола, дор блю), фета, камамбер. 

Салат «Капрезе» классика итальянской кухни. Томат, мацорелла, базилик, оливковое масло, и ничего лишнего.

Похож на предыдущий салат, но всё же у него есть свой характер

Для горячих блюд (пицца, паста, лазанья, мусака, запеканки, хачапури) – моцарелла, с голубой плесенью ( горгонзола, дор блю), камамбер, сулугуни, адыгейский. 

🍕

Здесь, конечно, используют и адыгейский, и имеретинский сыры и сулугуни.

Для соусов – горгонзола, рикотта, творожный сыр, мягкие козьи сыры. 

В такой соус можно обмакивать как овощи, так и что-то посерьёзнее - картофель по-деревенски или стейк 🥩

*некоторые мягкие сыры можно жарить, например халуми и адыгейский, он хорошо сохраняет форму после приготовления и становится нежным внутри и хрустящим снаружи. Сулугуни, камамбер, бри и моцареллу также можно обжарить, но для этого придется их запанировать. Такой жареный сыр может быть основным ингредиентом в теплом овощном салате. Панировка в этом случае служит своеобразным панцирем и не дает нежной сырной массе вытечь и «расползтись». 

2. Полутвердые и твердые сыры. 

Для сэндвичей, и горячих бутербродов, когда вам нужно, чтобы сыр тянулся и хорошо расплавился. 

Как тут прекрасен Чеддер 🥰

Вкусового акцента для горячих блюд можно также добавить твердый или полутвердый сыр, к примеру, в сырники, для начинки в котлетки или овощные оладьи. Он хорошо будет оттенять вкус основного ингредиента и сделает его многогранным. 

Это уже не просто котлета, а шедевр 🤩

Для холодных листовых салатов используют чаще всего твердые очень выдержанные сыры, такие как пармезан или белпер кноле. Их еще называют терочными сырами, так как резать их не получится, они крошатся, поэтому приходится их натирать или колоть специальным ножом. 

Кто ж не узнает этот салат? Даже писать название не буду 😏

Приведу краткую выжимку из книги про вкусы, и отдельную ее главу по сочетаемости сыров с разными продуктами. Можете пользоваться этой шпаргалкой, чтобы придумать свои блюда и разнообразить их вкусовую палитру. 

Авокадо – голубой сыр, мягкий сыр 

Ананас – голубой сыр, твердый сыр

Арбуз – козий сыр, рассольный сыр

Базилик – козий сыр, твердый сыр, 

Банан – твердый сыр

Бекон – рассольный сыр, голубой сыр, твердый сыр

Белая рыба – твердый сыр

Брокколи – голубой сыр, твердый сыр

Говядина – голубой сыр, твердый сыр

Грецкий орех – козий сыр, рассольный сыр, голубой сыр, твердый сыр

Груша - козий сыр, рассольный сыр, голубой сыр, твердый сыр

Инжир – козий сыр, голубой сыр, твердый сыр

Картофель – рассольный сыр, твердый сыр

Курица – голубой сыр, твердый сыр

Лук – твердый сыр

Миндаль – твердый сыр

Огурцы – козий сыр

Оливки – козий сыр

Розмарин – козий сыр

Свекла – козий сыр

Томаты – рассольный сыр, мягкий сыр, твердый сыр

Тыква – козий сыр, голубой сыр

Чеснок – козий сыр, рассольный сыр, мягкий сыр

Шоколад- козий сыр

Яблоко – рассольный сыр, мягкий сыр

Это всё что, пока я хотела рассказать про сыры, дальше я буду делиться рецептами с их использованием. До новых постов, друзья 😋