В прошлом посте 👇🏻
мы рассмотрели процесс производства сыра, а в этом я расскажу про виды и особенности разных сыров. Это будет подводкой для самого интересного, третьего поста, где я расскажу, как сыры хранить, в какие блюда класть и с какими продуктами они сочетаются.
Итак, сыры можно разделить на три группы по типу твердости: мягкие, полутвердые и твердые. Это разделение довольно условное, но суть уловить можно. Чем более мягкий и свежий сыр, тем скуднее, мягче и «молочнее» будет его вкус. Так же сыр делится на виды с плесенью ( с зеленой, голубой, белой, красной ) и без нее. Ниже рассмотрим самых ярких представителей каждого вида и выделим ключевые особенности. Поехали!😎
1. К мягким сырам относят те сыры, которые выдерживаются недолго до созревания (8-12 недель) или не выдерживаются вовсе. Например, моцарелла, пальчетта, страчателла, буррата, халуми, фета, рикотта, адыгейский, камамбер, лангр, бри, дор блю, горгонзола, рокфор. (последние пять с плесенью).
Моцарелла. Один из самых известных представителей данного вида. Вообще эта красавица появилась в Италии из нужды. Нужды сохранить молоко в жаркую погоду в отсутствии холодильников, переработать остатки молока и придумать простой и питательный продукт. Когда ее стали производить повсеместно, а не только локально, сырьем для моцареллы стало буйволиное молоко, так как оно жирнее коровьего и в нем больше белка. Отличительной особенностью данного сыра является способ приготовления. Если вспомнить информацию из предыдущего поста, то после введения сычужного фермента сырный сгусток раскладывают по формам, здесь же его нагревают, разминают до гладкого состояния, чтобы он мог сильно тянуться, отрывают кусочки горячей массы и формируют шарик. Таким образом получается слоистая сочная текстура. Этот сыр стал незаменимым в итальянской кухне и является главным ингредиентом визитной карточки Италии – пиццы. Интересный факт – существует сыр, который является производным моцареллы – пальчетта или пальчетто. Этот сыр представляет собой моцареллу, которую на этапе вытягивания растянули в жгуты и разрезали на «пальчики», своеобразные палочки. Также если говорить о производных моцареллы, то надо отметить страчателлу (один из моих любимчиков). По сути это моцарелла, которую вытянули и нарезали, как пальчетту, а потом разделили на волокна вдоль, залили сливками и появился новый вид сыра. Затем итальянцы пошли дальше, подумали «а почему бы нам не сделать из моцарелльного теста мешочек и ни положить туда страчателлу?», вот уж затейники. Так они и поступили, такой мешочек из моцареллы со страчателлой внутри называется бурратой. Матрешка какая то чесслово.
Рикотта. Я ее выделила по нескольким причинам. Первая – этот вид сыра делается не из молока, а из вторичного сырья, то есть из молочной сыворотки, оставшейся от производства сыров, творога и других продуктов. Очень крутой и экологичный подход! А еще это единственный в своем роде сыр, который содержит значительное количество триптофана – аминокислоты, которая является важной в формировании белковых структур. Ее не будет содержаться в обычном сыре, так как в нем содержится казеин, а рикотта производится не из молока, а из сыворотки, в ней остается весь лакто альбумин, он и содержит триптофан. Вторая причина – текстура. Она не похожа на привычный нам сыр, который можно порезать, ее текстура пастообразная. И третья причина – для створаживания и формирования так называемого сырного сгустка используется кислота, лимонная или уксусная и хлорид кальция, никакого сычужного фермента. Вкус довольно нейтральный, с лёгкой кислинкой и сладостью. Поэтому ее часто используют в качестве основы для соусов, чтобы наполнить ее вкусом и ароматом.
Камамбер. Пушистый белый красавчик. Был создан в Нормандии и делался исключительно из сырого, не пастеризованного молока. Отличается своим размером от 11 до 13 сантиметров. Характерная его черта – белая пушистая от плесени корочка и нежная кремовая текстура внутри. Вкус ярко-грибной, сливочный и слегка пикантный. Попробовав раз, вкус не забудется никогда.
2. К полутвердым сырам относятся сыры, которые выдерживаются несколько месяцев, преимущественно до 12 месяцев, но не всегда, в сырном деле многое индивидуально. Например, гауда, эдам, чеддер, брюност, российский (к примеру ламбер, сыры Брест-Литовск и т.д.), горгонзола тоже может быть выдержанной, и чем дольше она созревает, тем менее кремовой становится текстура и преобладает пикантный и солёно-острый вкус.
Эдам – сыр, названный в честь города Эдам голланской провинции, где его и начали производить. Характерной особенностью этого сыра является промывка сырного зерна холодной водой, что придает ему сладковатую нотку во вкусе. Головки этого дружочка покрывают парафином разного цвета, но не просто так от балды. Красным парафином покрывают те сырные головы, которые отправятся на экспорт, желтым – те, которые будут продаваться внутри страны, черный же парафин говорит о том, что сыр выдержан, он может продаваться как на родине, так и вне ее территории. Вкус этого сыра обладает яркой палитрой и переливами вкуса от солоноватого, сливочного и орехового, до сладковатого с оттенками карамели и ирисок.
Горгонзола – вообще это мягкий итальянский сыр с голубой плесенью, но он бывает выдержанным и чем старше становится, тем более зеленый будет оттенок плесени. После формовки получившиеся головки протыкают иглами, чтобы в проколы поступал воздух, легче росла плесень, внесенная в сырное зерно и на разрезе были красивые вертикальные прожилки. Это не просто какая-то любая плесень, а споры плесени рода Penicillium, которая расщепляя молочные жиры создает уникальные и сложные ароматические соединения. Интересно, что молодая горгонзола внутри кремообразная и больше пригодна для намазывания, в то время как выдержанная плотная и легко крошится. Вкус также отличается, молодая имеет сливочный и сладковатый привкус (мне она по запаху напоминает пломбир), выдержанная же солено-острая и очень пикантная, иногда после нее язык может даже слегка покалывать.
Брюност – это уникальный продукт, который отличается от всех и процессом производства и вкусом. Это, можно сказать, даже не сыр, но такой продукт называют сыром, поэтому я его включила в список. Появился этот «сыр», когда норвежская фермерша Анне Хов экспериментировала с сывороткой, оставшейся от традиционного сыра. Она добавила в нее сливки и уварила всё до очень густого состояния, когда продукт остыл, то затвердел и его можно было намазать на крекер. Потом этот «сыр» выдерживали и он стал более ломким и его можно было отрезАть. Главным отличием от всех остальных сыров является полное отсутствие заквасок и ферментов, по сути это уваривание сыворотки (выпаривание большого количества воды, содержащейся в ней) и карамелизация лактозы (молочного сахара, содержащегося в этой самой сыворотке). На вкус, когда Брюност молодой напоминает мягкую карамель, цвет от бежевого до светло-коричневого, выдержанный отличается солёно-сладким вкусом с яркой карамельной ноткой, а цвет уже коричневый, как ириска. Я пробовала выдержанный вариант этого продукта (12 месяцев), могу сказать, что вкус понравится гурманам и, скорее всего, будет непонятен тем, кто не любит сочетания сладкого и соленого, либо осторожно относится к различным экспериментам в еде. Одно знаю точно, не важно к какой описанной мною категории вы относитесь, если попробуете этот сыр, то точно не забудете этот вкус никогда.
3. Твердые сыры, можно сказать, короли среди сырного братства. Эти сыры созревают, в среднем от 1 до 3 лет, зависимости от сорта, но есть и те, которые ждут своего часа по 10 лет, ну и стоят, конечно, как крыло самолета. Среди твердых товарищей, пожалуй, самым известным является пармезан. Очень харАктерный парень со своим узнаваемым вкусом, но у него есть друзья. Грюйер, эмменталь, грана падано, белпер кноле, пекорино, ольтерманни, азиаго. Интересный факт, чем более выдержанный сыр, тем меньше в нем содержится лактозы, так что, если у вас непереносимость лактозы, а сыра уж очень хочется, выбирайте твердые виды и экспериментируйте с его количеством за день.
Начнем с пармезана, пожалуй, это самый известный итальянский сыр. Технология его приготовления не меняется в Италии вот уже более 800 лет, его варят в медных котлах и головки этого сыра обычно делают весом 40 килограммов. Если вы встречаете слово на упаковке Parmesan, то это сыр, сваренный по технологии пармезана, а официальное и защищенное название Parmigiano Reggiano гарантирует, что продукт был произведен строго в определенных регионах Италии.
Выдержанный 12 месяцев пармезан считается молодым, он еще остается пластичным и имеет сливочный вкус.
На сроке 24 месяца уже появляются ореховые нотки и фруктовые оттенки, текстура становится зернистая и ломкая.
В 36 месяцев сыр становится очень твердым, разрезать его не получится, обычно такие сыры раскалывают специальным ножом. Структура ломкая, зернистая с белыми кристаллами такой аминокислоты тирозина, что является признаком хорошего качества и длительной выдержки. Вкус остро-соленый, иногда с ароматом жареного мяса, ореховый и очень интенсивный.
Белпер кнолле. Еще один необычный твердых сыров, его часто относят к тёрочным сырам, так как резать не получится из-за твердости и его натирают прямо в тарелку на пасту или салат. Создан был не так уж давно, в 1993 году швейцарским сыроваром Герром Глаузером в городе Белп, отсюда и название – первое слово название города, второе переводится как «клубень» или «трюфель» из-за внешнего сходства с грибами-трюфелями. Главной отличительной особенностью является внешний вид, это такие шарики 4-5 сантиметров в диаметре, обваленные в свежесмолотом черном перце. Этот сыр не любит вакуумную упаковку, так как через перцовую корку он «дышит». Вкус у него ореховый и смахивает по характеристикам вкуса и текстуры на пармезан, но по своим ощущениям отмечу, что присутствует свежий оттенок выдержанной брынзы.
Грюйер. Швейцарский грюйер принципиально не имеет дырок, он ровный и гладкий. Этот вид сыра может быть нескольких категорий выдержки, от 6 до 24 месяцев, в зависимости от срока вкус может меняоться от нежного, сливочного с оттенком ванили, ло остро-фруктового с карамельно-ореховыми нотами. Текстура также меняется от эластичной до плотной и даже хрустящей. Есть уникальные подвиды этого сыра:
• Alpage. Производится только летом на альпийских пастбищах из молока коров, которые находятся в свободном выгуле.
• Premier Cru. Выдерживается 14 месяцев в пещерах Фрибуа.
Вот примерно так обстоят дела с видами сыров, конечно, это малая часть представителей ароматного сырного племени, но моя задача была в том, чтобы дать общее представление об их видах, вкусе и аромате, чтобы вам было проще определиться в магазине перед огромным выбором и вкус вас не напугал, а восхитил. Делитесь пока, какой сыр вас больше всего заинтересовал или удивил, а я пошла писать третий сырный пост😏. До встречи ✌🏻