Сегодня вновь мы двигаемся в Кахетию, за кахетинской аутентичной версией блюда - чашушули. А где Кахетия, там к блюду - вино! Поехали!
Чашушули: Сердцебиение Кахетинской долины
В Грузии, где кулинария возведена в ранг сакрального искусства, как точно заметил А.С. Пушкин, "каждое грузинское блюдо — это поэма".
Среди этих гастрономических од особое место занимает чашушули - пламенное, ароматное тушёное мясо, чья история неразрывно связана с
винодельческим регионом Кахети. Здесь, на фоне Алазанской долины, это блюдо превратилось в символ гостеприимства и кулинарной мудрости.
В отличие от западногрузинских версий, кахетинский чашушули отличается:
- Концентрированной томатной основой с минимальным добавлением воды (часто заменяется молодым вином)
- Обилием лука, который карамелизуется до шелковистой текстуры
- Использованием местных специй: уцхо-сунели (голубой пажитник) и свежей кинзы
- Длительным томлением в квеври (глиняном кувшине, но не того, что для вина 😂) или чугунном казане.
Исторически блюдо готовилось пастухами в высокогорных районах. Мясо (чаще всего говядину или телятину) тушили в глиняных горшках с овощами и дикими травами, заливая винным соком - так рождался насыщенный, глубокий вкус, согревающий суровыми зимами. Не стоит забывать, что в Кахетии кроме долин есть и горы Кавкасиони и даже пустыня!
Почему кахетинский чашушули уникален?
"Чашушули – острое блюдо, рецепт которого предусматривает наличие большого количества красного сухого или свежего перца", но в Кахети акцент смещён в сторону гармонии, а не огня.
Секреты аутентичности:
- Мясо как ритуал: Используют только свежую говяжью лопатку или вырезку (иногда телятину) без прожилок. Мясо режут кубиками 3x3 см - достаточно крупными, чтобы сохранить сочность, но не более спичечного коробка . Ключевой этап - маринование с луком: лук полукольцами "вымешивают" с мясом руками, "с силой отжимая его так, чтобы он пустил сок". Ферменты лука мягко ферментируют белок.
- Томатная душа соуса: В Кахети предпочитают свежие помидоры сорта "балик" - мясистые, с низким содержанием воды. Их бланшируют, снимают кожицу и превращают в пюре. Зимой используют консервированные в собственном соку томаты или ткемали для кислинки.
- Специи: Уцхо-сунели (молотые семена голубого пажитника) - даёт ореховые ноты, обязателен в Кахети.
Хмели-сунели - но не более 0,5 ч.л. на 1 кг мяса, чтобы не перебить винные тона.
Свежая кинза и базилик - добавляются за 10 минут до готовности. - Вино вместо воды: Фишка кахетинской версии - добавление 50 мл белого сухого вина (Ркацители или Мцване) при тушении. Алкоголь выпаривается, остаётся фруктовая глубина!
И вот наконец сам рецепт!
Аутентичный рецепт чашушули от кахетинских виноградарей
Ингредиенты:
- Говядина (лопатка) - 1 кг
- Чеснок - 5 зубчиков
- Томатное пюре - 400 мл
- Лук репчатый - 6 шт.
- Уцхо-сунели - 1 ч.л.
- Вино белое сухое - 50 мл
- Болгарский перец - 2 шт.
- Хмели-сунели - 0.5 ч.л.
- Лимонный сок - 2 ст.л.
- Аджика - 1 ст.л.
- Кинза - 1 пучок
- Масло виноградное из косточек. - 3 ст.л. (в крайнем случае подсолнечное)
- Томаты свежие - 500 г
- Базилик фиолетовый (регани) - ½ пучка.
Пошаговая инструкция:
- Подготовка мяса: Нарежьте говядину кубиками 3x3 см. Лук - олукольцами. В глубокой миске смешайте мясо с луком, добавьте соль и аджику. Интенсивно мнёте руками 5-7 минут, пока лук не даст сок. Влейте лимонный сок и масло, оставьте под крышкой на 40 минут.
- Томление: Разогрейте чугунный казан (или керамический горшок). Выложите мясо с луком без масла. Жарьте 10 мин. на сильном огне до румянца.Убавьте огонь, тушите под крышкой 30 минут, помешивая. Мясо должно выделить сок. Добавьте томатное пюре, болгарский перец кубиками и вино. Тушите 1.5 часа на минимальном огне. Если жидкость выпаривается - подливайте кипяток (не холодную воду!).
- Финал: За 10 мин. до готовности добавьте специи, рубленый чеснок и зелень. Выключите огонь, дайте настояться 15 мин. под крышкой.
Несколько секретов от кахетинских мастеров:
- Для бархатистости добавьте 1 ст.л. тклапи (сушёной томатной пастилки) в соус.
- Если мясо жёсткое - положите в казан корку граната при тушении - ферменты размягчат волокна.
- Подавайте в глиняных кеци (горшочки или блюда) для сохранения тепла пока вы будете говорить тосты 😂😂😂!
Традиции подачи и винный аккомпанемент
Чашушули в Кахети - всегда главное блюдо, и не гарнир!
Чашушули подают:
- В индивидуальных кеци, украсив зернами граната и веточкой тархуна.
- С мчади (кукурузные лепёшки) или шоти-пури (грузинский хлеб из тонэ) для собирания соуса.
- Без гарнира, но с пиалами мацони - кисломолочный вкус смягчает остроту.
В кахетинских селах сохранился обычай: первый горшок чашушули из новой посуды отдают соседям: "чтобы аромат дружбы не прерывался".
Чашушули по-кахетински — это кулинарное воплощение грузинской "супра" (пира), где важны: щедрость ингредиентов, глубина вкуса и ритм томления. Как говорят в Грузии: "Хорошее мясо не торопится выйти из казана". Пробуя это блюдо, вы ощутите солнце Кахети, терпкость Саперави и мудрость поколений, превративших простую пищу пастухов в гастрономическую поэзию.
Ну вот вроде все! Что хотел написал. Примерное время готовки - 2.5 - 3 часа. За это время можно пропустить пару стаканчиков сухого: что бы чашушули хорошо получилось! Я за свои слова отвечаю!
Попробуйте приготовить и напишите в комментариях, что получилось. И подписывайтесь на канал - у меня еще есть рецепты!
Приятного аппетита! Другие рецепты от меня здесь!
Фотографии как обычно мои. Авторские и смежные права защищены.