Как только вы начнете ферментировать, вас сразу станет понятно, как сильно нарезка влияет на весь процесс ферментации. Размеры нарезки важны во-первых, для равномерного сквашивания и во-вторых, для удобной и красивой подачи.
Итак, задаемся вопросом: что будет дальше с ферментированными овощами? Будут ли они частью супа, салата или будут выложены на тарелку. Как будут сервированы...
Рассмотрим, как выглядят техники нарезки, способные кардинально изменить вид и текстуру закусок.
1. Кубики
Брюнуаз (Brunoise) французский кулинарный термин, означающий нарезку овощей на мелкие кубики точного и одинакового размера: очень мелкие кубики (1–3 мм) Техника: нарезаем овощ пластинами, затем полосками, затем - кубиками. Таким образом нарезаем морковь, лук, лук-порей, сельдерей, болгарский перец и твердые корнеплоды, такие как свекла и репа.
Мелкий брюнуаз/сизле (Fine brunoise/ciselé): мельче брюнуаза.
Македуан (Macedoine): средние кубики (5–7 мм)
Парментье: крупные кубики (около 1,5 см)
Карре: очень крупные кубики (2–3 см)
2. Соломка
Нарезаем овощи пластинами, потом - тонкими длинными полосками. Эту технику нарезки ножом можно описать так: продукты нарезаются на длинные тонкие полоски, похожие на спички.
Жульен (Julienne): тонкая соломка (3–4 см длиной, 1–3 мм толщиной)
Алюмет (Allumette): "спички", соломка 4–5 см длиной, 5 мм толщиной
Батонне (Batonnet): крупная соломка (5–6 см длиной, 6 мм толщиной)
3. Брусочки (Sticks)
Нарежьте овощи на пластины, затем на брусочки нужной толщины (от 3 до 8 мм)
4. Кружочки (Rondelles)
Для колец: используйте овощ с полой серединой (лук, перец). Для полукольца: разрежьте овощ пополам, затем нарежьте тонкими слайсами.
5. Дольки (Wedges)
Разрежьте овощ пополам, затем каждую половину - еще на несколько частей, чтобыполучились сегменты (например, как дольки апельсина)
6. Диагональная нарезка (Diagonal)
Нарежьте овощи под углом к оси, чтобы получить овальные ломтики
7. Вафельная/гофрированная нарезка (Gaufrettes)
Используйте специальную терку или нож для вафельной нарезки, чтобы получитьломтики с рельефной поверхностью
8. Волнистая нарезка
Используйте рифленый нож, чтобы получить волнистые ломтики
9. Шифонад (Chiffonade)
Термин буквально означает "маленькие ленточки". Это техника нарезки, используемая для листовых зеленых овощей и трав, таких как шпинат, щавель, салата-латука, мангольда, лука-порея а также для трав с плоскими листьями, таких как базилик и мята. Техника: свернуть листья рулетом и нарезать тонкими лентами.
10. Пейзан (Paysanne)
Или "деревенский стиль" подразумевает более свободный стиль нарезки. Подходящие для нарезки «пейзан» овощи: те, которые имеют плотную текстуру и хорошо сохраняют форму, например корнеплоды: картофель, репа, морковь, пастернак, зимняя редька. Техника: овощи нарезают брусочками, которые затем режут на ломтики-квадратики (шашки) толщиной 2–3 мм.
11. Мирпуа (Mirepoix)
Нарезка небольшими кусочками около 3 мм неправильной формы. Одна из самых часто используемых техник в кулинарии.
12. Конкассе (Concassé)
От французского слова «раздавить», это относится к грубой нарезке или дроблению, обработки мягких плодов и овощей, в основном томатов или болгарского перца.
13. Турне/Шато (Tourné/Château)
Нарезка в профессиональной кухне не ограничивается кубиками и соломкой. Большинство людей, если они не учились в кулинарной школе не узнают нарезку турне по названию или внешнему виду. Нарезка способом «шато» выполняется специальным «нуазетным» ножом или ложкой – «нуазеткой».
14. Измельчение (Mincing)
Измельчение является идеальной техникой для ароматических веществ, таких как лук, чеснок и имбирь, она используется, когда требуется текстура пасты.
Дополнительные формы
15. Стружка: очень тонкая длинная полоска, обычно с помощью овощечистки.
16. Фарш: максимально мелкая нарезка, почти паста, часто с помощью мясорубки или ножа.
16. Шинковка - для нас это, пожалуй, самый частый способ измельчения капусты. Про ножи и приспособления есть отдельная статья, вот тут >>
Что важно учитывать при ферментации
Итак, представим желаемую консистенцию овощей, какого результата хотим достичь.
Овощи нарезанные слишком тонкой соломкой быстрее пускают сок, тонкая шинковка у капусты, моркови или свеклы будет хороша. А вот более мягкие овощи в итоге превращаются в мягкую кашицу.
Крупно нарубленные кусочки бесподобно хрустят, но медленнее пускают сок. Возможно понадобится больше рассола и ферментация займет дольше времени.
Собирать в одну банку лучше плоды схожие по плотности. Или попробуйте нарезать более плотные овощи тоньше, а мягкие овощи крупнее.
Читайте также: