Эчпочмак, это знаменитый треугольный пирожок, гастрономический символ Татарстана.
Я родилась в Казани и хотя меня увезли оттуда совсем маленькой, с таким удовольствием ем татарскую выпечку, как будто и не уезжала. Я помню как моя мама готовила чак-чак, а бабушка Катя приезжала из Казани в Ленинград и учила меня лепить пельмени и булочки.
Сама я в Казань приехала после большого перерыва - в 43 года и теперь с удовольствием бываю там, когда выдается такая возможность.
У меня есть рецепт других знаменитых пирожков, которые во всем СССР называли беляши, хотя в Татарстане их называют перемячи.
А в этот раз расскажу вам как готовить эчпочмак.
Кстати недавно мы готовили треугольники с моей двоюродной сестрой для программы "Доброе утро" - вот тут можно посмотреть этот выпуск.
Тесто для треугольников может быть дрожжевое и бездрожжевое - тут второй вариант. Позже приготовлю и поделюсь рецептом с дрожжевым тестом.
Ингредиенты:
На 16-18 штук
Тесто
Мука - 500 г
Кефир - 200 мл
Сметана - 80 г
Масло сливочное - 100 г
Соль - 1/2 чайной ложки
Сахар - 1 чайная ложка
Яйца - 2 шт
Мука (на подпыл) - 30 г
Начинка
Говядина (с жирком, не "сухая") - 400 г
Жир утиный (гусиный) если найдете - 50 г
Лук репчатый - 300 г
Картофель - 300 г
Соль - 1/2 чайной ложки
Черный перец - по вкусу
Сливочное масло - 40 г
Приготовление:
Тесто
Сначала нужно замесить тесто, но пока вы им занимаетесь, мясо и жир рекомендую завернуть в пленку и убрать в морозилку, чтобы оно немного "схватилось", потом легче будет его нарезать на мелкие кусочки.
Но можете и не убирать, особенно если нож у вас достаточно острый.
Сливочное масло растопить на небольшом огне, оно должно быть теплое, но не горячее. Кефир и сметану отправить в большую миску, туда же одно яйцо, соль и сахар - хорошенько перемешать.
Затем влить растопленное масло и еще раз перемешать.
Просеять в миску половину муки и перемешать. Можно просто столовой ложкой, я всегда так делаю. Затем просеять оставшуюся муку и замесить тесто.
Если миска достаточно большая, то у вас получится замесить прямо в миске, поскольку тесто получается мягкое. Но можно вымесить и на столе если неудобно. Главное у вас должно получиться однородное, мягкое и нежное тесто, которое будет хорошо отставать от рук. Заверните тесто в пакет и оставьте на столе, в холодильник убирать не обязательно.
Начинка
Очистите лук и картофель от кожуры, картофель положите в миску и залейте холодной водой, чтобы не потемнел.
Нарежьте лук очень мелко, так мелко как только сможете.
Мясо нарежьте на полоски, а затем мелкими кубиками.
Вот такого маленького размера должны быть кусочки, как на фотографии.
Мелко нарежьте утиный жир. Если не найдете утиный или гусиный жир, можно просто добавить немного больше говяжьего.
Все нарезанное отправляйте в достаточно большую миску, чтобы потом удобно было перемешивать и начинка не падала на стол.
В последнюю очередь мелкими кубиками нарежьте картофель и отправьте в миску к мясу и луку.
Добавьте соль, перец и как следует перемешайте.
Сборка
Перед тем как формировать треугольники включите духовку разогреваться до 180 градусов.
Разделите тесто на кусочки и скатайте шарики размером примерно с куриное яйцо - это 55-60 граммов.
Подсыпая микроскопическими дозами муку, каждый шарик раскатайте в тонкую, круглую лепешку. В середину лепешки положите начинку, примерно 60 г, тут работает то же правило, что и для беляшей - начинки должно быть примерно столько же, сколько теста.
Соедините края теста, чтобы получился треугольник. Слепите хорошенько швы, желательно подвернуть и еще раз залепить, чтобы шов при выпекании не разошелся. В середине оставьте дырочку, она нужна для того чтобы выходил пар, а потом в нее добавляют кусочек масла или вливают немного бульона.
Если у меня нет пекарской бумаги, то я слегка присыпаю нижнюю часть пирожка мукой и они не прилипают, но с бумагой удобнее.
Второе яйцо разбейте в небольшую миску, добавьте столовую ложку воды и хорошо перемешайте вилкой. Смажьте пирожки яйцом.
Отправьте треугольники в духовку на 30 минут. Когда будут готовы, достаньте и положите в каждый эчпочмак кусочек масла.
Я в первый день испекла дома 8 штук, оставшееся тесто и начинку завернула в пленку и убрала в холодильник, в нулевую зону. На следующий день треугольники получились такими же вкусными. А картофель в начинке не потемнел, потому что лук и мясо образовали сок, вот посмотрите - так начинка выглядела на следующий день.
Так что вполне можно готовить и не всю партию сразу, чтобы пирожки были "прямо из печки".
Планирую еще приготовить "Азу по-татарски" и "Чак-чак".
Расскажите в комментариях - приходилось бывать в Казани, в Татарстане? Пробовали татарские национальные блюда?
