Сегодня будем с вами печь хлеб, да не простой, а легендарный Бородинский, тот самый сладковатый с характерной кислинкой заварной хлеб на ржаной закваске!
Для многих этот хлеб был и до сих пор остается самым любимым! Готовят его в 4 этапа - закваска, заварка, опара и тесто, но обо всем по порядку.
Список ингредиентов:
ЗАКВАСКА: НА НОЧЬ
- 70 г ржаной закваски
- 70 г воды
- 70 г ржаной ц/з или обдирной муки
ЗАВАРКА: НА НОЧЬ
- 80 г ржаной обдирной муки
- 25 г темного ферментированного солода
- 1,5 ч.л. молотого кориандра (6 г)
- 250 г кипятка
ОПАРА:
- Вся закваска
- Вся заварка
- 170 г ржаной обдирной муки
- 50 г воды
- 0,5 г дрожжей
ТЕСТО:
- Вся опара
- 20 г патоки или меда
- 80 г воды
- 30 г сахара
- 10 г соли
- 100 г ржаной обдирной муки
- 75 г пшеничной муки
ДОПОЛНИТЕЛЬНО:
- Семена кориандра
С вечера необходимо подкормить закваску и приготовить заварку. Для закваски соединяем 70 г ржаной материнской закваски и 70 г воды комнатной температуры, слегка смешиваем и добавляем 70 г ржаной цельнозерновой или обдирной муки.
Все тщательно перемешиваем, накрываем пленкой или пакетом и оставляем на столе до утра. Если у вас уже есть достаточное количество готовой ржаной закваски, то этот этап можно пропустить. Также с вечера, надо приготовить заварку.
В небольшой емкости смешиваем 80 г ржаной обдирной муки, 25 г темного ферментированного солода и 1,5 ч.л. молотого кориандра - это 6 г. Все перемешиваем и вливаем 250 г кипятка.
Массу растираем до однородного состояния без комочков, накрываем крышкой и убираем в духовку, разогретую до температуры 60-65°C на 2-2,5 часа, затем духовку выключаем и оставляем в ней остывать заварку до самого утра, к этому времени она полностью остынет. Этот процесс называется осахаривание, когда ферменты солода перерабатывают крахмал в сахар, благодаря чему хлеб получается сладковатый.
Прошла ночь и сейчас приготовим опару. Вот как хорошо поднялась закваска, отправляем ее в чашу, в которой будем замешивать тесто.
А вот так выглядит заварка - густая и при этом мягкая, липкая и очень ароматная масса, ее температура примерно 30°C.
Выкладываем ее к закваске. Добавляем 50 г воды комнатной температуры и все тщательно смешиваем, чтобы в готовом хлебе не было непромесов. Используйте для этого деревянную или металлическую ложку или тестомес.
Отдельно смешиваем 170 г ржаной обдирной муки и 0,5 г дрожжей, если у вас свежие прессованные, то их надо взять 1,5 г - это буквально горошина и растворить в воде, которую влили чуть раньше.
Если вы абсолютный противник дрожжей, пропустите этот ингредиент - хлеб по ГОСТу можно готовить как с добавлением дрожжей, так и без них.
Всыпаем муку в чашу и вымешиваем однородное вязкое тесто.
Чашу накрываем пленкой или крышкой и отправляем в теплое место для подъема на 3-4 часа, как правило, для этих целей я использую духовку с включенной лампочкой, температура в которой 28-30°C.
У меня прошло 3 часа, вот так подошла опара и сейчас окончательно замесим тесто.
В небольшой миске соединяем 20 г темной мальтозной патоки, 80 г воды комнатной температуры, 30 г сахара и 10 г соли. Размешиваем до полного растворения соли и сахара. Если у вас нет патоки, замените на такое же количество меда.
Вот такая рыхлая, воздушная опара и чем сильнее она подошла, тем лучше получится хлеб.
Добавляем в опару жидкие ингредиенты и вымешиваем. Всыпаем 100 г ржаной обдирной муки и 75 г пшеничной муки, желательно 1 или 2 сорта, у меня такой нет, я беру муку в/с. Окончательно замешиваем тесто.
Вам может показаться, что муки много и оно слишком густое, но длительный замес тут не нужен, достаточно просто добиться однородной консистенции. В результате должно получиться очень вязкое, липкое тесто. Накрываем его пленкой и снова убираем в теплое место на 30 минут.
Тем временем, подготовим форму.
Если будете выпекать хлеб в форме Л-10, то этого количества теста хватит на одну форму, которую необходимо обильно смазать маслом и даже присыпать мукой или выстелить ее силиконизированной бумагой для выпечки.
Если у вас маленькие хлебные формы, тогда разделите все тесто на две формочки.
Прошло полчаса и вот так хорошо подошло тесто.
Далее, с помощью скребка или мокрыми руками, извлекаем тесто из чаши, слегка его округляем и укладываем в форму.
Мокрыми руками утрамбовываем тесто по всему объему формы, чтобы не осталось пустот, а затем влажной силиконовой лопаткой разглаживаем поверхность.
Сверху посыпаем целыми или дроблеными семенами кориандра и слегка их прижимаем, чтобы после выпечки они не ссыпались с хлеба.
Накрываем пакетом и убираем на расстойку примерно на 1,5 часа. Время расстойки будет зависеть от температуры окружающей среды, силы закваски, качества муки, а также наличия или отсутствия дрожжей в рецептуре.
Хорошо подошедший хлеб отправляем в заранее разогретую духовку и выпекаем первые 10 минут с паром при температуре 250°C на режиме верхний и нижний нагрев без конвекции, затем понижаем температуру до 200°C и на том же режиме выпекаем еще 50-60 минут, время выпечки зависит от особенностей вашей духовки.
Готовый хлебушек достаем, извлекаем его из формы, снимаем бумагу и перекладываем на решетку до полного остывания.
А вот, друзья, я испекла еще одну буханку хлеба по этому рецепту в форме, смазанной маслом и посыпанной мукой.
Конечно, этому хлебу надо бы дать еще 10-12 часов для окончательного созревания, но я все же хочу показать вам результат спустя всего 3 часа после выпечки. Вот такой красавец у нас получился, тот самый Бородинский хлеб из детства!
Тонкая хрустящая корочка, мягкий, более нежный, чем у незаварного хлеба мякиш. Вкус, свойственный Бородинскому ржаному заварному хлебу с ясно выраженной сладостью, легкой кислинкой, с бесподобным привкусом и ароматом кориандра.
Готовьте во благо и пусть в вашем доме всегда вкусно пахнет свежеиспеченным домашним хлебом!
Желаю приятного аппетита!
Посмотрите и другие мои рецепты на эту тему:
Если остались вопросы обязательно посмотрите видео-рецепт👇
Если вам понравился этот рецепт, ставьте 👍 и пишите свои отзывы!
Подписывайтесь на мой Дзен канал Дина, Коллекция Рецептов
Все мои видео-рецепты смотрите на YouTube канале Коллекция Рецептов