В чем особенности этого сыра, чем отличается болгарская, сербская, кавказская брынза друг от друга, и насколько солёным в принципе должен быть этот сыр.
В Средние века все сыры, не только из овечьего, но и из коровьего молока, назывались брынза.
В переводе с румынского языка «брынза» - это общее слово, которое обозначает просто «сыр». В Словакии, где в основном использовалось овечье молоко, слово «bryndza» всегда обозначало именно «сыр из овечьего молока».
Современный сыр брынза, каким мы его знаем сейчас, производится в основном в Словакии, где он является национальным продуктом - словацкой брынзой. Кроме того, этот рассольный сыр также производят в Польше.
История производства брынзы на территории современной Словакии документирована со времен Средневековья. Кустарное производство овечьего сыра процветало уже в 14 веке. Традиционно овечий сыр производился либо для прямого потребления в виде влажного кускового сыра, либо в виде более сухого твердого варианта.
Современная брынза - это мягкий сыр, изготовленный из овечьего молока или смеси овечьего и коровьего молока.
В зависимости от типа используемого молока существует два вида брынзы:
• Овечья брынза, изготовленная исключительно из овечьего молока;
• Смешанная брынза, из коровьего и овечьего молока.
Можно использовать как сырое, так и пастеризованное молоко, если эта информация указана на этикетке.
Сыр брынза в разных странах:
Польские и словацкие сорта, согласно законам ЕС, могут изготавливаться из смеси овечьего и коровьего молока.
Также есть болгарская брынза, которая долго выдерживается, поэтому становится более соленой и рассыпчатой.
На Центральном Кавказе почти повсеместно бытует традиция изготовления сыров по типу брынзы. Основным исходным материалом раньше было овечье молоко. Но в наше время овец держат значительно меньше, и для молока используют в основном коров.
Особенности сыра брынза: вкус, аромат, текстура
Брынза — сыр, обычно, белого цвета. В меру соленый, кисломолочный вкус.
Сыр имеет умеренно плотную, слегка ломкую, но не крошливую консистенцию. Рисунок отсутствует, допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. Брынза не имеет корки, поверхность чистая, ровная, со следами серпянки.
Брынза - достаточно соленый сыр, с тоном животного из молока которого она произведена. На мой взгляд, местные жители привыкли к вкусу и аромату своего продукта, а для неподготовленного потребителя крафтовая брынза может оказаться специфичной. Поэтому сыр могут держать некоторое время в воде, чтобы снизить градус соли.
Солят брынзу в 18-20% рассоле. В настоящее время приемлемое содержание соли в брынзе составляет менее 3%.
Брынзу важно употребить в течение 3 дней после вскрытия упаковки, обязательно изучите ее срок хранения на этикетке. Хранить продукт нужно в холодильнике, в герметичном контейнере и в рассоле.
Как относитесь к данному сыру? Делитесь мнением в комментариях!
Подписывайтесь на канал в Дзен "Сырный Гид", здесь полезная информация о сыре и сырной отрасли.
Присоединяйтесь к телеграм-каналу "Сырный гид".