Некоторые кулинары любят коптить рыбу, пренебрегая потрошением. И это тоже отчасти можно делать. Но, иногда непотрошеная копченая рыба горчит и поэтому предварительно следует удалять жабры, содержимое внутренностей и в обязательном порядке темную пленку с области ребер.
Для осуществления копчения существуют некоторые рекомендации по потрошению в зависимости от массы рыбы.
К примеру, рыбу больших размеров всегда перед копчением потрошат и пластуют. Крупные тушки целесообразно разрезать вдоль тела пополам таким образом, чтобы на каждую половинку приходилось по полголовы и по полхвоста. Рыбу разделяют на равные части вдоль спинки, чтобы две половинки соединялись на стороне брюха. При этом хвостовой плавник и позвоночник не удаляют.
Рыбу средних размеров, по массе 3-1кг. можно и не потрошить перед копчением, кому как нравится. Но, если вы собираетесь приготовить рыбу горячего копчения, то ее лучше всего выпотрошить. Причем оставляя голову и не очищая от чешуи.
Мелкие рыбины весом 400-300 гр. перед копчением не потрошат, а солят. После чего целиком коптят. Лещей и карпов до 750 гр. также можно коптить целиком.
Можно коптить рыбу, предварительно нарезав на одинаковые куски вертикально по отношению к хребту. Если же рыбу коптят в целом виде, без потрошения, от чешуи ее освобождать необязательно. Даже, можно сказать нежелательно, ведь если чешуя прочная, то она защищает мясо во время копчения от копоти и сопутствующей грязи. Кроме этого в копченом виде чешуя на рыбе смотрится красиво, и продукт выглядит более аппетитно. В других случаях, когда чешуя рыбы слабая или повреждена, то ее можно счистить. Исключением будет сиг. Эту рыбу в любом случае придется чистить.
Это некоторые рекомендации перед копчением рыбы. Заходите на мой канал в Яндекс-Дзене, там не только есть статьи о приготовлении рыбы, но и о ловле тоже.