Друзья, поступил вопрос: «Мне сказали, что сыр сваренный не в медном котле не может быть Пармезаном, потому что в нём происходят сказочные биохимические процессы, влияющие на вкус и аромат сыра?»
Всем, чем обладает медь в отличии от нержавеющей стали – это большей проводимостью тока и теплоотдачей, а что касается пищевой промышленности?
Вот здесь полетели медные и алюминиевые тазики на переплавку. Все дело в том, что медь быстро окисляется с молочным жиром и происходят не очень хорошие процессы, не буду расписывать, Вы и сами найдёте в интернете много информации по данному поводу, но не путайте окисление меди кислородом. В любом случае, при использовании медных или алюминиевых котлов часть окиси будет в сыре, что негативно для здоровья. Не даром они под запретом в РФ.
Так почему в Европе используют медные котлы?
Когда мы обучались в Европе, на некоторых предприятиях были не медные, а омеднённые котлы, но они считались небольшими ремесленными сыроварнями, а вот промышленное производство давно шагнуло в сторону нержавеющей, пищевой стали, при этом вкус Грюйер и Пармезан не пострадали, едят их по всему миру.
Есть такое понятие «аутентичность» и в Европе, наверное, из всех ценностей в производстве сыра, остались медные котлы. Но в реальности, у них не было альтернативы меди, мягкого материала, которая легко и без особого труда обрабатывается даже «на холодную». Для нагревания медного котла можно использовать небольшой огонь, ведь как я сказал ранее, теплопроводность и теплоотдача меди, выше, а значит она греется быстрее, чем сталь.
Делаем выводы самостоятельно, откидываем басни химиков, рассказывающих о том, что Пармезан можно сварить только в медном котле.
Поверьте, если бы в Европе варили Пармезан в дубовых бочках, то химики с пеной у рта доказывали бы пользу дерева в технологии производства всем любимого Пармезана!
В Европе действительно около 1000 вкуснейших сортов сыра, а технологии отточены десятками веков, но при этом у них есть одна небольшая проблемка – это враньё, перевернутое в аутентичность.
Если Вам кто-то будет доказывать свое, ссылаться на европейские купленные исследования, вспоминайте мои слова!
Такие же исследования были куплены американцами, о пользе сахара, который в последствии стали продавать мегатоннами по миру и зарабатывать хорошие деньги, при этом убивая десятки миллионов людей заболеванием. а именно - сахарным диабетом.
Но помимо аутентичности есть ещё один момент и на мой взгляд, он самый яркий для любого создателя. Каждый сыровар, хочет быть монополистом в производстве своей продукции, поэтому в Европе прибегают к уловкам: особый микроклимат, молочнокислые бактерии и фермент, танцы с бубном и пение диких кабанов на закате в хранилище с сыром и так далее...
Кстати, на фото Пармезан с полным «комплектом» данных ему характеристик, сваренный в нашем учебном центре, без медного котла, без итальянской руки и итальянской коровы, за исключением оригинальной итальянской технологии которую мы освоили в Италии и с удовольствием делимся с учениками.
P. S. Для тех кто в "танке" и с чистой душой и мыслями доверяет всем научным исследованиям, читайте статью учёных из Германии за 2013 год "Role of copper oxides in contact killing of bacteria" где указано воздействие окиси меди на любые бактерии и их уничтожение.
