Сегодня печем хлеб! Это будет дрожжевая версия легендарного Бородинского хлеба.
У меня на канале уже есть рецепт приготовления Бородинского хлеба на ржаной закваске, если не видели, посмотрите. 👇
Однако, для многих из вас заквасочная версия хлеба оказалась довольно сложной, и вы просили показать, как в домашних условиях испечь не менее вкусный, знакомый с детства дрожжевой Бородинский хлебушек. Специально для вас пересчитала рецептуру с закваски на дрожжи, и сегодня дарю вам этот рецепт!
Смотрите этот видео-рецепт в RuTube по ссылке👇
СМОТРЕТЬ ВИДЕО В RUTUBE
Мы продолжаем публиковать свои видео и в YouTube, если он у вас работает - вот ссылочка
Готовится Бородинский дрожжевой хлеб в 3 этапа, но обо всем по порядку.
Бородинский - это заварной хлеб, который готовят на опаре поэтому…
Этап 1. Заварка.
Он занимает не менее 5-6 часов и его лучше провести с вечера на ночь, или рано утром.
В небольшой ковшик или сотейник всыпаем 120 г ржаной обдирной муки, 40 г темного ферментированного ржаного солода, перемешиваем и вливаем 375 г кипятка.
Все тщательно растираем, чтобы не осталось не перемешанных мучных комочков. Накрываем крышкой или затягиваем пленкой и ставим в теплую духовку. Поддерживаем в ней температуру в интервале от 55 до 65 градусов. Время заваривания 5-6 часов, не меньше.
Этап 2. Опара
Готовую заварку нужно остудить до температуры 30-35 градусов. Переливаем ее в посуду, в которой будем замешивать тесто. Поскольку я ставила заварку с утра, и она еще очень горячая, то для быстрого понижения температуры использую ледяную воду.
Итак, в миске вся заварка и 225 г холодной воды. Размешиваем, и масса сразу становится приятно теплой.
Если будете использовать остывшую заварку, берите воду комнатной температуры.
Туда же добавляем 400 г ржаной обдирной муки, 10 г молотого кориандра и 6 г сухих быстродействующих дрожжей.
Все смешиваем до однородной массы. Лучше это делать руками, деревянной ложкой или жесткой силиконовой лопаткой.
Это не окончательное тесто, это только опара. Зачищаем стенки миски, накрываем, и ставим в теплое место на 2 часа.
Как всегда, я ставлю тесто в духовку с включенной лампочкой, в которой создается оптимальная температура для брожения дрожжевого ржаного теста - 30-32 градуса.
Этап 3. Замес теста
Спустя 2 часа получается вот такая хорошо разрыхленная опара.
Теперь окончательно замешиваем тесто и формируем заготовки.
В небольшой емкости соединяем жидкие ингредиенты: 30 г патоки (ее можно заменить на такое же количество меда, лучше гречишного или каштанового, или если хотите, сиропа топинамбура), добавляем 45 г сахара, 15 г соли, и вливаем 120 г воды комнатной температуры или слегка теплой. Все тщательно размешиваем до растворения соли и сахара.
Выливаем жидкую часть в опару, соединяем, и добавляем по 150 г ржаной обдирной муки и пшеничной 2 сорта.
Нет 2 сорта, берите муку 1 сорта, или на крайний случай высшего.
Теперь окончательно замешиваем тесто. Долго вымешивать его совсем необязательно, развить в нем клейковину не получится - в ржаной муке ее практически нет, главное смешать все ингредиенты в единую массу. Тесто будет липким, вязким, тяжелым. Зачищаем руки и миску скребком (без него никак).
Если у вас позволяет время, оставьте его еще на один подъем на полчаса.
Я буду сразу делить, формовать, и раскладывать заготовки по формам.
Формуем ржаное тесто на воде или на масле, так гораздо проще, а если печете подовый хлеб, то работайте на муке.
Делим тесто на 3 равные части по 555-560 г.
Мокрыми руками заглаживаем заготовки, чтобы на поверхности не было трещин.
Выпекать хлеб буду в трех формах Л-11. Их обязательно нужно как следует смазать растительным или топленым маслом, а лучше смесью муки и масла в равных пропорциях, тогда готовый хлебушек без проблем извлекается из форм.
Кому интересно, чуть ниже в статье я оставила таблицу с размерами хлебных форм и объемами теста для каждой формы.
Заготовки еще раз заглаживаем мокрыми руками и отправляем в формы.
Силиконовую лопатку смачиваем в воде и окончательно заглаживаем заготовки.
Пока они мокрые, присыпаем их целыми или молотыми зернами кориандра, тут кому как больше нравится.
Формы накрываем и ставим в теплое место для окончательной расстойки на 40-60 минут при температуре 30-32 градуса.
В этот же момент включаем духовку на разогрев до 250 градусов.
Этап 4. Печем хлеб
Вот так хорошо хлеб подошел за 40 минут, и как только на поверхности появятся дырочки, так называемые кратеры.
Ставим хлеб в разогретую духовку и печем без пара первые 10-15 минут при температуре 250 градусов, затем снижаем до 200 градусов и печем еще 45-50 минут.
За 3-4 минуты до готовности сбрызгиваем хлеб обычной водой из пульверизатора.
Проверить готовность хлеба можно с помощью кулинарного термометра с щупом и как только температура внутри буханки достигнет 97-98 градусов - хлеб готов.
Оставляем хлеб на решетке до полного остывания, и как остынет, убираем в пакет или контейнер с крышкой на созревания в течение 8-12 часов. Раньше резать его нельзя, иначе мякиш будет липким и тянуться за ножом.
Пока хлебушек остывает, хочу показать вам точно такой же Бородинский, который я испекла накануне. Он прекрасно режется, не крошится, не липнет и не тянется за ножом. У него тонкая румяная, слегка хрустящая корочка, мягкий мелкопористый очень ароматный мякиш и бесподобный пряно-сладковатый вкус, знакомый с детства.
Этот хлеб универсальный, он отлично подходит для первых и вторых блюд, он вкусен не только с кружкой молока, кусочком сливочного масла и ломтиком сыра, но и со сладким медом, солеными оливками, кисло-сладким пряным луковым конфитюром, различными паштетами, намазками, идеально подходит для приготовления бутербродов, гренок, сухариков, и без него невозможно приготовить многими любимый резкий настоящий хлебный квас.
Пеките во благо и ешьте с аппетитом! С вами была Дина и моя Коллекция Рецептов!
📋 Список ингредиентов:
ТЕСТО НА 3 ФОРМЫ Л-11:
ЗАВАРКА:
- 120 г ржаной обдирной муки
- 40 г темного ферментированного солода
- 375 г кипятка
ОПАРА:
- Вся заварка
- 225 г воды
- 400 г ржаной обдирной муки
- 10 г молотого кориандра
- 6 г сухих быстродействующих дрожжей
ТЕСТО:
- Вся опара
- 30 г патоки (меда, сиропа топинамбура)
- 120 г воды
- 45 г сахара
- 15 г соли
- 150 г ржаной обдирной муки
- 150 г пшеничной муки 1-2 сорта
Дополнительно:
- Зерна кориандра
- Растительное масло для форм
Духовка: 10-15 мин. t 250⁰C + 45-50 мин. t 200⁰C, режим верх + низ, без конвекции, без пара
Кулинарный термометр с ТЕРМОЩУПом и выносным экраном.
Втыкаем щуп в хлеб до середины за 7-10 мин. до ожидаемого конца выпекания.
🌡 температура готового хлеба внутри буханки:
- ржаного- 98 градусов
- ржано- пшеничного -97
- пшеничного- 96
- сдоба 95 и иногда ниже.
ТАБЛИЦА РАЗМЕРОВ ХЛЕБНЫХ ФОРМ
❗️ Если остались вопросы, посмотрите видео-рецепт в RuTube👇
СМОТРЕТЬ ВИДЕО В RUTUBE
Мы продолжаем публиковать свои видео и в YouTube, если он у вас работает - вот ссылочка
‼️ Друзья, 14 апреля 2025 Дзен отключил монетизацию видео для авторов, как это скажется на нашей работе мы подробно описали в этой статье.
Мы перестаем выкладывать здесь новые видео в общий доступ, на платформе Дзен они теперь публикуются только в Премиум. Мы не призываем к платной подписке, она по желанию только для тех, кто хочет подержать автора канала ежемесячным донатом. Не переживайте, новые видео бесплатно доступны на нашем канале в YouTube и RuTube, обязательно подписывайтесь, поскольку судьба "общедоступных" видео в Дзен пока неизвестна, как только закончим перенос видео в RuTube, возможно придется удалить их отсюда!
YouTube ➫ youtube.com/DinaRecipes
RuTube ➫ rutube.ru/channel/24427361
Telegram ➫ t.me/dinarecipes
