В зависимости от технологии производства хлебцы можно разделить на два основных вида: экструзионные и выпеченные.
Экструзионные хлебцы, как правило, изготавливаются из цельного зерна или цельносмолотой муки. Существуют два варианта производства: круглые изделия вырабатывают с помощью мгновенной горячей экструзии, прямоугольные – термопластической экструзией.
При мгновенной горячей экструзии сначала заполняют камеру увлажненным зерном, затем прижимают зерно в камере поршнем, обеспечивая при этом нагрев до 300°С и высокое давление. Далее поршень поднимается и создаётся перепад температур и давления, вследствие которого зерно «взрывается» благодаря мгновенному вскипанию влаги в его составе. В результате зерно становится объёмным, пористым, заполняет всё пространство камеры, формируя целое изделие.
Термопластическая экструзия – это непрерывный процесс перемещения продукта в шнековой камере при совмещении термо -, гидро - и механического воздействия на зерновое сырье – крупу или муку. Температура в рабочей зоне экструдера изменяется в зависимости от его типа, конструктивных особенностей, рецептуры и составляет 160–200°С. На выходе из экструдера происходит формирование пористой структуры продукта, обусловленное падением давления и резким испарение влаги. Затем продукт нарезают, допускается его подсушивание и упаковывание.
Выпеченные хлебцы изготавливаются путем выпечки тонко раскатанного теста до хрустящего состояния. Такие хлебцы имеют шероховатую поверхность с наколами или рельефом, допускается незначительная мучнистость, наличие бороздок и небольших вздутий. Каждый вид хлебцев имеет свои преимущества и недостатки, и выбор зависит от личных предпочтений и потребностей.
Для производства хлеба и хлебцев используется одно сырье – зерно и продукты его переработки. Однако хлеб и хлебцы имеют ряд отличий по структуре и показателям влажности.
В хлебцах отсутствуют корка и мякиш.
Хлебцы относятся к хлебобулочным изделиям пониженной влажности. В составе экструзионных хлебцев отсутствуют дрожжи, так как пористость образуется в процессе резкого испарения влаги после экструзии. Хлебцы можно использовать как для общего питания, так и в диетическом питании для диабетиков и сердечников. Помимо прочего, хлебцы содержат гораздо больше клетчатки – природных пищевых волокон, которые улучшают работу желудочно-кишечного тракта.
Благодаря своей сухой текстуре, хлебцы имеют более высокую концентрацию микро и макроэлементов. Срок хранения хлебцев значительно больше, чем у обычного хлеба. Даже спустя несколько месяцев хлебцы не теряют своей питательной ценности.
Хлебцы питательнее, чем любой вид хлеба, например калорийность выпеченных хлебцев в среднем составляет 300 ккал, а калорийность хлеба дарницкого – 200 ккал на 100 гр. Однако главное отличие для диетологов заключается в том, что съесть 100 гр обычного хлеба гораздо легче, нежели пачку сытных хлебцев. Обычно для перекуса достаточно 2–3 пластинок, а это всего 10–15 гр.
Хлебцы – это «хлебные консервы», они обладают значительно более длительным сроком хранения, чем хлеб. Хлебцы удобно брать в длительные поездки и походы.