Татарская кухня очень сытная, в ней много по-настоящему мужских блюд. Одно из таких, как мне кажется "Азу по-татарски".
Часть моего рода из Казани, отец моего папы, дедушка Петр Суров, родился в Москве в 1905 году, в купеческой семье, а бабушка Екатерина, из Казани. Мой папа родился в Москве в 1946 году и был поздним ребенком - третьим, младшим сыном. А я родилась в Казани, но меня увезли оттуда очень маленькой. Когда я готовлю что-нибудь татарское, то чувствую эту кухню, мне кажется все-таки есть какая-то "память рода" - как вы считаете?
Но от лирики, к делу - мясо для азу должно быть не сухое, вырезка тут не подойдет. Но и она дорогая. Нужна говядина или баранина, хотя в большой книге о татарской кухне, которую мне привезла двоюродная сестра из Казани, автор пишет, что можно использовать два вида мяса.
Я купила 850 граммов филе говядины, задней части - половину использовала, когда готовила эчпочмак, получилось 16 пирожков-треугольников с мясом, а из второй половины приготовила азу.
Тут может быть каких-то ингредиентов немного больше или меньше, это не критично.
Если вы купите мясо на косточке, это даже лучше - можно сварить бульон, часть его использовать для азу, а из другой части можно суп сварить. С бульоном вкус получается еще более насыщенный. Вот тут можно прочитать как сварить вкусный говяжий бульон.
Ингредиенты:
На 4 сытные порции
- Говядина - 450 г
- Картофель - 600 г
- Лук - 250 г
- Чеснок - 3 зубчика
- Соленые огурцы - 250 г
- Растительное масло - 30 мл.
- Топленое масло сливочное - 100 г
- Петрушка - 30 г
- Томатная паста - 100 г
- Бульон говяжий или горячая вода - 1,5 литра
- Перец и соль - по вкусу
Приготовление:
Чтобы ускорить процесс, лучше готовить одновременно в большой сковороде и кастрюле (сотейнике, казане) с толстым дном.
Нарежьте мясо брусочками, вот такого размера.
Сковороду хорошо разогрейте и добавьте растительное масло. Нарезанное мясо отправьте на разогретую сковороду и сразу не перемешивайте, чтобы оно поджарилось. При перемешивании, влага быстро из мяса выделяется и оно начинает тушиться, а надо чтобы оно обжарилось.
Мясо нужно обжарить буквально 5-6 минут, затем переложить в кастрюлю и влить два половника горячего бульона (или кипятка).
Накрыть крышкой и тушить на самом маленьком огне примерно час, можно больше. Поскольку говядина тушится долго, я сначала ее обжариваю и отправляю тушиться, а потом чищу овощи.
Очистить лук и картофель от кожуры, картофель сложить в миску и залить холодной водой, чтобы не потемнел.
Лук разрезать пополам, каждую половинку еще раз пополам и тонко нарезать. Иногда в рецептах предлагают лук отправить сразу к мясу, но я считаю, что лучше его обжаривать отдельно.
Сковороду на которой жарилось мясо вернуть на плиту, добавить 50 г сливочного топленого масла и отправить в нее лук, жарить помешивая до золотистого цвета. Лук наоборот жарить на небольшом огне, чтобы из него вышла вся влага. Он становится слегка сладковатым на вкус.
Поджаренный лук добавить в кастрюлю с мясом. В сковороде, после лука, прогреть в небольшом количестве масла томатную пасту, добавить половник бульона, перемешать и вылить в кастрюлю с мясом. Соуса долно быть столько, чтобы он покрывал мясо, если меньше добавьте бульона.
Нарезать соленые огурцы тонкими ломтиками, положить в небольшую кастрюлю или ковшик, добавить половник бульона и варить минут пять - не больше и отправить в кастрюлю с мясом.
Картофель нарежьте брусочками и обжарьте в сковороде, до золотистой корочки.
Как только вы его на сковороду отправите не перемешивайте сразу, чтобы он поджарился.
Жарьте до полуготовности, он потом дойдет вместе с мясом в соусе. Отправьте картофель к мясу и тушите 20 минут на медленном огне под крышкой.
Соус должен быть средней густоты, добавьте бульона, если он получился слишком густой.
Соус в этом блюде играет главную роль - он обволакивает кусочки картофеля и мяса, получается насыщенный и очень вкусный. Попробуйте соус - можно добавить немного сахара, если он получился кисловатым, буквально чайную ложку, чтобы сбалансировать вкус томатов. Солить блюдо лучше в конце приготовления, потому что бульон содержит соль и огурцы, возможно соль и не понадобится. Перец добавляйте по вкусу.
Пока азу доходит на медленном огне, а картошка с мясом и всем остальным обмениваются вкусами, натрите на мелкой терке чеснок и мелко нарежьте петрушку.
Если вы нарежете мелко-мелко стебли петрушки, можно их добавить в соус пораньше.
Добавьте через 20 минут после картофеля, чеснок в азу, перемешайте, дайте закипеть и выключайте. Можно разложить по тарелкам, посыпать свежей зеленью и подавать.
Приятного аппетита!
