Привет, друзья. В предыдущем посте я затронула тему белков, как-то меня попёрло в эту сторону, и я решила этому не сопротивляться. Тема насущная и важная, посему продолжим. 🙃
Сегодня будем говорить про СЫР. По всему миру люди обожают его, один вид этого товарища заставляет слюну вырабатываться активнее.🤤 Еще надо добавить, что я живу в городе, который является сырной столицей России, поэтому не затронуть эту тему было бы непростительно. Кстати, это город Кострома.❤️
Так как мы здесь для того, чтоб обсуждать и гурманскую сторону еды, и ее пользу или вред для нашего организма, я постараюсь осветить оба этих аспекта. И еще обсудим, как выбрать, есть и хранить такой ценный продукт. Тема большая, поэтому пост будет не один, и, скорее всего, даже не два.
Давайте сначала разберемся, что же такое сыр и как он рождается? Если сказать оооочень грубо и коротко, то сыр – это модифицированное и ферментированное молоко.🥛 Ниче не понятно, но очень интересно. 🤨 Давайте по порядку.👇🏻
1. Сначала молоко пастеризуют (нагревают до 70-85 градусов на несколько секунд). Это делается для того, чтобы убить болезнетворные бактерии 🦠и они не размножались в продукте и не причинили вред нашему здоровью. Особенно это важно в производстве сыров, так как многие из них выдерживаются долгое время, и за этот срок патогенные (опасные для нас) микроорганизмы могут размножиться до огромного количества. Такой продукт будет опасно употреблять в пищу.
2. Затем в молоко добавляют молочнокислые бактерии, они расщепляют лактозу и повышают кислотность сырья. Это нужно для запуска многих процессов, это и формирование вкуса и аромата, и дополнительная защита от патогенов, а еще такая кислотность обеспечивает хорошую свёртываемость белка и облегчает следующий этап.
3. За молочнокислыми бактериями на сцену выходит сычужный фермент (это фермент четвертого отдела желудка теленка, в котором находится такое вещество, как химозин), после этого через определенное время молоко, а точнее белок (казеин) и бОльшая часть кальция начинают прилипать друг к другу, створаживаться и образовывать такой глянцевый, красивый сгусток (это химозин так постарался). На данном этапе масса уже неоднородная, разделена на сыворотку и сгустки белого цвета.
4. Следующий этап – обработка сгустка. Его вымешивают и подогревают, разделяя на более или менее мелкие зернышки, в зависимости от вида будущего сыра.
5. Далее идет формовка. Сырное зерно укладывают в сетчатые формы, тем самым отделяя от сыворотки и периодически получившийся пласт переворачивают для равномерного стекания. Если сыр задумывается очень твердым, то сформированный пласт отправляют на пресс для еще бОльшего обезвоживания.
6. Просаливание. Для того, чтобы сыр не был пресным, его нужно просолить, есть два основных способа – либо получившуюся будущую головку сыра погружают в соляной раствор, либо просаливают «на сухую», то есть просто натирают солью.
7. Затем наступает заключительный этап – созревание. За это время в сыре происходит множество процессов, от которых зависит вкус, текстура и аромат. Это очень сложный и «капризный» этап, так как должны строго соблюдаться все условия выдержки сыра, это и температура (у каждого вида сыра она своя), и влажность, и длительность вызревания и должный уход за сырными головами – его переворачивают, чистят щеткой и моют. По окончании вызревания проводится оценка качества сыра на аромат и текстуру, даже могут проводить осмотр с помощью УЗИ-сканера, чтобы проверить равномерность созревания головки.
И вот после такого долгого путешествия молоко доходит до нас уже в виде сыра, а мы, наслаждаясь кусочком, часто не задумываемся, как много было сделано манипуляций с молоком, чтобы мы смогли сделать себе бутерброд с сыром на завтрак или натереть его себе в салат.
Вот так примерно происходит производство сыра, а в следующем посте я расскажу про виды сыров и их особенности. Будет вкусноинтересно😉