Вам даже не передать словами, какое это удовольствие наслаждаться только что приготовленными "Тальмусами"! До недавнего времени - я не знала о них ничего, но, учитывая, какой фурор они произвели у меня в семье, придется готовить часто.
Сырные тальмусы — это своего рода пирожки из слоеного теста, наполненные восхитительным, сладким, сырным заварным тестом. Но это для нас сейчас они "пирожки", а вот раньше это был "фастфуд", который в руках Мари-Антуан Карема превратился в своего рода десерт.
Что такое тальмус?
Когда я нашла этот рецепт в книге Карема, то читая, мои мысли даже немного сбились:
Это десерт (которое он даже называет "пирожное"), но с сыром. Сыр не понятный. Потому, что там было написано только "Fromage de Viry". То есть сыр из провинции "Вири". Что за сыр? Мягкий? Твердый? Выдержанный?? Карем ВЕЗДЕ, ВСЕГДА пишет какой сыр - а тут, просто провинция. Мне помог один прекрасный человек, который занимается сырами уже много лет и возит их в Россию. Так вот, мы провели целое детективное расследование - что это мог быть за сыр из этой провинции в 18-19 веке. Мой помощник сказал, что возможно, это был - Vieux Voulogne - французский мягкий сыр, который приобретает яркооранжевую корочку в процессе изготовления и вымачивания в пиве. Сыр приобрел известность, как самый вонючий французский сыр. Или сыр - vieux-lille - его в течение трёх месяцев вымачивают в рассоле. Это очень солёный сыр с резким запахом. Но ни тот, ни другой, к сожалению, мне не удалось найти.
Читаю дальше - форма, как для эчпочмак, только тесто слоеное бездрожжевое. А начинка - это что-то среднее между заварным тестом, как для гужеров, только вместо пармезана и грюера - этот "вонючий сыр", да еще с ощутимым количеством сахара (больше, чем обычно идет в заварное тесто) и соусом "бешамель" (по текстуре, так как более жидкое), только с яйцами, что делает его похожим ближе, все-таки, на заварное.
Завернул, так завернул.
История:
Тальмусы были до конца XIX века очень популярным десертом. Эту выпечку на основе сыра часто использовали в качестве закуски путешественники, которые брали ее с собой, чтобы утолить голод во время своих прогулок, походов и поездок.
Вот такими словами Александр Дюма объяснил своим соотечественникам в 1844 году, что такое хлеб, который едят на улицах Неаполя.
Пицца — это своего рода тальмус, как те, что готовят в Сен-Дени; Пицца имеет круглую форму и замешивается из того же теста, что и хлеб. Она бывает разной ширины, в зависимости от цены. Двухцентовой пиццы должно хватить на всю семью.
Чтобы сделать свое объяснение более осязаемым и понятным, он решил сравнить экзотическое итальянское блюдо с тальмусом, хорошо известным парижанам. Каждый читатель времен Дюма наверняка пробовал его хотя бы раз в жизни. Эти пикантные пирожные с начинкой из сыра, были самой популярной уличной едой в Париже в то время.
Считается, что название происходит либо от "tabula", что означает "стол", либо от "tamelier", что означает "пекарь". Или, согласно Шелеру (Scheler), считается, что "talmouse" означает "удар по лицу" и происходит от провансальского слова "taler", что означает "бить", и "mouse", что означает "лицо", что кажется более точным, потому что "talmouse" также называли "casse-museau" (дословно и грубо переводя, это "мордолом"). Тогда это, в свою очередь, объясняет "talemelier", которое происходит от "taler", что означает "бить" и "смешивать". А в 19 веке глагол "talmouse" также означал «шлепать». Его страной происхождения, по-видимому, является Сен-Дени, и существует со времен Средневековья. Однако корни этого рецепта уходят к римлянам и к "scribilita" - "сырной корочке".
Хотя когда-то десерт пользовался такой же репутацией, как сегодня пицца, но тальмус старше. Он уже упоминается в "Le Viandier de Taillevent" (XV век) и "Le Ménagier de Paris" (XIV век). Более того, он приобрел литературную известность. От Рабле (Rabelais) до Альфреда де Мюссе (Alfred de Musset). Величайшие французские писатели восхваляли его легкую и хрустящую текстуру, а так же его способность накормить путешественника или спешащего по делам прохожего. Франсуа Вийон (François Villon - знаменитый средневековый поэт) в своем «Маленьком завещании» завещает щедрый подарок дорогому другу — «пока он жив, каждый день по тальмусу».
Уличная еда и тальмусы - ассоциируются с одной из главных магистралей Парижа. Ведь где есть «тальмусы», там есть и слово «Сен-Дени». Героиня Альфреда де Мюссе в «Фредерике и Бернетте» помнит, что нужно принести тальмус из Сен-Дени своему возлюбленному на прогулку по стране - это знак привязанности.
Они отправились на прогулку; скачя галопом по лесу, Фредерик чувствовал, как колотится его сердце; он никогда не чувствовал себя так легко: Бернетта была рядом с ним; он с гордостью видел, какое впечатление произвело на Жерара очаровательное лицо молодой девушки, оживленное скачкой. После долгого крюка по лесу они остановились на небольшом возвышении, где стояли дом и мельница. Жена мельника дала им бутылку белого вина, и они сели на вереск.
«Надо было взять с собой пирожных», — сказал Джерар. «Пищеварение на лошади быстрое, и я чувствую голод; мы бы немного перекусили на траве, прежде чем вернуться в гостиницу».
Бернеретта достала из кармана тальмус, который она взяла с собой, проезжая через Сен-Дени, и так охотно протянула его Жерару, что он поцеловал ей руку в знак благодарности.
Франсуа Буше, художник пасторалей и мифологических сцен, не колеблясь изобразил женщин, продающих «горячие тальмусы» в картине «Les Cris de Paris» (1737), которую он подготовил для Севрской фабрики. Таким образом, уличная еда проникла в большие светские салоны.
В Париже Виктор Гюго и Оноре де Бальзак часто бывали в салоне княгини Багратион и, несомненно, пробовали постные тальмусы, которые предлагались гостям.
Первый говорит об этом визите в «Отверженных», последний изображает русскую княгиню в образе Федоры, «бессердечной женщины» в «Шагреневой коже». Он подробно описывает ее салон, ее безделушки и послов, ослепленных ее красотой. А пирожные? Кажется, писатель, проницательный наблюдатель Парижа, предпочитал покупать их на улице Сен-Дени, «у трактирщика, который продает знаменитые тальмусы и где останавливаются все путешественники». Адреса больше нет, а тальмус уступили место пицце.
Хотя talmouse пережил века, его популярность начала приходить в упадок в конце 19 века, полностью исчезнув в 20 веке. Полностью, представляете? Но рецепт сохраняется, и тальмус может вернуться не только на улицы Парижа, но и в любую иную страну, все в наших с вами руках. Ведь «каприз моды преследует всех нас», как выразился Бальзак.
Подробный рецепт можно посмотреть в этом видео:
Приятного чаепития!