Наверное, многие, купив мультиварку, пробовали делать в ней йогурт. И я не исключение. Ну, попробовали, получили какой-то результат, может быть вкусный, а может и не очень. И забросили это дело. А вот моей семье понравился йогурт, просили ещё и ещё. Да и мне понравился тот факт, что теперь мои не два раза ужинают (пришли с работы, поели, но ближе к ночи еще холодильником хлопают), а после ужина, спустя время, берут по баночке йогурта и этого достаточно.
Раз такое дело, стала я изучать йогуртовую тему, совершенствовать процесс. И теперь могу рассказать, что узнала.
Дальше будет "много букв", но не пугайтесь, сам йогурт делать очень просто - размешать молоко с закваской и оставить в тепле (в мультиварке) кваситься часов на 8, вот и всё. Ну, в первый раз, конечно, как и любое другое дело, процесс смешивания молока с закваской будет подольше, но "набить руку на йогурте" очень легко, без заморочек делаю его раз в неделю. Иногда йогурт надоедает, значит перерыв без него, а потом снова делаю "по заявкам трудящихся".
По стоимости: из литра молока получается литр йогурта + закваска. В следующий раз можно заквашивать баночкой домашнего йогурта, и так три-четыре раза, то есть, одного пакетика закваски может хватить на месяц, потом нужно взять свежую закваску.
Я делаю йогурт из молока со сливками, да, дороже, но оно того стоит, 5-процентный йогурт получается густым и сытным, как 30-процентная сметана. Можно без сливок взять 6-процентное молоко, тоже получится как густая сметана.
В общем, пишу "много букв", чтобы рассказать вам о нюансах, которые выяснила.
МОЛОКО, СЛИВКИ.
Молоко - самое важное в приготовлении йогурта. И самая частая причина, почему йогурт получился "сопливый" (извините, это не моё определение неудачного йогурта) - недобросовестные производители молока добавляют в него антибиотики, особенно летом, чтобы молоко не скисло. Но закваска - это лактобактерии (например, болгарская палочка, которую используют для йогурта), которые очень чутко реагируют на антибиотик, даже в лабораториях качества лактобактерии используют для проверки молока на антибиотик. Тут только опытным путём можно определить качество молока. Иногда даже у именитых молочных брендов бывает не то молоко. Перепробовав разное, одно время я остановилась на Пармалат, с ним проколов не было, но теперь из-за цены я от него отказалась, нашла другое, с ним всё хорошо даже если молоко с маленьким сроком хранения. Но не буду писать название, в каждом регионе свои производители. Советую только не верить всяким надписям типа "экологически чистое" и прочую рекламу, при моем удачном опыте с йогуртами, длиной в несколько лет, вдруг из этого "натурального" получается даже не йогурт, а что-то типа клея ПВА, явно не мой косяк и возникает вопрос "а молоко в этом молоке есть?", ведь лактобактерии на то и лакто (в переводе лакто -молоко), что размножаться они могут только в молоке, молоко - их дом родной. А если в молоке молока нет, то и лактобактерии там работать не могут.
Это я рассказывала про молоко в пакетах, магазинное, так сказать.
А были у меня опыты с деревенским молоком прямо из-под коровы. Йогурт получился, но он был неидеальный, у такого йогурта частично отходит сыворотка, а йогурт из магазинного молока однородный. Объясню, почему. Всё молоко, поступая на молочные заводы, сразу проходит гомогенизацию, то есть, все молочные жиры сразу разбиваются и однородно смешиваются в молоке, у такого молока, в отличие от деревенского, никогда не поднимутся сливки, а не потому что на заводах "там с ним что-то химичат", хотя и это тоже само собой, думаю, что сливки частично снимают, конечно, но факт, что из гомогенизированного молока йогурт однороднее, чем из деревенского. Тут совет, если сделали йогурт из деревенского и слишком много отошло сыворотки, откиньте весь йогурт на марлю (как творог), сцеженный йогурт - вкусная штука, я расскажу о нём отдельно. У армян он называется камац-мацун, очень похож на крем-чиз (та же Филадельфия, например), и также, как из крем-чиза, из него можно много сделать, крем для торта, например или мороженое (едят даже те дети, в которых обычный творог не запихнешь).
Жирность молока.
Густота магазинного йогурта достигается добавлением в него крахмала и стабилизаторы. Но это не наш путь.
В домашнем йогурте чем жирнее молоко (или сливочно-молочная смесь), тем гуще йогурт.
1% домашний йогурт может быть только питьевым, что неплохо и тоже вкусно.
Домашний йогурт из 3,2 процентного молока хорошей густоты без всяких стабилизаторов.
Йогурт из молока 6 процентов напоминает густую сметану, ложка стоит, можно даже банку вверх ногами перевернуть, йогурт не выльется. При условии качественного молока, конечно.
Если уж разговор зашел о жирности молока, то позволю себе высказать свое личное мнение по поводу полезного питания.
Маркетологи нам внушают, что обезжиренное молоко полезнее того, что с натуральной природной жирностью. Но думается мне, что обезжиренное молоко скорее полезно для производителей, получающих двойную прибыль от продажи сливок/масла и остаточного продукта переработки - обезжиренного молока, выдаваемого за полезный продукт.
Для потребителя такое молоко больше вредно, чем полезно, наш организм просто недополучает полезные вещества. Тут важен размер порции - лучше баночку густого, чем литр жиденького.
Один мой интернет-товарищ как-то доказывал мне, что ряженка, которую он приготовил из 3,2% молока гораздо полезнее, чем ряженка, приготовленная мной из смеси молока и жирных сливок. В ходе разговора выяснилось, что своей ряженки он один потребляет почти 4 литра за несколько дней. Моя же семья "вредную" жирную ряженку коллективно съедает 2 литра за неделю, и в пересчете на цифры, жира из нашей жирной ряженки мы получаем в неделю на одного человека в 3 раза меньше, чем мой товарищ со своей маложирной.
Короче, на мой взгляд, лучше съесть одну порцию питательного продукта, чем потреблять "полезную" еду литрами и килограммами, растягивая свой желудок и потребляя вместе с полезными веществами много ненужного баласта.
Пропорции молоко-сливки.
Я люблю для йогурта молоко смешивать со сливками. Можно любые пропорции, как хотите. Мне больше всего нравится на 1,3 л молоко пол-литра 20% сливок. Можно сливки 10%. Или 2 литра молока + пол-литра 20% сливок. А можно жирнее, но помните, если очень много сливок, это уже не йогурт, а сметана.
Кстати, если захватить сливки, очень вкусная сметана получается, можно сливки йогуртом заквасить. Но сметанку лучше заквашивать сметанкой и заквашивать не как йогурт при температуре 40 градусов, а пониже - для сметаны максимум 35 градусов.
ЗАКВАСКА.
Для самых моих первых йогуртов (первые пару лет) в качестве закваски я брала баночку магазинного йогурта (смотрите состав на упаковке). Йогурт получался хороший, главное, чтобы в йогурте-закваске была настоящая закваска. Могу порекомендовать баночку Актимель или коробочку Активии. Хорошо получается с Landliebe и Данон.
Теперь я заквашиваю специальными сухими заквасками.
В интернете есть рецепты, где для закваски йогуртов применяют аптечную сухую закваску. Я противница бесконтрольно использовать медицинские препараты, ведь аптечные закваски не для йогурта, в инструкции не написано, что должен получиться именно йогурт, а кисломолочный продукт для медицинских и профилактических целей. И использовать его нужно не как обычный йогурт, а как медицинский препарат строго по схеме.
Употреблять получившийся продукт как обычный йогурт - это тоже самое, что витаминки вместо конфеток. А что? Вкусненько.
И вот еще цитата из статьи о пробиотиках с probakterii.ru
"Как можно убедиться, любой представитель семейства Lactococcus sp играет важную роль в производстве полезных и многими любимых продуктов питания. Нельзя ставить под сомнение и их положительное влияние на органы пищеварения. Йогурты, кефиры, сыры и другие продукты каждый волен выбирать исходя их собственных вкусовых предпочтений. А вот медицинские препараты и пробиотические продукты лучше приобретать только после консультации с лечащим врачом."
Штаммов лактобактерий разных много и применение их разное (у меня на кухне стоит моющее средство для посуды с пробиотиками).
Цитата: "Ацидофильные лактобактерии известны потребителям пробиотических продуктов – йогуртов и кисломолочных напитков. В них содержатся палочки acidophilus, они помогают работать иммунной системе, тормозят рост развития нежелательных бактерий в кишечнике, разрушают токсины. Это неполный список их положительных качеств, но важно помнить, что не все пробиотики работают по одной и той же схеме, и они отличаются друг от друга." Источник probakterii.ru
Аптечные сухие закваски для меня сомнительны, всё же медицинский препарат.
Йогурт на основе магазинного йогурта лучше. Но всё же хочется точнее знать состав закваски.
Сухие закваски.
Поэтому решила поискать среди специальных заквасок для йогуртов.
Перепробовала несколько разных фирм, результат не всегда был хорошим. Стала искать причину и оказалось, что для сухих заквасок очень важно соблюдение условий хранения. А так как у нас и для распространённых продуктов не всегда в магазинах соблюдаются эти условия (например, майонез, на котором указано хранить не выше +5, спокойно лежит на магазинных полках при комнатной температуре), то на условия хранения каких-то там пакетиков с какой-то непонятной закваской особо внимания не обращают, особенно интернет-магазины.
И ещё, у сухих заквасок надо смотреть срок годности. Из тех, что попробовала, понравились закваски oursson и бакздрав. Эти фирмы соблюдают условия хранения заквасок, орсон по моему запросу присылал фото холодильных камер с коробками, на которых логотипы фирмы, а курьер бакздрава всегда привозит мой заказ в термопакете. Сухие закваски могут без холодильника храниться до месяца, но в жаркую погоду бакздрав не отсылает клиентам посылки с заквасками.
Я храню закваски в морозилке (запас) и холодильнике.
Вот моё богатство, купила новую партию и, заодно, лавсановые мешочки - очень удобные оказались, лучше, чем марля и стирать легче. А стики с заквасками я сейчас раз ложу по коробочка, бОльшую часть в морозилку (в морозилке можно хранить даже подольше, чем указано в сроке хранения, я проверяла - закваски работают), остальное в холодильник
Так выглядит один стик закваски Орсон. На упаковке указано, что на 1 литр молока, но скажу вам на ушко - я заквашивала одним стиком гораздо больше, почти 2 литра, всё было ОК.
Количество закваски.
Если традиционно в рецептах принцип количества продуктов основан на пропорциях, например, в пироге "на полкило муки 200 грамм сливочного масла, полстакана сахарного песка, 2 яйца" и так далее.
Здесь, в йогурте, другой принцип пропорций продуктов - небольшую баночку закваски можно взять на 1 литр молока, и на 2 литра. Во всех случаях на любое количество молока достаточно небольшое количество закваски. Главное, чтобы она вообще туда попала, то есть начался процесс роста и деления полезных бактерий (в геометрической прогрессии). Хорошие здоровые лактобактерии быстро размножатся в хорошем молоке ровно на столько, чтобы им было хорошо и "не тесно".
Даже, наоборот, если закваски много, то йогурт получится кисловат, потому что закваска не будет работать на размножение в молоке, а будет перекисать сама в себе.
Баночку самоприготовленного йогурта можно использовать для следующей порции. То есть, едим йогурт, но одну баночку оставляем и заквашиваем ей следующую порцию. Замечено, что даже слабенькая закваска при повторе работает лучше, йогурт получается крепче. Наверное, она оживает и из чахленькой становится здоровее.
И так 3-4 закладки. Больше не нужно, рискованно. Лучше снова взять для закваски магазинной. Расскажу, почему рискованно, как бы мы не старались в домашних условиях, идеальной стерильности дома не добиться, извне в закваску может попасть совсем не та, нужная нам бактерия, это не страшно совсем, мы всё едим не совсем стерильное, этот хорошо для работы иммунитета, но в неоднократном повторе закваски ненужные бактерии из раза в раз могут слишком вырасти, поэтому лучше взять новую закваску.
Закваски с пробиотиками.
В обычные закваски с лактобактериями добавляют пробиотики, такая молочная продукция в магазине называется с приставкой био- био-кефир и так далее.
Пробиотики в молоке не размножаются, сколько положили, столько и будет. Это как сахар в чае. Можно этим пакетиком заквасить и литр молока, и два - лактобактерии сделают своё дело, получится йогурт. Но вот, если заквасить 2 литра, то в получившемся йогурте пробиотиков будет в два раза меньше. Ничего страшного, лактобактерий-то в нем всё равно много.
Сладкие дополнения. Я против них. Вернее, против того, чтобы их добавлять до сквашивания. Почему против? Я рада, что вы спросили 😉 Объяснюсь. Не смотря на множество плюсов домашнего йогурта, всё же есть минус - в домашних условиях невозможно соблюсти заводскую стерильность. И как бы я ни стерилизовала баночки, а также ни применяла другие санитарно-гигиенические меры, но условия, при которых заквашивается йогурт, комфортные не только для полезных бактерий, но и для вредных. Создание сладкой среды только увеличивает риск. Зачем провоцировать? Сладкие компоненты можно добавить в готовый йогурт прямо перед тем, как поставить его в холодильник или перед тем, как съесть.
Совет, пока только что приготовленный йогурт ещё тёплый, его можно размешать с сахаром и ванилином. Сахар хорошо растворяется в теплом йогурте. Например, заквасили прямо в чаше, размешали готовый йогурт с сахаром, порционно разлили по баночкам, убрали в холодильник. К слову, йогурт, когда его размешивают, становится пожиже, но потом в баночках от снова стабилизируется и становится крепче.
Получилось много информации для одной статьи, буду делить на несколько.
В следующих публикациях хочу рассказать вам о баночках для йогурта, как и для чего заквашиваю йогурт прямо в чаше. Что делаю из готового йогурта. Расскажу о французском йогуртовом тортике, о летнем тарте, камац-мацуне и что из него можно сделать. И так далее. По мере публикации сюда буду добавлять ссылки.
Я, конечно, понимаю, что любителей домашнего йогурта не так уж и много, но надеюсь, что кому-то статья всё же будет полезна. Или читатель найдет ответ - почему у него когда-то не получился йогурт, с вашими руками всё в порядке, это молоко виновато или закваска.
Продолжение 👇