Этот простой рецепт уже давно нам полюбился, котлет получается много, поэтому смело готовьте на всю семью.
Котлеты - одно из самых популярных блюд в любой кухне. Это целая кулинарная вселенная! И если ваша котлета твердая, сухая, невкусная, то есть четыре причины этого. Сейчас поговорим об этом!
1. ПРО ХЛЕБ И МЯСО
Котлетам важен хлеб. Вот прочитала,что в котлетах 30-40% хлеба от общего объема должно быть. И он не для объема, для пышности, друзья. Для сохранения сока мяса, хлеб его впитывает. А вы как думали? Хлеба больше, котлет больше, да?
А вот если задуматься: много ли возьмет в себя влажный хлеб, "замоченный"? А если в молоке, то еще меньше. Молоко - это здорово. И, вероятно, в старину использовалось для шика-блеска, для "дорого-богато". У нас даже котлеты на молоке😛!
Классическая рекомендация: на 1 кг мяса - до 250-300 г хлеба + 300 г молока для замачивания. В итоге полученный объем хлебного мякиша - те же 30-40%.
О ненужности замачивания задумываются, кстати, многие повара. Вы почитайте, удивитесь.
Проводила эксперимент, котлеты с сухим раскрошенным хлебом не хуже, чем с замоченным в молоке. На мой взгляд (и не только) даже лучше. С Дарницким хлебом песня! Попробуйте!
А еще про корочку. А зачем обрезать ее? Когда она соединяется с фаршем, она становится такой, как и мякиш. Да, именно обрезаем, потому что это правило. И я обрезаю!
2. ПРО ЯЙЦА и холодильник
Тем, у кого котлеты низкие и плотные, а фарш "липкий", "вязкий" и жидкий.
Про холодильник. Иногда кажется, что фарш жидкий. И мы добавляем хлеб, иногда и муку... А фарш нужно просто хорошо вымесить и дать постоять в холодильнике. Зачем стоять в холодильнике? Чтобы хлеб впитал сок мяса, а фарш стал однородной массой. Чтобы изделия лучше формировались.
И про яйца. Кулинары и повара разделились на два лагеря. Первые - за использование яиц. Вторые говорят, что яйца могут нанести урон котлетной пышности, легкости, сочности. Читала, друзья, читала.
Якобы белок при термообработке делает изделия более жесткими, грубыми, плотными. И слишком "скрепляет" фарш, он становится "липким", а котлеты - не такие пышные.
Как поступать - дело хозяйское. Но - много яиц не на пользу котлетам: одного на 500-700 г фарша достаточно. А хорошо вымешанный фарш может и без яиц обойтись.
А нужно ли отбивать? Повара считают, что нет - это ошибка! "Фарш становится более вязким, липким", так пишут знаменитости. Ну...не знаю...я всегда отбиваю. А вы?
И еще. Иногда фарш не удается, все равно слишком влажный. И тогда лучше добавить мелких панировочных сухарей и дать фаршу постоять. Всё придёт в норму.
3. ПРО ЛУК, БЛЕНДЕР И САЛО. Это тонкость
Для тех, кто любит вкусные котлеты.
А вы знали, что обжаренный лук это совсем другое дело, чем пропущенный через мясорубку, нарубленный сырой или измельченный в блендере. Это просто стоит попробовать и сравнить. Особенно, если добавить зубчик чеснока в фарш. Я обжариваю лук только в печёночные и рыбные котлеты. Теперь попробую и в мясные.
Кстати. Блендер - часто не лучший друг котлет, если работать им долго. Мы слишком измельчаем мясо, оно отдает много сока. А котлеты становятся слишком плотными, низкими.
И про жидкость. Если фарш слишком плотный, нужно добавить... ледяной воды, столовую ложку, например. Нет, это не старая привычка времен столовых и т.д. Вода испаряется, а пар "разрыхляет" котлеты.
И кусочек сала. Небольшой кусочек сала идеален для фарша, он даст сочность, вкус и легкость. Ведь сало "вытапливается" при жарке, а значит - разрыхляет. И делает сочными изделия. И они меньше "возьмут" масла со сковородки.
А еще добавляют холодный кусочек сливочного масла (вместо сала). Но тогда формируют котлеты из охлажденного фарша.
4. ПРО ЖАРКУ, РАССТОЯНИЕ И ПАНИРОВКУ.
Про панировку. Котлеты лучше панировать и не только для красоты. Котлета в панировке не соприкасается полностью со дном сковороды, значит, и пропаривается, и прожаривается, и меньше контактирует с маслом.
В итоге - с корочкой, а внутри сочная. Хотя мне чаще нравится просто панировать в муке - они такие домашние.
Про расстояние. Лучше жарить на двух сковородках, но на расстоянии, чтобы бока котлет не соприкасались. На малом расстоянии котлеты парятся, а не жарятся. Это закон рыбы и закон котлет.
Одни жарят сперва до готовности одну сторону, затем вторую.
Другие сперва обжаривают пару минут каждую сторону, затем доводят до готовности, часть времени под крышкой. Как поступать - дело каждого.
Это всё о котлетах, сегодня всё. А теперь готовим! Котлетки сегодня очень мной любимые. Да и просто для разнообразия они хороши! Начнём!
Что не говорите, друзья, а я думаю, что в котлетах главное хороший фарш. Умело приготовленный фарш залог вкусных котлет. Для него я беру лопатку или шейную часть свинины. Чаще в фарш добавляю куриные бёдра. Гарантировано лучший результат, фарш будет сочнее. Приготовила 700г фарша.
Добавляю соль и перец.
Кориандр кладу. Кому не нравится не добавляйте, но в этих котлетах он хорош.
Лук добавляю обязательно. Он даёт сочность, остринку котлетам. В этот раз я очень мелко нарезала его и добавила. Можно перемолоть блендером.
И вот теперь, друзья, капуста. Тру её на КРУПНОЙ ТЁРКЕ. Капусты беру 300 г, может 350 г.
Размер кусочков капусты получается вот тот, что нужно.
В фарш добавлю яйцо, чтобы котлеты держали форму.
И поскольку капуста сегодня очень сочная, добавлю полторы столовые ложки панировочных сухарей.
Фарш перемешиваю и формирую котлеты. В процессе формирования, перекидывая их с руки на руку, как бы отбиваю их.
В панировочных сухарях обваливаю. Получилось 13 штук.
Жарю их на растительном масле с добавлением смальца (вытопленное сало). Попробуйте и будете готовить их часто и много. Жарю с двух сторон, затем добавив водички протушиваю. И они готовы!
Капуста придаст им сочности и обогатит их вкус. Обычно к таким котлетам готовлю картофельное пюре или молодую картошечку, кусочками нарезанную.
Посмотреть и послушать как готовлю можете здесь 👇
Рецепт:
Фарш - 700 гр
Капуста - 300-350 гр
Лук - 1 шт
Яйца - 1 шт
Сухари панировочные - 1,5 ст.л
Соль, перец, кориандр (по желанию)
Масло растительное для жарки
А ещё, друзья, у меня много рецептов с кабачками. Уже собираем урожай их. Загляните, пригодится! Все хороши. Лучшие рецепты из них. Но скоро начну консервировать их, рецептов будет море. Приходите!
Всего вам доброго! До новых встреч!
#рецептыотмамули#еда#котлеты#рецепты#рецептыкотлет#котлетыскапустой#капустныекотлеты#овощныекотлеты#котлетыскабачками#кабачковыеблинчики##сначинкой#намазкаизкабачков#блюдаскабачками#