Консервированный лимон — один из основных ингредиентов марокканской кухни – способен придать пикантность и глубину практически любому, даже самому простому блюдо. Традиционный картофельный салат, чечевичный суп или тушеная курица полностью преобразятся с этой приправой.
Мурад Лалу*, шеф повар и ресторатор, знаком с консервированными лимонами с самого детства. Он помнит, как эти душистые плоды хранились в больших глиняных горшках, стоящих в прохладной кладовой. “Нет таких слов, чтобы можно было описать вкус этой невероятной приправы”, – мечтательно вздыхает Мурад.
*Мурад Лалу
Шеф-повар, ресторатор и кулинарный писатель, приверженец традиций марокканской кухни. Открытые им рестораны Aziza и Mourad были удостоены звезд Мишлен в 2010 и 2015 годах. В 2009 году шеф Лалу победил в шоу Iron Chef America, а в 2011 его книга New Moroccan была названа одной из лучших по версии журнала и интернет-портала Bon Appétit.
Консервированные лимоны широко используются в блюдах Ближнего Востока, Средиземноморья, Южной и Восточной Азии, придавая им терпкую остроту и глубину. Сложный многогранный вкус этой приправы никак не получится заменить обычным свежевыжатым лимонным соком.
Шеф-повар и совладелец ресторана Shukette and Shuka Аиша Нурджаджа* также считает консервированные лимоны особенным ингредиентом, способным полностью преобразить даже самое скромное по вкусовой палитре блюдо. В своем меню она активно сочетает эти ферментированные плоды со свежими травами в маринадах для кебабов из красного мяса, различных крудо, креветок и нежного куриного филе. Аиша также добавляет консервированные лимоны в коктейли и десерты.
*Аиша Нурджаджа
Шеф-повар и ресторатор. Ее блюда – гармоничный микс кулинарных традиций Марокко, Туниса и Италии. Номинант премии Джеймса Бирда 2022 года как лучший шеф-повар.
Соль, лимоны* и время – это все, что вам нужно, чтобы приготовить несравнимую ни с чем ароматную добавку. Лимоны особым образом нарезают, щедро солят и утрамбовывают в плотную банку. Прежде чем закрыть крышку, убедитесь, чтобы кусочки плодов полностью погружены в рассол. Фрукты проводят в темном прохладном месте несколько недель, пока не становятся мягче (но текстура все равно будет довольно плотной, лимоны не должны раскиснуть)*.
*Наиболее ароматная приправа получается, если использовать лимоны “мейера”. Наиболее близкие к ним по происхождению и вкусу – оранжеватые узбекские лимоны.
**Подробный рецепт вы найдете в этом материале:
Когда лимоны полностью просолятся, Шеф Лалу советует отделить мякоть от цедры*, сложить компоненты по отдельности в чистые банки и залить оливковым маслом. Образовавшийся в процесс лимонный сок, также перелейте в чистую емкость. Нарезанную цедру используйте в тех блюдах, где вам необходимо добиться яркого и насыщенного вкуса: в салате из кускуса или картофельном, тушеных куриных бедрах и других.
Нежная лимонная мякоть обладает менее выраженным послевкусием, поэтому ее можно добавить в тушеную говядину и чечевичный суп. Рассол можно использовать для консервации новой партии лимонов или добавлять вместо уксуса и соли в салатные заправки.
*Встречающиеся косточки можете смело выбрасывать.
Консервированные лимоны могут храниться в холодильнике от 6 месяцев до года, и чем дольше они ферментируются, тем сильнее становится их вкус. Со временем лимоны могут слегка изменить свой цвет, что вполне допустимо. Но будьте внимательны и следите, чтобы приправа не заплесневела. И если такое произошло, немедленно выбрасывайте испорченную консервацию.
Перед использованием с лимонов не смывают излишки соли (или оливкового масла). А чтобы ваше блюдо не оказалось пересоленым, просто уменьшите общее количество соли в рецепте. В любом случае, еду лучше солить понемногу на каждом этапе приготовления, предварительно пробуя ее на вкус.
Пара рецептов с добавлением соленых лимонов:
Еще больше интересных материалов вы найдете в рубриках:
Ставьте лайки 👍 и подписывайтесь на мой канал 👇, чтобы не пропустить ничего интересного.
*Все фото из открытых источников.