Томатный сок на зиму раньше заготавливали всегда, причём в больших количествах. У меня долгое время была старая советская соковыжималка, пока дети не подарили мне новую электрическую.
Уваренный концентрированный томатный сок, приготовленный в домашних условиях, использовался как напиток, а также в качестве томатной пасты для борща, подливок и соусов. Сейчас в продаже много различных продуктов из томата — пасты, пюре, кетчупы, соки. Поэтому сейчас мало кто делает заготовки из помидоров на зиму. А напрасно — домашнее томатное пюре без добавок и консервантов — более здоровый и вкусный продукт, который готовится просто и достаточно быстро.
Томатный сок можно закрывать без добавок — чисто из помидоров, но многие добавляют соль, сахар, сельдерей, перец, делая таким образом заготовку ароматной и вкусной.
Если вы задаётесь вопросом, что выбрать: концентрированный домашний томатный сок (пюре) или томатную пасту из магазина, то полезно знать, что в домашнем соке меньше сухих веществ, чем в пасте. Поэтому он намного более жидкий, а томатная паста более концентрированная на вкус и консистенцию.
Томатная паста не стекает с ложки и сохраняет форму после извлечения из банки. В целом концентрация сухого вещества в домашней заготовке от 15 до 20 %, а в томатной пасте — 24—28% и более.
Сколько томатного пюре получится из 10 кг помидоров?
Если из 6 кг сырых помидоров получается около 5,5 л сырого томатного сока и 4 л приготовленного томатного пюре, то из 10 кг помидоров вы получите около 7 литров уваренного томатного пюре.
Советы от мамы
Есть рецепты томатного сока, в состав которых входят только помидоры... без соли, сахара и специй. Они тоже очень хороши, но я привыкла к маминому рецепту. Кроме того, соль с сахаром являются хорошими консервантами, даже в небольших количествах. Мама добавляла всегда ещё немного листьев сельдерея — они прекрасно сочетаются с томатным соком. Еще одним хорошим консервантом является хрен, который также добавлялся в уваренный сок — он сохраняет красивый цвет томатной заготовки: она не коричневеет, а остается красной.
Наверное, у многих есть свой рецепт томатного сока на зиму, доставшийся от мамы, свекрови, бабушки и т. д. Безусловно, хорошие рецепты, которые прекрасно сохраняют вкус помидоров на зиму. Мой рецепт томатного пюре (или томатного сока) адресован тем, кто не знает, как его приготовить, не имеет проверенного рецепта и хочет попробовать мой.
Мой рецепт томатного пюре на зиму очень простой. Он содержит немного соли, сахара и сельдерея с хреном. Так делала моя мама, так продолжаю делать и я. Полученный сок будет пригоден для готовки разных блюд на основе томата.
Время уваривания томатного сока ориентировочное — оно зависит от того, насколько сочны помидоры, от формы и объёма кастрюли, в которой томат варится, от количества помидоров и силы конфорки.
Томатное пюре из сока варят до нужной консистенции.
И последнее: томатный сок можно получить из любых томатов, но традиционно для этого выбирают большие круглые сочные помидоры хорошей спелости. Меньше пригодны розовые столовые помидоры и сорта типа «сливы».
Ингредиенты:
- 6 кг сочных спелых помидоров;
- 2 стебля с листьями сельдерея;
- кусочек корня хрена (для цвета);
- 3 ч. ложки нейодированной соли;
- 3 ч. ложки сахара.
Приготовление:
Хорошо вымойте помидоры, удалите повреждённые части и «хвостики», а также слишком твердые части на месте крепления плодоножки.
Нарежьте их кусочками, достаточного размера, чтобы можно было протолкнуть в «горло» соковыжималки.
Соковыжималка для томатов предназначена для отделения сока и мякоти томатов от семян и кожуры. Переработайте на ней помидоры.
Если у вас нет соковыжималки, советую воспользоваться старыми проверенными способами, которые использовались хозяйками раньше. Слегка проваренные помидоры протирают через дуршлаг с мелкими отверстиями. Второй способ: сырые помидоры разрезают пополам и натирают мякоть на крупную терку, отделяя и выбрасывая кожуру. Правда, оба способа не отделят семена томатов от сока.
Чем более мясистый сорт использованных томатов, тем гуще будет полученный сок. Кожура и семена отлично отделяются с помощью современной кухонной техники, я показываю их вам, чтобы вы могли видеть, как хорошо высушивает соковыжималка жмых от помидоров.
Как я уже говорила выше, полученный сок выливают в кастрюлю и варят до достижения нужной консистенции — более густой или более жидкой.
Пену, образующуюся в кастрюле, удалять не надо. На самом деле эта пена образуется с того момента, как помидоры измельчаются. Пока сок кипит, время от времени перемешивайте его, вбирая пену. Она исчезнет сама собой, когда томатный сок уварится от жидкой стадии до стадии томатного пюре.
Признаком готовности сока является исчезновение розовой пены с поверхности. Вы можете сделать отметку с самого начала на деревянной ложке, которую держите перпендикулярно посередине кастрюли, и наблюдать, насколько уварился сок. Уровень жидкости в кастрюле должен понизиться где-то на треть (зависит и от формы самой кастрюли).
Я периодически помешиваю его (примерно каждые 15 минут, и дальше — все чаще). Риска пригорания сока практически нет, разве что вы забудете его на плите. Он тихо кипит на малом огне и даже не брызгает, как, к примеру, кабачковая икра.
На все у меня ушло 1 час 15 минут. Примерно в середине готовки я добавила в кастрюлю сахар, соль, две веточки сельдерея и кусочек корня хрена, а в конце варки сельдерей и хрен удалила из кастрюли и выбросила. Объём уменьшился до 4 л, консистенция правильная — ни жидкое, ни густое однородное пюре. У вас это может занять больше или меньше времени.
Если кипятить сок дольше на слабом огне, пока он не уварится более чем вдвое, он приобретёт консистенцию, близкую к пасте.
Для безопасного хранения томата зимой банки (или бутылочки), в которые разливается пюре (или томатный сок), должны быть чистыми и стерилизованными. Есть разные способы стерилизации баночек, я стерилизую предварительно вымытые баночки в духовке — 15 минут при 150 гр.С.
В подготовленные банки, поставленные на металлический противень из духовки, разлейте горячее томатное пюре. Не переливайте горячие составы в банки (или бутылки), не поставив их на металлическую поверхность, потому что они могут лопнуть.
Сразу закройте банки с томатом прокипячёнными сухими крышками. Проверьте, хорошо ли они закрываются, не деформированы, не заржавели и т. д.! Поставьте противень со всеми баночками в разогретую до 150 градусов духовку.
Я держу их в разогретой духовке 30 минут. Затем выключаю огонь и даю банкам остыть в духовке, прежде чем подписать их и поставить в кладовку.
Вот и всё! Томатный сок на зиму (томатное пюре) готов.
Удачных вам заготовок!
Вам может быть интересно: