Ранее мы уже говорили о правилах подачи тихих (не игристых) вин в ресторане, и как, просто наблюдая за сомелье, не задав ему ни одного вопроса, вы можете проверить его профессионализм:
Правила подачи игристых вин во многом похожи, но имеют ряд особенностей. Итак, рассмотрим винный сервис игристых в классическом ресторане.
Если вы заказали бутылку игристого вина, в первую очередь сомелье сервирует стол подходящими бокалами открытой рукой (то есть локоть должен быть направлен «от гостя»). Бокалы ставит сначала женщинам старшим по возрасту, потом младшим, мужчинам старшим по возрасту, далее молодым также открытой рукой (сервируют по правую руку от гостя), подготавливает кулер (ведро со льдом для охлаждения вина), на триджек (вспомогательный сервировочный столик) ставит бокал для себя, нож сомелье (штопор), блюдце для пробки.
После подготовки рабочей зоны сомелье презентует вино в такой последовательности:
- страна
- регион
- субрегион (если он есть)
- аппелласьон
- название вина или хозяйства
- год сбора урожая (если игристое вино миллезимное)
- тип вина
- необязательно, но мы рекомендуем указывать - сортовой состав.
Вино презентуется заказчику, по возможности, с левой стороны. После презентации и одобрительного кивка, сомелье ставит вино на триджек, протирает ручником (полотняной салфеткой) горлышко бутылки, подрезает капсулу (фольгу) с двух сторон и делает вертикальный надрез, аккуратно снимает капсулу и убирает в карман фартука. Далее протирает горлышко бутылки, большой палец ставит на плакетку (металлическую пластину над пробкой), тем самым придерживая пробку, другой рукой откручивает мюзле (проволочную оплетку), придерживая левой рукой пробку с ручником, этой же рукой обхватывает пробку, второй рукой берет бутылку и наклоняет на 45 градусов. При открытии сомелье должен крутить не пробку, а саму бутылку, чтобы пробка была извлечена без хлопка. Держа пробку в ручнике, он ощущает аромат пробки, кладет пробку и плакетку на блюдце, а мюзле убирает в карман фартука, подает заказчику по правую руку, протирает горлышко бутылки и обращается к заказчику с фразой: «Разрешите продегустировать ваше вино, чтобы убедиться, что с ним все в порядке».
После вашего подтверждения, сомелье наливает себе около 30 мл, смотрит на цвет вина, ощущает ароматику, пробует вино, чуть отвернувшись - вполоборота, далее кратко описывает его (запрещено использовать слова: «хороший выбор», «отличное вино»).
Затем сомелье обращается к заказчику с фразой: «Пожалуйста, продегустируйте ваше вино», наливает дегустационную порцию гостю, открытой рукой, этикеткой к гостю. И после одобрительного кивка разливает вино всем гостям в правильной последовательности, согласно стандартам ресторанного сервиса. Потом желает приятного отдыха и оставляет вино в кулере.
Ну что, вы встречали такой сервис в каком-то заведении? А именно такие требования в европейских ресторанах высшего класса, и именно по таким стандартам проверяется профессионализм сомелье на международных конкурсах сомелье.
Кстати, знаете, что не так с бокалами на фото выше?
Еще интересное: