Греческий салат — культовое блюдо, которое готовят во всем мире. Не все повара заботятся об аутентичности рецепта, поэтому на тарелке салат с одним и тем же названием может представлять собой разные блюда. Кто-то режет овощи микроскопическими кубиками, кто-то кладет помидоры, огурцы и лук чуть ли не целиком. С фетой тоже возникают вопросы: брать ли мягкую, пастообразную, чтобы она превратилась в смазку для салата, или, наоборот, твердую и класть одним куском? Но больше всего вопросов к заправке: достаточно ли оливкового масла? Нужен ли уксус? Какую зелень добавить? Ответить на все эти важные для результата вопросы мы попросили Бахтияра Шамсиева, бренд-шефа московских греческих ресторанов Eva.
Овощи. Недаром в Греции салат называют деревенским, то есть в идеале все овощи должны быть сезонными, сладкими, сочными, хрустящими, как с огорода у бабушки. В Греции в салат довольно редко кладут огурцы, но если нравится — они там будут нелишними, только лучше очистите их от кожуры. Канонический же набор такой: сладкие, крупные помидоры (никаких всесезонных черри, их кладут только в трехзвездочных отелях) , красный лук, оливки (непременно греческие, лучший вариант — каламата), сладкий перец.
Фета. В Москве проблема с хорошей фетой, в 90% случаев в салат кладут обычную брынзу. Вам нужна золотая середина: фета не должна быть мягкой, как масло, но и не каменной жесткости, не слишком соленой, но и не пресной. В аутентичных греческих тратториях обычно фету кладут поверх овощей одним куском, но дома можно ее разломать на кусочки. Или если хотите, чтобы вкус сыра мягко обволакивал овощи, тогда небольшой кусочек феты можете растолочь или измельчить в блендере и смешать с заправкой.
Нарезка. Ни в коем случае нарезка не должна быть слишком мелкой, иначе помидоры и огурцы потекут, не успеете вы донести их до стола. Обычно овощи режут крупными брусочками, чтобы каждый овощ чувствовался, но слишком увлекаться не надо: если на тарелке придется резать овощи ножом, чтобы они влезли в рот, это неправильно. И вот еще что важно: салат при подаче должен быть комнатной температуры — огурцы и особенно помидоры из холодильника не раскроют свой вкус.
Заправка. Тут у каждого повара свои секреты. Но системообразующие ингредиенты — это, конечно, вкусное оливковое масло первого отжима, орегано и винный уксус. Если дома не оказалось именно винного уксуса, то обычный столовый не нужно использовать ни в коем случае, он слишком грубый, вместо него возьмите лимонный сок или их комбинацию. Ароматная зелень в салате обязательна, кроме орегано, будут кстати тимьян, розмарин и даже базилик. С ним в салате появится итальянская нотка, но эта средиземноморская травка фете очень идет.
Заправка для греческого салата
Молотый черный перец по вкусу
Соль по вкусу
Лимон 1 штука
Оливковое масло 100 мл
Красный винный уксус 20 мл
Сушеный орегано ½ чайные ложки
1.
Подготовьте все ингредиенты. Если готовите салат на большую компанию, то для заправки возьмите 100 мл оливкового масла, 1 столовую ложку винного уксуса, все остальные ингредиенты — соль, перец, орегано — добавляйте по вкусу. Как и лимонный сок — кто-то любит более яркий вкус лимона в салате, кто-то менее.
2.
Разрежьте лимон пополам.
3.
Выжмите из лимона сок.
4.
Добавьте к лимонному соку уксус и перемешайте.
5.
Добавьте орегано.
6.
Добавьте черный перец.
7.
Тонкой струйкой, перемешивая смесь венчиком, влейте оливковое масло, чтобы получилась однородная смесь и она слегка загустела.
8.
Попробуйте заправку и слегка досолите. Именно слегка — за соль в греческом салате отвечает еще и фета.
9.
Нарежьте все ингредиенты для салата, перемешайте и заправьте. На большой салатник вам хватит пары ложек заправки.
10.
Оставшуюся заправку можно хранить в холодильнике в герметичной емкости три дня.
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).