Чтобы капуста после уборки не сохла, вяла - для снижения естественной убыли веса. И чтобы не растрескивались внезапно, и чтобы не загнивала. И чтобы не было "тумаков", туманности: что мы можем сделать для капусты сразу после уборки. Три дела для длительного хранения.
Дело №1. Правильная обрезка листьев
Когда не нужно стремиться к идеалу.
Тщательно очищать капусту от листьев, чтобы она как на витрине магазина красовалась - не нужно.
Эти листья важны, в них кроется свежий вид, сочность, хруст капусты - и защита от высыхания, увядания.
Конечно же, распластанные нижние листья убирают. Зачищают поврежденные и торчащие кроющие. Но - оставляют обязательно 2-3 листа как минимум. И вот зачем они нужны.
Это защита капусты. После срезки головка капусты продолжает жить своей жизнью: состояния покоя у культуры нет.
При t 0…+1 С головки погружаются в фазу вынужденного покоя. Пребывают в нем от 110-140 до 60-40 дней - у разных сортов по-разному.
И все это время вилок продолжает дышать, испарять влагу. И сразу после срезки - с особой интенсивностью.
На заметку. Масса зеленых листьев после уборки среднего кочана - порядка 20% от общего веса. Через 40-45 дней - уже 11%.
Это значит, что кроющие листья отдают влагу, тем самым защищают от пересыхания, увядания нижние.
И это питание. Головка продолжает жить. Со временем она "просыпается", выходит из фазы покоя.
После периода вынужденного начинает рост верхушечная почка. И что интересно, растет она за счет этих самых верхних листьев. Они тратят запас питания на дыхание, испарение, производят энергию роста.
Поэтому и оставляют листьев побольше. Пусть капуста не как на картинке, зато не сохнет, хрустит, тяжелая и плотная.
Ошибка №2. Капусте нужна кочерыга
Но не всегда.
И с обрезкой кочерыги стоит быть аккуратным. Оставляют 2-3 см , не меньше. А при хранении с кочерыжкой, в подвешенном состоянии - и др 5-8 см.
Кочерга тоже важна для хранения. Она продолжает отдавать питание, защищает от потери весы, пересыхания. И чем дальше срез от головки, тем она целее.
Но есть момент. Если условия не идеальные, если в погребе слишком влажно или сухо, если неоптимальная температура - кочерыгу обрезают, оставляя порядка 1 см.
И хранят капусту, плотно завернув в пленку (стрейч-пленку, пищевую). Так, чтобы пленка повторяла все изгибы листьев, чтобы не было воздуха. В таких условиях кочерыжка будет мешать.
Важно. Метод - экспериментальный. У одних так капуста хранится замечательно, у других - наоборот. Единственное - хранят так совершенно идеальные головки, без единого повреждения, прошедшие небольшие отрицательные температуры 0…-1 С и до -2 С.
Важно 2. Срезать после наступления -2…-3 С рисковано. Верхним листьям такой мороз не страшен, они более холодостойкие, чем кочерыга, верхушечная почка. У небольших кочанов и при -2 С иногда может подмерзать внутренняя часть. И образовываются туманности, тумаки: потемнения с последующей порчей.
Ошибка №3. Если погреб не идеален и там тепло, капусту не нужно сразу закладывать на хранение
Она должна подготовиться.
Обычно капусту на хранение закладывают сразу, в течение суток после уборки. Ее важно поместить в холодное место, где снижается испарение, интенсивность дыхания.
Но вот что делать, если капусту пришлось срезать, а вдруг вернулось тепло - или нет идеальной 0…-1 в погребе?
Тогда капусту выдерживают до снижения температуры на улице. Выкладывают кверху кочерыжкой в небольшие штабеля, невысокими рядами - чтобы была хорошая проветриваемость. И укрывают.
Это мешает капусте нагреться, хотя сама она обладает способностью к самосогреванию - пожтому и выкладывают "просторно", не насыпью. И под укрытием сохраняется влажность: нет слишком интенсивного испарения.
Такой нехитрый метод позволяет дождаться снижения температуры "на улице" - и в погребе до оптимальных. Вот такая вот история.
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)
