Для многих из нас вино — это своего рода загадка, и когда мы покупаем вино, все сводится к простому выбору между красным и белым и тем, что есть в нашем местном супермаркете в его «специальном предложении». Но вино на самом деле вовсе не такая уж загадка, и, по крайней мере в этой области, немного знаний может вам очень помочь.
Дегустаторы оценивают аромат, вид, вкус и ощущение во рту. Опытные дегустаторы вина могут определить зрелость, качество, а также возможные недостатки, а также ароматы и цвета. Эта оценка часто проводится в три этапа: вид, запах и вкус.
Что ищут люди, когда смотрят на вино?
Дегустатор, визуально осматривая вино, ищет ясность, а также целостность, выразительность, сложность, связанность и сортовой характер. Предпочтительно на белом фоне, чтобы лучше оценить цвет вина. Цвет вина является хорошим индикатором того, выдерживалось ли вино в деревянных или металлических бочках. Цвет также дает дегустатору подсказки относительно того, какой сорт винограда использован в вине.
Вина бывают красными и белыми, но внутри этих категорий есть множество оттенков. Белые вина варьируются от зеленых и желтых до коричневых. Красные вина — от бледно-красных до темно-коричневых. Большинство белых вин не становятся лучше с возрастом, в то время как многие красные вина могут раскрыться со временем.
Когда дегустатор наклоняет бокал с красным вином, он обращает внимание на цвет ободка по краю вина. Фиолетовый оттенок указывает на молодое вино, а оранжевый или коричневый — на более зрелое. Также дегустатор вращает вино, чтобы оценить его тело. Если говорят о вине с "хорошими ногами", потеками на стенке бокала, это может означать высокую сладость, высокое содержание алкоголя или плотную текстуру.
Каков букет вина?
После визуальной оценки винодегустаторы переходят к оценке аромата, который также называют букетом или носом вина. Для этого они вращают бокал, высвобождая молекулы, позволяющие уловить аромат. Некоторые дегустаторы делают два вдоха: первый быстрый, чтобы сформировать первоначальное впечатление, второй — более глубокий. Другие ограничиваются одним глубоким вдохом. Затем они размышляют об аромате, прежде чем попробовать вино. Опытный дегустатор может различить несколько запахов, даже если один из них доминирует. Они также запоминают ароматы, присваивая им названия.
Как оценивается вкус?
Дегустаторы берут немного вина и проводят им по языку, чтобы все вкусовые рецепторы ощутили его. Некоторые также делают глоток и, удерживая вино на языке, вдыхают воздух через рот. Это позволяет аромату проникнуть в носовую полость через заднюю часть горла, усиливая восприятие вина. Дегустаторы исследуют тело и текстуру вина, оценивая их как мягкие или резкие, легкие или насыщенные. Они также обращают внимание на послевкусие, отмечая, как долго оно сохраняется и насколько приятно.
Вообще всё вино можно разделить на пять основных групп.
Красное вино.
Красное вино ферментируется из того, что многие люди называют красным виноградом, но который на самом деле правильнее называть черным виноградом. В случае красного вина виноград используется для ферментации целиком, то есть вместе с кожицей и косточками, и именно кожица придает вину красный цвет.
Существует широкий выбор черного винограда, каждый из которых обладает своим собственным отличительным вкусом, который в основном обусловлен почвой и климатом региона, где выращивается виноград. Это, вместе с искусством винодела смешивать, позволяет нам наслаждаться ассортиментом красных вин от глубокого цвета черной смородины полнотелых и интенсивно ароматизированных вин, полученных из винограда Каберне Совиньон, до более легкого вишневого и малинового вкуса, полученного из винограда Пино Нуар.
Рос вино.
Вина Ros также производятся из черного винограда, но в этом случае сок отделяется в процессе ферментации, в тот момент, когда винодел определяет, что сок достаточно красящий, чтобы придать готовому вину желаемый розовый цвет.
Опять же, вкус готового вина во многом зависит от винограда, используемого для ферментации, и некоторые из лучших розовых вин производятся из винограда Гренаш. Гренаш нуар, часто считающийся французским сортом винограда, является самым распространенным в мире сортом винограда и, вероятно, происходит из Испании. Помимо того, что его часто используют для производства розовых вин, его также обычно используют в качестве основы для многих купажированных вин.
A rosé — это тип вина, в котором присутствует некоторое количество цвета от виноградной кожицы, но недостаточно, чтобы считать его красным вином. Возможно, это самый древний из известных типов вина, так как его проще всего приготовить. Розовый цвет может варьироваться от бледно-оранжевого до яркого, почти фиолетового, в зависимости от используемых сортов винограда и техники виноделия. Обычно вино обозначается как rosé во французских, португальских и англоязычных странах, rosado по-испански или rosato по-итальянски.
Румяное вино.
Blush wine — это калифорнийская версия ros wine. Его делают похожим образом, но чаще всего используют виноград Zinfandel. Из него получается слегка сладковатое розовое вино с голубоватым оттенком. Zinfandel родом из Хорватии, но его выращивают в США уже более 150 лет. В Калифорнии этот сорт считается местным.
Белое вино.
Хотите верьте, хотите нет, но белое вино можно приготовить как из белого, так и из черного винограда, поскольку сок из обоих сортов винограда бесцветен, а цвет красному вину придает только кожица черного винограда.
Вкусы, доступные во всем ассортименте белых вин, значительно различаются в зависимости от используемого винограда, искусства винодела и степени смешивания различных соков для создания готового вина.
Сухие белые вина часто производятся из таких сортов винограда, как Мюскаде или Совиньон Блан, в то время как вина с более насыщенным фруктовым вкусом, скорее всего, изготавливаются на основе винограда Шардоне.
Игристые вина.
Игристые вина, из которых шампанское, несомненно, является самым известным примером, производятся на основе сухого белого вина. Здесь вино разливается по бутылкам и перед тем, как бутылка запечатывается, добавляется раствор сахара и дрожжей. Раствор сахара и дрожжей вызывает вторичную ферментацию, а запечатывание бутылок в начале этого процесса удерживает газ, образующийся при этой ферментации, внутри вина, что придает ему игристость при открытии бутылки.