Я готовлю кимчи по нескольку раз в месяц, не надоедает, вкусно, пряно, нравится ее острый с кислинкой характерный вкус. Если не пробовали еще, рекомендую. Рецепт базовый, простой в приготовлении в конце статьи.
Кимчи культовая ферментированная еда Кореи, кулинарное сокровище. Большинство людей представит себе ярко-красную, пряную ферментированную капусту. Однако, насчитывается около 200 различных сортов кимчи.
Виды кимчи
Самая известная версия — это бэчу-кимчи, baechu-kimchi, приготовленная из пекинской капусты. Острый соус содержит соленые креветки, чеснок, имбирь и корейский красный перец чили. Традиционно сначала засаливаются целые кочаны капусты, а затем паста-приправа тщательно наносится между отдельными листьями.
Более мягкую или белый кимчи, baek kimchi готовят без хлопьев красного перцакочугару, белое кимчи получает свой сложный вкус от смеси чеснока, зеленого лука, редиса, каштанов и фруктов, таких как корейская груша и ююба.
Mak kimchi более удобна в приготовлении. Название «мак» буквально переводится как «небрежно» или «грубо», что указывает на упрощенный способ приготовления. Капусту нарезают на более мелкие части перед тем, как посолить и приправить, что ускоряет ее приготовление и ускоряет ферментацию.
Я выбираю именно этот способ, капусту затем удобно сразу подать на стол и кушать можно сразу, без предварительного нарезания на кусочки.
Kkakdugi - кимчи из корейской редьки, нарезанной кубиками и приправленной теми же ингредиентами, что и капустный кимчи. Получается хрустящее, пикантное и слегка пряное блюдо, которое прекрасно сочетается с супами, рагу и жареным мясом.
Chonggak kimchi - используется сорт белой редьки с характерными длинными листовыми стеблями. Она более твердая и хрустящая, чем более крупные сорта, что придает этому кимчи характерную текстуру.
Dongchimi - это кимчи на водной основе, приготовленный из белой редьки. Представляет собой тонко нарезанные квадратики редиса и другие овощи в рассоле.
Oi sobagi - фаршированные огурцы кимчи. Pa kimchi кимчи из нежного зеленого лука. Buchu kimchi кимчи из чесночного лука: один из самых простых в приготовлении вариантов. Kkaennip kimchi - традиционный метод сохранения ароматных листьев периллы для межсезонного наслаждения. Yangbaechu kimchi - готовится с обычной зеленой капустой, когда нет под рукой пекинской капусты.
Особый вкус кимчи
Описать вкус кимчи не просто из-за его сложного вкусового профиля. Как правило, кимчи имеет острый, пряный и слегка кисловатый вкус с характерными нотками умами, которые развиваются во время ферментации. Остроту можно сравнить с острым соусом или сальсой, но у кимчи более сложный и многослойный вкус. Текстура будет отличаться в зависимости от типа и продолжительности ферментации.
Свежее кимчи сохраняет приятную хрусткость, в то время как сорта с более длительной ферментацией приобретают более мягкую, более похожую на маринад консистенцию. Степень кислости также увеличивается со временем ферментации.
Как процесс ферментации влияет на вкус кимчи
С научной точки зрения, сама по себе пекинская капуста от природы богата соединениями умами, содержащими примерно 94 мг глутамата на 100 г. Эта натуральная основа умами обеспечивает отличную отправную точку для развития сложного вкуса.
Во время ферментации молочнокислые бактерии, присутствующие в овощах, преобразуют сахара в молочную кислоту. Этот процесс также усиливает вкусовые соединения. Исследования выявили глутамат, пралин и аланин как важные аминокислоты в различных сортах кимчи, вносящие значительный вклад в их отличительные вкусовые профили.
Сочетание этих аминокислот с другими соединениями, образующимися во время ферментации, создает сложный характер умами кимчи. Кроме того, взаимодействие между овощами и приправами (особенно чесноком, имбирем и перцем чили) создает летучие ароматические соединения, которые придают кимчи его соблазнительный аромат.
Рецепт приготовления кимчи
Время приготовления: от 5 дней до нескольких недель.
Ингредиенты
1 кочан капусты, можно также добавить дайкон, морковь, огурцы.
1 столовая ложка рисовой муки
2-4 столовые ложки корейского крупно молотого острого перца кочугару или перец чили.
пучок зеленого лука
3-4 зубчика чеснока
2 столовые ложки натертого имбирного корня
Процесс приготовления
1. Капусту делим на 4 части или разбираем на листья. Корнеплоды нарезаем ломтиками. Укладываем в кастрюлю или таз.
2. Замачиваем овощи в крепком рассоле. Расстворите 5-6 столовых ложек соли в 1 литре воды, раствор должен быть очень соленым, на вкус как морская вода. Залейте овощи достаточным количеством рассола, мне обычно требуется 3 литра.
Придавите овощи, чтобы они были погруженны в рассол и оставляем их на ночь или на 6-8 часов. За это время соль вытянет из овощей воду и объем рассола увеличится.
3. Спустя 6-8 часов возвращаемся к приготовлению кимчи. Приготовим пасту. Паста придает блюду дополнительную пикантность.
В небольшом соуснике смешайте рисовую муку 1 ст ложка и 125 мл холодный воды. Перемешайте, и нагреваем, помешивая на маленьком огне. Паста начнет загустевать. Когда ощутите что консистенция стала похожа на клейкую пасту снимите с огня. Если получилась слишком густая разведите горячей водой.
4. Имбирь и чеснок натираем, лук перьевой нарезаем на 3-4 части. Смешиваем все специи и перец с рисовой пастой.
5. Сливаем соленый рассол из овощей, пробуем овощи на вкус, если покажутся недостаточно солеными добавьте немного соли в пасту.
6. Соединяем все овощи с острой пастой. Наденьте перчатки, иначе руки сильно окрасятся.
Перемешиваем овощи и пасту и утрамбовываем в кадку для ферментации, или стеклянную банку. Обязательно утрамбовывайте и вконце придавите овощи, чтобы они полностью погрузились в жидкость.
Через несколько дней начинайте пробовать кимчи. Когда по вкусу вам будет ощущаться что кимчи созрела, появилась достаточная кислинка, переложите овощи в удобные емкости и уберите кимчи в холодильник.
Приятного аппетита!