Итак, вы пришли в ресторан, выбрали блюда и заказали бутылку вина. Внимательно наблюдая за работой сомелье, буквально с первых минут можно получить представление об уровне его профессиональных знаний и умений в сфере вина.
Вот как выглядит инструкция по сервису тихого вина (то есть - не игристого) в премиальном ресторане. В качестве примера рассматривается подача белого вина. Для красного - верно все то же, но его не ставят в кулер для охлаждения.
Итак, правила подачи тихого вина
1. Если гость заказал бутылку вина, в первую очередь сервируем стол подходящими бокалами открытой рукой. Бокалы ставим сначала дамам старшим по возрасту, затем - младшим, мужчинам старшим по возрасту, потом - молодым также открытой рукой (сервируем по правую руку от гостя), подготавливаем кулер со льдом, на триджек (сервировочный поднос) ставим бокал для себя, нож сомелье, блюдце для пробки, ручник.
2.После подготовки рабочего места презентуем (представляем) вино в такой последовательности:
- страна
- регион
- субрегион (если есть)
- аппелласьон
- название вина или производителя
- год сбора урожая
- тип вина
- (факультативно, но мы всегда рекомендуем называть) сортовой состав.
3.Презентуем вино заказчику, по возможности, с левой стороны. После презентации и одобрительного кивка (или иного вербального или невербального подтверждения гостя) - открываем бутылку. Для этого ставим вино на триджек, протираем ручником горлышко бутылки, подрезаем капсулу с двух сторон, под нижним выступом горлышка, и делаем вертикальный надрез, аккуратно снимаем и убираем капсулу в карман фартука. Далее протираем горлышко бутылки ручником, в центр пробки вставляем нож сомелье и вкручиваем его таким образом, чтобы осталось полтора винта до конца. Аккуратно, двумя движениями извлекаем пробку, делая это таким образом, чтобы примерно 4-5 мм пробки оставалось в бутылке, берем ручник и извлекаем пробку ручником (чтобы не было хлопка), затем подносим пробку к носу, чтобы убедиться, что с пробкой все в порядке.
Извлекаем пробку с ножа сомелье ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО ручником, не прикасаясь к пробке рукам, кладем ее на блюдце, подаем блюдце гостю по правую руку, протираем горлышко бутылки, обращаемся к заказчику с фразой: «Позвольте продегустировать ваше вино, чтобы убедиться, что с вином все в порядке» .
После одобрительного кивка, наливаем себе 30 мл, смотрим на цвет вина, ощущаем ароматику, пробуем вино, отвернувшись от гостя на вполоборота, после дегустации описываем вино. (НЕЛЬЗЯ использовать фразы : «хороший выбор», «отличное вино»).
4. Далее обращаемся к заказчику с фразой: «Пожалуйста, продегустируйте ваше вино», наливаем дегустационную порцию гостю, открытой рукой, этикеткой к гостю (после одобрительного кивка разливаем вино всем гостям в правильной последовательности по стандартам). Затем желаем гостям приятного отдыха, оставляем вино в кулере, накрывая кулер ручником (для красных вин - кулер не используем).
Ну что, ваш сомелье все сделал именно так? Поделитесь в комментариях своим опытом заказа вин в ресторане и как вас при этом обслуживали. И все ли понравилось и показалось корректным?
А вот видео с демонстрацией, как правильно открыть бутылку вина:
Еще интересное: