Содержится ли мышьяк в рисе? Научные исследования доказывают: да, и при увлечении некоторыми сортами этой крупы без дополнительной кулинарной обработки может возникнуть угроза здоровью, особенно для детей и беременных.
Но паника - не выход! Есть и две хорошие новости. Первая - если рис подвергнуть дополнительной кулинарной обработке, то риск можно полностью устранить. В этой статье я собрала 10 проверенных способов выбрать безопасный рис, как избавиться от мышьяка при готовке и снизить вред для здоровья. Плюс получите памятку для покупок.
И вторая хорошая новость в конце.
Откуда в рисе мышьяк? 2 основных источника
Мышьяк попадает в рис двумя путями:
- естественным путем - вымывается водой из минералов и горных пород, а затем попадает из воды в оболочку крупинок риса, а климатические изменения и рост СО2 только усугубляют ситуацию
- в результате хозяйственной активности человека, из всем нам известных фунгицидов и гербицидов, которыми обильно обрабатывают поля.
Совсем необязательно выбирать рис из Техаса (традиционно неблагополучного загрязненного региона), чтобы заполучить полную продуктовую корзинку мышьяка. Недавно этот небезопасный элемент нашли в почве рисовых полей на Кубани.
И хотя Роспотребнадзор пока не сделал громких заявлений о том, что в кубанском рисе нашли мышьяк, мотаем себе на ус: он тоже нуждается в дополнительной обработке перед приготовлением.
В каком рисе нет мышьяка?
Увы, ни в каком. В любом рисе накапливается мышьяк из воды и почвы, даже в диком.
Так что мышьяк в рисе - совсем не миф, а в "здоровом" буром рисе ядовитого минерала больше всего.
А много ли в рисе мышьяка?
Наиболее опасен неорганический мышьяк, его содержание в крупе доходит до 70-90%. По подсчетам, в рисе содержится от 0,1 до 0,5 мг мышьяка на 1 кг крупы. А лидирует...
1. Бурый рис и мышьяк: как основа "здорового питания" оказалась опаснее белого
Именно клетчатка бурого риса, за что мы так любим его в правильном питании, - место накопления мышьяка. Там собирается до 80% ядовитого микроэлемента. В обработанном (шлифованном) его много меньше. По этой причине бурый рис лидирует по содержанию мышьяка (0,2-0,5 на 1 кг продукта).
Чтобы вновь вдохнуть в него "здоровое дыхание" и приобщить бурый рис к своей правильной диетической тарелке, его придется:
- тщательно замачивать,
- варить в большом количестве воды.
Кстати, красный рис, который по полезным свойствам идет ноздря к ноздре с рисом бурым, в плане содержания мышьяка более благополучный. Но и его надо замачивать.
2. Рис из зоны отчуждения с загрязненных территорий
Самый проблемный рис произрастает в южных штатах США (Техас, Луизиана, Арканзас) или в ряде районов Азии (все, за исключением перечисленных ниже), где раньше щедро орошали поля мышьяковыми пестицидами или где есть промышленное загрязнение.
Ищите рис из Калифорнии, Индии (Басмати), Пакистана (Басмати), Таиланда (Жасмин) — в этих регионах мышьяка меньше.
3. Белый рис безопаснее бурого по мышьяку
В процессе шлифовки риса (при превращении бурого в белый) основная масса мышьяка удаляется вместе с отрубями и зародышем. Но не полностью,. Поэтому белый рис безопаснее бурого, теоретически: мышьяка в нем действительно меньше. Но если рассматривать другие аспекты, то не так уж безопасен. Утратив витамины, микроэлементы и клетчатку с кожурой, белый рис обрел лишь свойство задирать гликемический индекс.
Поэтому.
- рисом вообще злоупотреблять не стоит (можно только диким, хотя это не рис)
- белый, если уж очень хочется, лучше употреблять изредка и с овощами; и не забывайте о правилах приготовления, чтобы снизить скачки сахара (ссылка ниже)
- замачивать всё равно нужно!
4. Басмати и Жасмин — лучшие сорта среди белых
Длиннозерные сорта (особенно басмати из Индии и Пакистана, жасмин из Таиланда) традиционно считаются самыми безопасными по содержанию мышьяка (около 0,1 мг/кг продукта).
Еще один большой их плюс - у них ниже гликемический индекс.
5. Дикий рис — хоть и не рис, но чемпион по безопасности
Не знала раньше, пока не начала изучать вопрос - но то, что мы привыкли называть "диким рисом" на самом деле семена водной травы из Северной Америки.
Дикий рис содержит самый минимум мышьяка (около 0,5 мг на 1 кг продукта), поэтому идеально подходит тем, кто действительно переживает за здоровье.
Но у него есть один недостаток. Очень дорогой!
6. Красный рис — золотая середина
В этих цельных зернах пользы много, а мышьяка — меньше, чем в буром, но больше, чем в белом или диком.
Обязательно замачивайте!
7. Органика — маркетинговый ход, а никакая не гарантия
Поскольку мышьяк может попадать в воду рисовых полей из вполне естественных горных пород (это природный элемент), а не из современных пестицидов и инсектицидов, то надпись "органический рис" абсолютно ничего не гарантирует.
Важнее - страна происхождения риса.
8. Детский рис и каши требуют особого внимания
Дети в 3-5 раз чувствительнее к мышьяку, чем взрослые. Поэтому для них рисовые каши не должны быть основой рациона. Лучше овсяная и гречневая.
А если уж используете рис — выбирайте белый басмати/жасмин с пометкой "для детского питания" и обязательно замачивайте его.
9. Круглозёрные сорта хуже длиннозерных
Для приготовления суши или ризотто обычно используют круглозёрные сорта, но они, как выяснилось, сильнее накапливают мышьяк.
Если страсть как хочется роллов — выбирайте специальный рис для суши, но не забывайте замачивать его на ночь.
10. Как избавиться от мышьяка из риса?
Как ни крути, но любой рис содержит мышьяк. А сколько - зависит от сорта и страны произрастания.
Содержание мышьяка в рисе варьирует от 0,1 до 0,4 мг на 1 кг. Вроде немного, но этот элемент опасен даже в микроскопических количествах.
Как удалить мышьяк из риса? Эксперты рекомендуют замачивание в пропорции 1:5 ли 1:10: это must make для всех любителей крупы.
Замачивание риса на 6–12 часов в большом объёме воды (от 1:5 до 1:10), с добавлением лимонного сока или уксуса, снижает содержание неорганического мышьяка на 60%!
После этого воду нужно слить, рис промыть и только потом варить в большом объеме свежей воде.
И, наконец, обещанная хорошая новость №2: отравиться за один раз мышьяком из риса (даже бурым, с наибольшим содержанием мышьяка) невозможно!
Судите сами - для отравления нужно получить 3 мг мышьяка на 1 кг веса, а 1 кг крупы содержится максимум 0,5 мг. Это ж сколько крупы надо съесть человеку с массой тела 60-70 кг? Примерно полцентнера.
НО! Постепенно накапливать отраву при регулярном потреблении (скажем, в течение полугода и более) - хоть и мало реально, но возможно, особенно при сочетании ряда факторов. Например, при питье зараженной мышьяком воды.
И конечно, важно помнить про безопасность детей - у них совсем другие безопасные нормы, а чувствительность к минералу выше, чем у взрослых.
Мини-памятка для продуктовой корзины
Итак, мышьяк в рисе — не миф, а чистая правда и научный факт. Поэтому важно уметь защитить себя.
- В буром рисе больше всего мышьяка.
- Самый безопасный рис (с наименьшим содержанием) - дикий
- Далее по убыванию риска:
Дикий > Белый (Басмати, Жасмин, Индия/Пакистан/Таиланд/Калифорния) > Красный/чёрный > Бурый.
- Ищите страну-производителя и сорт (басмати, жасмин), особенно если у вас дети или проблемы со здоровьем.
Не экономьте на качестве — дикий рис и хороший басмати дороже обычного, но вопросы здоровья здесь важнее.
- И обязательный ритуал для любого риса: промыть, замочить, снова промыть, и только после этого варить.
А вы обращаете внимание на страну производства или уже забыли опасную новость?