Первый шаг — приготовить (или приобрести) закваску. Если вы сделаете её самостоятельно, то для набора силы ей потребуется около 10-14 дней.
Рецепт закваски для хлеба
Чтобы найти рецепт выведения закваски, воспользуйтесь этой ссылкой.
Рецепт хлеба на закваске для начинающих
Самый распространённый рецепт для выпечки одного буханки хлеба, в граммах и в процентах от веса сухой муки (также известный как «пекарский процент»):
Мука для хлеба 500 грамм (100%)
Вода 375 г (75% от массы муки)
Закваска 100 грамм (20% от массы муки)
Соль 10 грамм (2% от массы муки)
Этапы выпечки хлеба на закваске, которые вы сможете освоить после полной готовности закваски:
Шаг 1: Аутолиз/Ферментация
Аутолиз — это необязательный, но весьма полезный этап, на котором смешивают воду и муку (аутолиз) или воду, или муку и закваску (ферментация), чтобы увлажнить муку и запустить процесс образования клейковины. Обычно этот этап занимает 30-60 минут при комнатной температуре, но при более низких температурах его можно продлить.
Шаг 2: Смешивание
Смешайте все оставшиеся ингредиенты до получения однородного теста (т. е. без сухих комочков).
На этапе смешивания в некоторых рецептах требуется дополнительное ручное замешивание, которое укрепляет клейковину в начале процесса. Ручное замешивание или другие методы, такие как метод Жерара Рубо, обычно используются каждые 10-30 минут. Этот процесс укрепляет клейковину.
Традиционное ручное замешивание теста на закваске обычно невозможно, потому что это липкое тесто с высоким содержанием влаги.
Тесто готово к дальнейшим этапам, когда оно перестаёт прилипать к рукам.
Шаг 3: Объемное брожение
На следующем этапе тесту дают подняться и забродить.
Процесс брожения и подъема может занять 3-12 часов (или больше) в зависимости от температуры теста и силы вашей закваски.
Объемное брожение сильно зависит от температуры теста и температуры в помещении.
Всегда ищите рецепты, в которых указаны как ожидаемое время подъема, так и температура теста.
Не нужно трогать тесто во время брожения.
После завершения обработки тесто выдерживают до тех пор, пока оно не поднимется на заданную процентную величину.
Процентное увеличение объема измеряется как изменение объема теста по сравнению с исходным объемом замешанного теста (измеряется в миллилитрах).
- В большинстве рецептов за это время тесто должно подняться на 30-100%. В рецептах с более высокой температурой брожения (например, 27°C) обычно требуется меньшее процентное увеличение объема (например, 30%).
- В рецептах с более низкой температурой брожения (например, 21°C) обычно требуется более высокий процент подъёма (50-100%).
Развитие навыка определения момента, когда происходит брожение теста, критически важно для пекарей, работающих с закваской. Это самый важный навык для начинающих пекарей, работающих с закваской.
Шаг 4: Предварительная формовка
Предварительная формовка — это бережное придание тесту круглой формы для увеличения высоты буханки, создания поверхностного натяжения и подготовки теста к окончательной формовке.
После предварительной формовки кружочки теста оставляют в покое на 20-30 минут.
В некоторых рецептах этап предварительной формовки пропускается, особенно если вы готовите хлеб на закваске в форме.
Шаг 5: Окончательная формовка
Затем из предварительно сформованных заготовок формуют готовую буханку.
Окончательное придание формы увеличивает высоту буханки и поверхностное натяжение для выпечки.
Сформованные буханки укладывают в формовочную корзину (например, из пластика или ротанга) до тех пор, пока они не будут готовы к выпеканию.
Шаг 6: Окончательная расстойка
После того, как буханки сформированы, у вас есть два варианта:
- окончательная расстойка на столе
- или охлаждение в холодильнике.
При окончательной расстойке на столе тесто поднимается в течение 1-4 часов, в зависимости от температуры в комнате.
Альтернативой расстойке на столешнице является “замедление теста” на ночь в холодильнике. При этом методе тесто накрывают (например, чистыми бахилами) и охлаждают в течение 8-12 часов, затем выпекают.
Выдержка теста в холодильнике замедляет процесс брожения и придает вашему хлебу более сложный и кисловатый вкус.
Шаг 7: Выпечка
В большинстве рецептов предлагается выпекать на камне, в жаровне или под колпаком. Духовку разогревают до максимума, хотя бы до 250°C.
Когда духовка разогреется, на заготовке делают надрезы лезвием или острым ножом.
Затем на лопате заготовку отправляют в духовку на 10 минут, после чего снижают температуру на 50 градусов и пекут еще 20 минут.
Через 20 минут хлеб допекают до готовности при температуре 180 градусов еще минут 30-40.
Также для пшеничного хлеба будет полезно создать в духовке влажную среду. Для этого можно взять одноразовую форму из фольги и налить в нее воды. Пар создаст нужный микроклимат.
Шаг 8: Охлаждение
После выпечки хлеб вынимают из духовки и оставляют остывать на 60-90 минут.
Не нарезайте хлеб горячим, иначе мякиш будет клейким. Пока он остывает до комнатной температуры, он все еще готовится. Особенно это актуально для ржаного хлеба, который может дозревать еще 12-24 ч.
Шаг 9: Пробуем хлеб на закваске
Хлеб на закваске обладает уникальным вкусом, который невозможно воспроизвести ни при одном другом способе выпечки.
Выпечка на закваске может быть сложной, но всегда находите время, чтобы насладиться хлебом!
Каждая буханка — это маленькое чудо.
Шаг 10: Обучение
Всегда документируйте детали. Небольшие изменения могут иметь большое значение. Делайте заметки. Делайте фотографии. Это лучший способ улучшить свои навыки выпечки.
Существует множество более подробных и качественных версий рецептов, но этот приводится в качестве «базового» стандартного рецепта. Задавайте свои вопросы, если что-то было непонятно.