Натуральные ароматизаторы добавляют в продукты, чтобы улучшить их вкус или воссоздать ароматы, которые теряются при обработке:
- Сладости и десерты: Ванильные, клубничные, малиновые ароматы в мороженом, конфетах, йогуртах, пудингах.
- Напитки: Лимонады, газировки, соки, чай, кофе. Например, натуральный лимонный ароматизатор в газировке.
- Выпечка: Печенье, торты, кексы.
- Снеки: Чипсы, орешки, попкорн (например, ароматизатор "сыр" или "барбекю").
- Полуфабрикаты: Соусы, супы, готовые блюда. Ароматизаторы добавляют, чтобы усилить вкус томата, грибов или курицы.
Термин "натуральный ароматизатор" в пищевой и парфюмерной промышленности может быть обманчивым. Несмотря на слово "натуральный", такие ароматизаторы часто содержат сложные химические соединения, включая вещества животного происхождения, такие как кастореум (бобровая струя), добываемый из прианальных желез бобров. Удивлены?
Давайте разберёмся подробнее.
Что такое "натуральный ароматизатор"?
Натуральные ароматизаторы — это вещества, которые извлекают из природных источников (растений, животных) для придания вкуса или запаха продуктам. Однако "натуральный" не означает "простой". По данным исследований, один натуральный ароматизатор, например, ванильный или клубничный, может содержать до 3000 химических соединений. Эти вещества формируют сложный аромат, который мы воспринимаем как единое целое. Например, запах клубники создаётся комбинацией эфиров, альдегидов, спиртов и других молекул, которые есть в самой ягоде.
Что такое кастореум (бобровая струя)?
Кастореум — это секрет, выделяемый из прианальных желез бобров (как самцов, так и самок). Эти железы, расположенные между тазом и основанием хвоста, бобры используют для мечения территории. Кастореум представляет собой густую бурую массу с мускусным запахом и дегтярным оттенком. Его химический состав включает более 40 компонентов, таких как ацетофенон, бензиловый спирт, борнеол, фенолы (например, 4-этилфенол), которые и создают его специфический аромат.
Использование кастореума в ароматизаторах
- Исторически: Кастореум использовался в медицине и парфюмерии ещё со времён Средневековья. Его ценили за способность фиксировать ароматы (удерживать запах дольше) и за лекарственные свойства, например, для лечения спазмов или нервных расстройств.
- В пищевой промышленности: Кастореум иногда применяют как натуральный ароматизатор, особенно для создания ванильных, малиновых или клубничных вкусов. Например, он может усиливать сладкие ноты в десертах, мороженом или напитках. Однако его использование в еде встречается редко из-за дороговизны и этических вопросов.
- В парфюмерии: Кастореум более популярен в парфюмерии, где его добавляют для создания тёплых, животно-мускусных нот. Сегодня чаще используют синтетические аналоги, но в нишевой парфюмерии натуральный кастореум всё ещё встречается.
Почему это вызывает вопросы?
- Сложность состава: Даже натуральные ароматизаторы — это химические коктейли. Утверждение о 3000 веществах в одном ароматизаторе соответствует действительности: природа создаёт сложные молекулярные профили, которые учёные выявляют с помощью газовой хроматографии. Но для потребителя слово "натуральный" звучит как что-то чистое и простое, хотя это не так.
- Этический аспект: Использование кастореума (вещества из "мешка ануса бобра") шокирует многих, потому что люди не ожидают, что "натуральный" ингредиент может быть таким. Бобровая струя добывается либо после охоты, либо усыпляя животных, что вызывает протесты защитников природы.
- Сравнение с синтетическими ароматизаторами: Идентичные натуральным или искусственные ароматизаторы создаются в лаборатории, но их состав может быть чище и безопаснее. Например, синтетический ванилин (основной компонент ванильного аромата) не содержит примесей, которые есть в натуральном экстракте ванили, вроде следов токсинов.
Современные тренды (2025)
- В 2025 году потребители всё больше интересуются прозрачностью состава продуктов. Растёт спрос на полностью растительные ароматизаторы, особенно в еде для веганов. Кастореум из-за этических проблем и дороговизны почти вытеснен синтетическими аналогами.
- Однако в нишевой парфюмерии натуральные животные ингредиенты, включая кастореум, всё ещё ценятся за уникальность. Например, бренды вроде Creed или Amouage иногда используют его для создания роскошных ароматов.
Мы уже рассказывали о кориандре и генетической особенности восприятия его вкуса как мыльного из-за альдегидов. Интересно, что кастореум тоже содержит альдегиды, которые могут вызывать схожие реакции у людей с чувствительными рецепторами OR6A2.
Натуральные ароматизаторы действительно могут содержать тысячи химических веществ, и кастореум — один из примеров, который до сих пор вызывает удивление и споры. Это вещество из бобровых желез исторически использовалось для ароматов, но сегодня его применение ограничено из-за этики и стоимости. Если вы хотите избегать таких ингредиентов, проверяйте состав или выбирайте продукты с маркировкой "vegan-friendly".
