Барбекю - это метод приготовления пищи с использованием огня и дыма. Существует множество видов барбекю, однако все они объединяются использованием этих двух элементов.
В этом руководстве мы расскажем о правильном копчении в смокере на примере Oklahoma Joe's. Здесь вы найдете все основные принципы и советы по этому виду барбекю, начиная с выбора топлива и заканчивая составлением плана копчения. В южных штатах Америки традиционно готовят в смокерах, и именно этот вид барбекю мы рассмотрим.
Огонь
Основой любого барбекю является огонь. Для смокеров Oklahoma Joe's рекомендуется использовать угольные брикеты. Они обеспечивают стабильное тепло в течение длительного времени, до 6 часов. Однако угольные брикеты не дают нужного дыма, поэтому мы добавляем чанки. Они могут быть из различных пород дерева, например, ольхи, которую можно купить или нарубить самостоятельно.
Контроль температуры
Температура в смокере регулируется с помощью двух заслонок: одна находится у топки, другая - на дымоходе. Нижняя заслонка контролирует приток кислорода, что позволяет регулировать температуру. Верхняя заслонка на трубе отвечает за плотность и количество дыма, что влияет на вкус блюда.
Дым
Качество дыма является ключевым фактором в барбекю. Нам нужен прозрачный или бледно-голубой дым, который получается от хорошей сухой древесины. Влажную древесину не рекомендуется использовать, так как она дает неприятный вкус и цвет дыма. Высокая температура горения обеспечивает чистоту дыма, поэтому важно поддерживать достаточный приток кислорода.
Моп соус
Моп соус используется для поддержания влажности и аромата мяса во время копчения. Он состоит из воды, яблочного сока, яблочного уксуса и варчестерского соуса. Смесь заливается в распрыскиватель и периодически наносится на мясо. Моп соус не только придает аромат, но и защищает мясо от пересыхания.
Рабы
Рабы - это сухие смеси специй, которые наносятся на мясо перед копчением. Они придают мясу вкус, помогают образовать корочку и обеспечивают хорошее прилипание дыма к поверхности мяса. В составе рабов обычно присутствует соль, которая вытягивает влагу и делает поверхность мяса влажной и липкой.
План копчения
План копчения позволяет точно рассчитать время приготовления и подачи блюда. Рассмотрим его на примере брискета, одного из самых сложных в приготовлении продуктов. Допустим, вам нужно приготовить барбекю к двум часам дня.
1. Начало копчения: закладываем брискет в смокер в 2 часа ночи при температуре 125°C.
2. В 5 утра проверяем брискет и обрызгиваем его моп соусом, поднимаем температуру до 130°C.
3. Продолжаем сбрызгивать брискет моп соусом каждые 40-60 минут.
4. В 9 утра брискет входит в "стойло" - период, когда температура внутри продукта не поднимается. Поднимаем температуру до 140°C.
5. В 10 утра оборачиваем брискет в фольгу или бумагу, либо кладем в лодочку.
6. Еще через 4 часа, в 14 часов, брискет готов. Проверяем его готовность на ощупь или по температуре (93°C).
Каждое барбекю индивидуально, поэтому важно проверять готовность мяса различными способами и давать ему отдохнуть примерно час после приготовления.
Правильное копчение в смокере требует внимания к деталям и терпения. Следуя этим рекомендациям и соблюдая основные принципы, вы сможете приготовить вкусное и ароматное барбекю, которое порадует вас и ваших друзей. Барбекю готово, когда оно готово, и это главный секрет успешного копчения.
Если вы хотите узнать все тонкости приготовления в смокере, рекомендуем посмотреть наше видео – оно раскроет все секреты и сделает вас настоящим мастером барбекю! https://www.youtube.com/watch?v=VcOk4eVrEWc&list=PLm5GO-Ns7OGJNdu7Xxv7Wwd-97D3-wKOv&index=7