В современной практике виноделия, включая органическое, преобладает подход с контролируемым брожением: добавлением культивированных дрожжей, гарантирующих стабильность и предсказуемость процесса. Однако интерес к спонтанному брожению, при котором ферментация запускается естественной микрофлорой винограда, остается. Такой подход ценится за способность подчеркнуть терруар и придать вину уникальный, многослойный ароматический профиль.
С целью выявить, как тип ферментации влияет на состав и характеристики вина, группа исследователей из Университета Вероны (Италия) провела сравнительное исследование. Объектом стала партия органического винограда сорта Пино Нуар (Vitis vinifera L., клон ENTAV-INRA 115), собранного в технической зрелости (около 23° Brix) в долине Вальполичелла (регион Венето, урожай 2020 года). Было организовано шесть микровинификаций в условиях лаборатории:
- Контролируемое брожение (A) — с использованием коммерческих дрожжей Saccharomyces cerevisiae;
- Спонтанное брожение (B) — без добавления дрожжей, на природной микрофлоре.
Каждое брожение происходило в 50-литровых баках из нержавеющей стали при температуре 22 ± 2 °C. Сусло было получено после дробления и прессования, без добавления серы. Брожение длилось 12 дней, с ежедневной дегустацией и отбором проб (всего было отобрано 78 проб).
Химический состав вин
Сравнение базовых параметров
- Образец А показал быстрое и предсказуемое течение ферментации, с полным потреблением сахаров и стабильным образованием этанола.
- Образец B характеризовался более высокой концентрацией глицерина. Также у него был повышенный уровень летучих кислот и содержание молочной кислоты.
Сенсорные различия
В среднем вино B обладало более выраженным вкусом — общей интенсивностью, травяными и пряными нотами. Вино A, напротив, отличалось более ярким ароматом — общей интенсивностью и цветочными оттенками. По цвету оба вина были охарактеризованы как рубиновые.
FT-IR спектроскопия как инструмент контроля ферментации
Методика
FT-IR (инфракрасная спектроскопия Фурье) позволяет быстро и точно определить концентрации ключевых соединений (сахара, спирты, кислоты, глицерин) на основании их поглощения инфракрасного излучения. Каждый химический компонент имеет свой спектральный «отпечаток».
Преимущества использования FT-IR:
- Быстрый анализ — менее 1 минуты на пробу;
- Безреагентный метод — не требует подготовки образцов;
- Возможность мониторинга ферментации в реальном времени;
- Высокая точность: модели классификации различают A и B вина с точностью до 98.
Результаты исследования
FT-IR спектры показали чёткое разделение между A и B образцами по ключевым метаболитам. Метод подтвердил свою пригодность для:
- Отслеживания динамики ферментации;
- Классификации стиля вина по типу брожения;
- Быстрого предсказания сенсорного и химического профиля без использования сложных лабораторных методов.
Что даёт спонтанность, а что — контроль? Выводы исследования
Эксперимент показал: выбор условий и подхода к ферментации — это не просто технологическая деталь, а стратегическое решение, формирующее характер будущего вина. Спонтанное брожение на природной микрофлоре, особенно под открытым небом, придало вину насыщенный вкус с выраженными травяными и пряными оттенками. Такое вино говорит громче, более смело передаёт дух места и особенности урожая.
Контролируемое же брожение в помещении дало ароматически чистое, яркое и утонченное вино с доминирующими цветочными нотами — предсказуемое, стабильное и технично исполненное.
Таким образом, перед виноделом стоит не только вопрос "что лучше", а "что вы хотите сказать своим вином". И выбор между стабильностью и характером — это творческий акт, в котором терруар, технологии и микробиота объединяются в уникальный стиль.