Мы с Таро на днях вернулись с острова Фукуэ, который славится на всю Японию своими роскошными пляжами. Туда в сезон со всех уголков страны съезжаются любители поплавать в красивом голубом море.
В чем же купаются японки из Токио и других регионов? Об этом обязательно расскажу и покажу в следующий раз, а сегодня речь пойдет об одном интересном блюде, которое мы с Таро попробовали в популярном у островитян китайском ресторане.
Я уже как-то писала, что хозяин этого "японо-китайского ресторана" - японец, он отличный повар и наш знакомый. Когда мы с Таро приезжаем на Фукуэ - всегда угощает нас необычными блюдами, про некоторые из них я уже рассказывала в своих статьях.
Так было и в этот раз, шеф-повар предложил отведать, как он сказал: "Черное как смоль утиное яйцо-"пиитан" с изысканным вкусом".
"Тысячелетнее" или "столетнее яйцо" - так еще называют это блюдо, известный китайский деликатес ("пиньинь"; "пидан"; яп. - "пиитан").
Возможно, уважаемые читатели, вы пробовали такие яйца в китайских ресторанах? Напишите, пожалуйста в комментариях.
Как я уже писала раньше, в японских ресторанах сотрудники любят подробно рассказывать о том или ином блюде - как готовится, из каких продуктов, с чем и как едят.
И вот что мы узнали о "пиитан":
Готовится путем консервирования (ферментации) свежих утиных, перепелиных, куриных яиц - сырые яйца заворачивают в глину с добавлением чая, золы, соли, негашеной извести и рисовой шелухи и выдерживают несколько месяцев в контейнере (зарывают в землю), без доступа воздуха.
В результате чего: белок становится темным и прозрачным, словно драгоценный янтарь, а желток приобретает зеленовато-серый цвет и мягкую, нежную кремообразную консистенцию.
Важным веществом при консервации яиц выступает щелочная соль, которая постепенно повышает pH до 9-12, происходит отверждение. Этот химический процесс расщепляет некоторые сложные белки и жиры без запаха, в результате образуются интересные вкусовые соединения.
У некоторых яиц на поверхности белка возникают "морозные" узоры, напоминающие сосновые ветки. Считается, что яйца "с сосновым рисунком" вкуснее.
Сперва, при рассказе повара Таро невольно морщил нос, а потом, когда тот ушел стал вот так гримасничать.
Отодвигал тарелку и говорил: "Ешь сама свои китайские яйца!"
Он слышал, что у этих яиц резкий запах аммиака. Но как оказалось никакого неприятного запаха нет, как бы он ни принюхивался!
Наконец, мой японец все же решился попробовать "пиитан", любопытство взяло верх!
А потом долго удивлялся: "Почему же везде пишут, что "столетнее яйцо" пахнет сероводородом? Ничем же оно не пахнет! Может быть из-за соуса? У "пиитан" такой приятный, неповторимый вкус!"
Да, как подтвердил повар, в этих яйцах чувствуется особый "умами" (5-й вкус), присущий только "пиитан", и его ни с чем не сравнить!
Узнали мы и историю этого блюда, она очень древняя, считается, что "столетние яйца" начали употреблять в пищу в Китае еще во времена династии Мин (1368-1644).
Метод приготовления возник из-за необходимости длительного хранения яиц. Говорят, впервые, около 600 лет назад в Хунани, некий человек, построивший месяца два назад дом, вдруг обнаружил утиные яйца в луже с гашеной известью, которая использовалась для приготовления раствора во время стройки.
Попробовав эти странные яйца, он удивился их приятному вкусу и решил приготовить побольше, но уже с добавлением соли - так и появился рецепт "столетнего яйца".
Есть и другая версия, она рассказывает о влюбленном скромном фермере по имени Шуйге (水哥, "водяной брат"), разводившем уток в той же провинции Хунань.
В знак ухаживания он оставил утиные яйца в саду девушки по имени Сонгмэй (松妹, "сосновая сестра"). Яйца случайно попали в яму с золой и были обнаружены лишь спустя несколько месяцев, когда китаянка решила вычистить эту яму. Там утиные яйца превратились в "пиитан" с изящными узорами. В честь своей возлюбленной фермер назвал их "яйцами с рисунком сосны".
О консервированных яйцах есть упоминание в книге китайского писателя 17 века Фан Ичжи, он писал, что их производят в Чичжоу и "консервируют" пятью видами древесной золы.
Да, производство "тысячелетних яиц" включает в себя сложную физико-химическую трансформацию! Зато какими красивыми получаются "пиитан"!
Едят их обычно как закуску, подают в качестве гарнира к рису. Поливают кунжутным маслом или маслом чили, сверху посыпают мелконарезанным луком.
Вообще, подача бывает разная.
О питательности "пиитан":
Известно, что исследования ученых показали, что "столетние яйца" являются отличным источником витамина В12, имеющим огромное значение для обмена веществ и синтеза ДНК.
Желтки (100 г) содержат от 1,9 до 0,8 мкг витамина В12 - это выше, чем в обычных яйцах.
Что интересно, консервация только добавляют питательную ценность "пиитан".
Кроме того, важной особенностью "вековых яиц" является лучшая усвояемость витамина В12 по сравнению с обычными яйцами.
Известно, что Китае и на Тайване легко можно купить "пиитан" во всех супермаркетах. В Японии - только в специализированных магазинах китайских продуктов или отведать в китайских ресторанах.
Говорят, многие японцы боятся пробовать "тысячелетние яйца" из-за, якобы, резкого, сильного запаха и непривычного вкуса.
Но повторюсь - запаха нет. Как сказал шеф-повар - "при правильном приготовлении в этом блюде будет чувствоваться только восхитительный умами!"
А еще, ходят байки, что "пиитан", якобы, готовят, вымачивая яйца в лошадиной моче в течение 100 лет.
Но доказательств и достоверных фактов, подтверждающих это, нет.
Да, как нам поведал шеф-повар, имеются в Китае яйца-"Тунцутан" (яп. トンズータン - "яйцо мальчика"), сваренные в детской моче, их готовят весной в провинции Чжэцзян.
Для этого "весеннего деликатеса" куриные яйца отваривают в моче, собранной у мальчиков в возрасте 8-10 лет и младше, добавляя разные травы для аромата.
После закипания яйца извлекают и слегка надбивают скорлупу, чтобы моча проникла внутрь. При длительном уваривании, вода, содержащаяся в яйцах, выводится, поэтому считается, что они (как и "пиитан") могут храниться долгое время.
Что интересно, в Китае "яйцо мальчика" внесено в список нематериального культурного наследия как традиционное блюдо города Доньян, провинции Чжэцзян.
Там каждую весну едят эти яйца для укрепления здоровья. Говорят, что по вкусу они напоминают обычные вареные яйца, а белок - эластичную резину.
Что за причина, по которой китайцы используют детскую мочу для приготовления яиц?
Оказывается в Древнем Китае считалось, что утренняя моча ребенка мужского пола (до достижения им половой зрелости) обладает целебными свойствами и может использоваться как лечебное и тонизирующее средство (в сочетании с лекарственными травами), например, при головной боли, рвоте, носовых кровотечениях итд (моча девочек не применялась, так как в Древнем Китае женщины не считались людьми).
В наше время лечебный эффект мочи не признан медиками.
Да... Неприятное, конечно, блюдо - "Тунцутан".
Как нам с Таро сказал повар, в Японии хоть и очень много китайских ресторанов но "яйца мальчиков" нигде не готовят и не подают, их можно отведать только в Китае.
Вот и хорошо!
Ну а какие же на вкус яйца-"пиитан" из китайского ресторана острова Фукуэ?
Темный и прозрачный "янтарный" белок - чуть солоноватый, по консистенции очень приятный, такой желеобразный и упругий. А зеленовато-серый желток имеет кремообразную консистенцию и по вкусу, и по текстуре он мне почему-то напомнил мягкий сливочный сыр.
В общем, нам с Таро это блюдо очень понравилось!
В следующий раз расскажу какие необычные и невероятно вкусные пекут кексы в кондитерской о. Фукуэ - впервые такие попробовала, под большим впечатлением!
Кто хочет материально поддержать мой блог, нажмите тут.
Уважаемые читатели!
Пожалуйста, ставьте лайки, пишите комментарии и делайте репосты! Благодарна за Вашу подписку и донаты - этим Вы поддерживаете мой блог!
Группа в ОК - https://ok.ru/mynippon
Группа в ВК - https://vk.com/my_nippon
Также, возможно, интересно будет почитать:
Предыдущая статья: