Метод велветинга — важная техника в китайской кулинарии, позволяющая сделать мясо и морепродукты мягкими, нежными и сочными. В процессе велветинга курицу маринуют и предварительно обжаривают в масле (или иногда бланшируют в кипятке), после чего добавляют в стир-фрай вместе с другими ингредиентами. Этот метод придаёт блюду бархатистую текстуру и насыщенный вкус, который не оставит равнодушными любителей китайской кухни.
Почему стоит велветировать курицу?
Велветинг — обязательный шаг при подготовке куриного филе (или даже тёмного мяса) для стир-фрая. Если вы когда-либо пытались приготовить курицу на сковороде, и она получалась сухой, это именно та техника, которая поможет вам достичь той самой бархатистой текстуры, как в лучших китайских ресторанах. Велветинг позволяет сохранить влагу и вкус, придавая мясу мягкость и защищая его от чрезмерного воздействия горячего вокa.
Как нарезать курицу для стир-фрая
Одна из сложностей в домашнем приготовлении стир-фрая — это правильная нарезка курицы. Чтобы мясо получилось сочным и равномерно приготовленным, его нужно тонко нарезать. Секрет шеф-поваров заключается в том, что курицу слегка подмораживают, пока она не станет достаточно твёрдой, но не замороженной полностью. Это позволяет нарезать её тонкими, ровными ломтиками, подходящими для быстрого обжаривания.
Маринад для велветинга
Для велветинга курицы используем простую смесь воды, масла, кукурузного крахмала и соевого соуса или устричного соуса. В качестве дополнительных компонентов также можно добавить шаосинское вино или кунжутное масло, которые придадут мясу более выраженный аромат.
Что такое велветинг в масле?
Велветинг в масле — это популярная техника, используемая китайскими ресторанами на первом этапе приготовления. По-китайски эта техника называется «走油» (zǒu yóu), что буквально означает «прохождение через масло». По сути, это относится к жарке во фритюре, но дома порекомендую обжаривать курицу в горячем воке с небольшим количеством масла — это проще и позволяет сохранить вкус и текстуру курицы. В процессе курица покрывается лёгкой корочкой. Эта корочка в конечном итоге тает, когда курицу добавляют обратно в соус, создавая дополнительный вкус. В результате вы получаете шелковистость во рту и вкусовую бомбу в каждом кусочке!
Альтернатива: бланширование
Тем, кто хочет уменьшить количество жиров в рационе или предпочитает более лёгкий вкус, можно заменить обжарку бланшированием. Куриное филе погружают в кипящую воду на короткое время, пока оно не станет белесым. Бланширование также подходит для диетических блюд, сохраняя при этом мягкость и нежность курицы. Такой вариант, например, используется при приготовлении такого блюда как Рыба с квашеными овощами.
Пошаговое руководство
Ингредиенты
- 350–450 г – куриного филе (без кожи и костей)
- 2 ст. л. – растительного масла
маринад
- 2–3 ст. л. – воды
- 2 ч. л. – светлый соевого соуса или устричного соуса
- 2 ч. л. – кукурузного крахмала
- 2 ч. л. – растительного масла
Приготовление
- Нарежьте куриное филе на кусочки размером 1,5–2 см, толщиной около 5 мм. Обязательно нарезайте поперёк волокон.
- В средней миске смешайте воду и светлый соевый (или устричный) соус, затем добавьте курицу. Перемешайте и оставьте на 5–10 минут для впитывания жидкости.
- Добавьте кукурузный крахмал и растительное масло, тщательно перемешайте. Дайте курице постоять ещё 15–20 минут для максимального эффекта маринада.
- Разогрейте вок или сковороду без антипригарного покрытия на сильном огне до легкого дымка. Влейте пару столовых ложек растительного масла, выложите курицу одним слоем и обжаривайте около 20 секунд, затем перемешайте, пока мясо не побелеет. Переложите курицу на тарелку.
- Для бланширования добавьте курицу в кипящую воду. Когда она побелеет, готовьте ещё 10 секунд (курица должна быть готова на 80%) и переложите на тарелку.
Не забывайте, что курица затем будет готовиться ещё раз в стир-фрае, поэтому важно не передержать её на этом этапе.
Велветинг — это простая, но мощная техника, которая преобразит ваше восприятие китайской кухни и позволит готовить ресторанные блюда у себя дома. Попробуйте освоить этот метод, и вы заметите, как ваши стир-фраи станут более сочными, а текстура курицы — невероятно нежной. Этот секрет используется шеф-поварами в лучших ресторанах Китая, и теперь он доступен вам.
Эта техника используется в этих рецептах
Приятного аппетита!
Не забудьте подписаться, чтобы не пропустить новые рецепты и кулинарные советы. Оставьте комментарий ниже и поделитесь своим опытом приготовления этого блюда! Если вам понравился этот рецепт, не забудьте поставить лайк 👍 и поделиться им с друзьями!
