Используется как пищевая добавка, корректор и приправа. Обладает пикантным вкусом и поэтому часто используется как самостоятельная приправа или как основа для соусов, подливок, бульонов и тому подобного.
Многие используют эту приправу в качестве соуса для приготовления бутербродов. Для этого обычно используют пасту или жидкий экстракт. Намазывать порошок было бы затруднительно, не так ли.
Еще приправу используют, когда желают придать мясной привкус (то, что японцы называют умами) продуктам, изначально лишенным его. Например, зеленым салатам, тушенным овощам или кашам.
Я делаю приправу для зеленых салатов. Но признаюсь честно – все мои родственники и знакомые, которые пробовали салаты с этой приправой – четко разделились на два лагеря. Условно лагеря можно назвать «сделай еще» и «подозрительная ерунда».
В еде дрожжевой экстракт можно использовать везде, где можно использовать густой мясной бульон. Важно только учитывать, что дрожжевой экстракт содержит много соли. Именно поэтому он используется исключительно как корректор и приправа, а не основной ингредиент.
Производство
Для изготовления дрожжевого экстракта обычно используются кулинарные или пивные дрожжи. Дрожжи могут выращиваться с целью получения дрожжевого экстракта. Или же могут использоваться дрожжи, оставшиеся от пивоварения.
В последнем случае дрожжи проходят предварительную очистку – что бы избавиться от горьковатого привкуса хмеля
Как только дрожжи получены и подготовлены – они нагреваются в автоклавах. В результате процесса автолиза - собственные пищеварительные ферменты дрожжей разрушают их самих же.
После этого остается отделить клеточный сок от оболочек дрожжевых клеток. Чаше всего для этого используются центрифуги, после чего полученный экстракт еще раз фильтруется, а потом обезвоживается распылительной сушкой.
В зависимости от настроек сушки, на выходе получают жидкий концентрат, пасту или сухой порошок. По составу эти три формы различаются только наличием разного количества воды.
Содержание глютена
Те из вас, кто болеет целиакией может задать логичный вопрос – не содержится ли в дрожжевом экстракте глютен? Это логичный вопрос, ответ на который обычно не пишут на этикетке.
Так как дрожи могут быть полученный из разных источников, они могут содержать глютен. Например, пивные дрожжи – из-за взаимодействия со сбраживаемым зерном. Однако из-за применения автолиза, большая часть глютена распадается. Чаще всего дрожжевой экстракт содержит меньше одной сотой процента глютена.
Польза и вред
Основная польза дрожжевого экстракта – в огромном количестве витаминов B группы. Так в 10 граммах пасты содержится полторы дневные нормы потребления витаминов B1 (тиамин) и B9 (фолаты). Чуть больше 90% от дневной нормы витамина B2 (рибофлавин) и 60% от дневной нормы витамина B3 (ниацин).
Обращаю ваше внимание – доля от дневных потребностей приведена для 10 грамм, а не для 100 как это обычно делается. Потому что дрожжевой экстракт не едят стограммовыми порциями
Потенциальный вред дрожжевого экстракта – в высоком содержании соли. Те же 10 грамм содержат четверть суточной потребности в соли. А как известно – избыток соли вреден не меньше, чем ее недостаток.
В качестве заключения
Если вы подозреваете гиповитаминоз указанных витаминов – B1, B2, B3 или B9 – используйте доступные и проверенные корректоры, а не странные «чудо-фрукты» заокеанских туземцев.
Дрожжевой экстракт по моей классификации – одновременно и приправа, и корректор. Суперфудом он не стал из-за большого содержания соли. Подробнее о разнице между суперфудами, приправами и корректорами можно прочитать ниже по ссылке.