Хлеб - самый популярный продукт на столах каждого жителя планеты. Люди столетиями ели хлеб и не сомневались в его пользе. В последнее время статус хлебобулочных изделий как источника полезных и необходимых для здоровья человека веществ пошатнулся.
Некоторые приверженцы здорового образа жизни, а также диетологи и гастроэнтерологи не рекомендуют употреблять в пищу дрожжевой хлеб из-за присутствия в нем живых дрожжей. Считается, что дрожжи в данном случае приносят вред здоровью.
Так ли уж вреден дрожжевой хлеб.
Как правило, пшеничный хлеб готовится на дрожжах, ржаной и ржано - пшеничный – на заквасках, которые вырабатывают с использованием молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей.
Бездрожжевой хлеб – это хлеб, сделанный из пресного теста без добавления дрожжей. Под бездрожжевым хлебом иногда подразумевают хлеб (ржаной или ржано - пшеничный), приготовленный на натуральной закваске, сделанной из муки и воды. При производстве такой закваски дрожжи не добавляются, но необходимо учитывать, что в закваску вместе с мукой попадают и дрожжи, количество которых увеличивается в закваске в результате их размножения.
Дрожжи — это одноклеточный грибковый организм, который размножается в питательной среде, богатой сахаром.
Дрожжи питаются сахарами и производят этанол и углекислый газ, поэтому их используют в кулинарии для ферментации и брожения, а ещё в качестве разрыхлителя для теста: именно из-за пузырьков углекислого газа формируется пористая структура хлеба.
У некоторых людей бывает непереносимость дрожжей и аллергия на них, поэтому, чтобы избежать обострений, им рекомендуют исключить из рациона продукты с дрожжами, в частности хлеб.
В супермаркетах можно найти упаковки с так называемым бездрожжевым хлебом — при его приготовлении вместо пекарских дрожжей используют соду или кисломолочную закваску.
Но бездрожжевой хлеб — это всего лишь маркетинг, ведь дрожжи содержатся в других ингредиентах: муке, сахаре и закваске, поэтому хлеба без дрожжей в составе не бывает.
Запомните одно. Весь хлеб полезен и весь хлеб «бездрожжевой».
Готовая выпечка не содержит дрожжей, так как дрожжевые микроорганизмы погибают при нагревании теста свыше 45 градусов. К концу процесса выпечки в корке хлеба температура может доходить до 200 градусов, а в центре мякиша – до 96–98 градусов.
Главное отличие хлеба на дрожжах от хлеба на закваске – продолжительность процесса брожения. Хлебопекарные дрожжи специально создавались для ускорения и упрощения процесса выпечки. На хлебопекарных дрожжах процесс брожения занимает до 3 часов, на закваске — от 4 до 6 часов. Полный цикл производства хлеба на закваске может занять 10 часов и более.
Длительный процесс брожения теста улучшает усвояемость минералов, сохраняет витамины, снижает гликемический индекс.
За счёт длительного созревания бездрожжевой хлеб дольше сохраняет вкус и аромат.
Наряду со спиртовым брожением, во время созревания теста на закваске активно протекают процессы молочнокислого брожения, накапливаются пребиотические вещества, в результате выпеченный хлеб дольше хранится и не плесневеет.
К истинно бездрожжевому хлебу можно отнести лаваш или хлеб на химических разрыхлителях.
