Искусство вкуса и чайный пролив.

У чая много уникальных свойств, тонких состояний и прекрасных качеств, за которые мы ценим этот напиток. Например, за игру вкусов – один и тот же чай в начале чаепития и в финале может весьма заметно отличаться. За эту уникальную метаморфозу отвечают разные химические элементы, содержащиеся в чайном листе, минералы и органические соединения, будь то аминокислоты, полифенолы, эфирные масла, сахара или другие группы. Именно их мы ощущаем своими вкусовыми рецепторами. Элементы при взаимодействии с горячей водой высвобождаются с разной интенсивностью… Экстракция одних происходит уже на первых секундах, другие растворяются медленно и сохраняют эту способность довольно длительные интервалы времени. Чем богаче разнообразие и концентрация веществ, тем интереснее, сложнее и объёмнее вкус чая. Однако, чтобы в полной мере оценить игру вкуса чай нужно заваривать определённым способом.

Объективно получается, что в каждом проливе мы получаем различный по составу напиток, что и воспринимается как игра чая, его жизнь, его изменение. Разница между первым и последним проливом может быть настолько значительной, что складывается ощущение «разных чаёв». Весь этот процесс словно «проживание жизни». От молодого дерзкого чая, до терпкого стареющего напитка.

В принципе существует несколько версий приготовления чая.

Самым распространённым и известным способом считается европейский метод. Это длительное настаивание в большом чайнике, из которого заварку разливают по чашкам и разбавляют горячей водой или молоком.

Так же чай можно сварить на огне, когда лист бросают в закрученную спираль закипающей воды. Этот древний китайский способ практикуют и в наши дни, но пик его популярности состоялся во времена династии Тан. Один из его видных представителей живший в 8 веке поэт и писатель Луй Юунь создал знаменитый чайный канон, в котором детально описал варку чая. Спустя более чем тысячу лет этот текст не потерял своей актуальности.

Однако, будь то настаивание или варка они не позволят оценить игру вкусов. Поскольку эти способы заточены на задачу вытянуть из листа максимум элементов и получить готовый напиток.

Чайный пролив.

Для того чтобы оценить чай в динамике нужно употреблять проливы. Чайный пролив — это быстрые и многократные заваривания в небольших объёмах, когда чай контактирует с водой короткое время (от нескольких секунд в самом начале до минут в финальных завариваниях). В таких случаях мы как бы проливаем кипяток через чай, практически не настаивая и почти не прерывно. Налил воду, подержал несколько секунд, слил и повторил тоже самое с разной экспозицией несколько раз. Это и есть проливы. Из-за разной динамики растворимости элементов чайного листа в каждый новый пролив мы получим настой с уникальными вкусовыми оттенками и неповторимым химическим составом, с оригинальной концентрацией растворённых там веществ. Вот она игра вкуса!

Всё это правда, чай меняется с каждой секундой - это живой, иногда непредсказуемый напиток..

Скандально крохотный размер посуды, который используется в таком методе чаепития, уже не вызывает удивления… Ведь за время такого чаепития выпивается далеко не одна пиала, а в среднем от 5 до 9. В самом Китае подобная традиция распространилась в 14 веке с приходом династии Нин. Именно тогда чайная культура претерпела кардинальные изменения – чай перестали варить и взбивать венчиком. Теперь лист начали заливать кипятком и сливать. Как следствие фермеры и чайные технологи начали разрабатывать новые виды рассыпного чая, а мастера керамисты стали совершенствоваться в изготовлении чайников и пиал небольшого объёма.

Заваривание чая методом проливов — это не однократный акт, а процесс, причём процесс творческий…

• Как много насыпать сухого чая;
• Какой температуры использовать воду;
• Какую экспозицию времени дать настою;
• В какой посуде заваривать;

Всё это огромное поле для экспериментов и спонтанных, интуитивных манипуляций чайного мастера.

Есть пара рекомендаций.

1. Не настаивать пролив больше одной минуты – длительное настаивание дают напитку горечь и терпкость (танины и дубильные вещества). Они смещают на себя вкус, нивелируют тонкости настоя в результате чай может показаться более грубым и простым.

2. Используйте цельный чай для проливов, его экстракция проходит значительно медленнее, чем у резаного или ломанного чая, который как раз не рассчитан на многократные заваривания.

Пейте хороший чай, будьте внимательны, чтобы оценить игру вкуса. Будьте так же внимательны к игре вкусов окружающей вас жизни, воспринимаемой через другие органы и рецепторы вашего тела. Хорошая чайная церемония способна изменить точку сборки сознания, сфокусировать скрытые ресурсы тела и проявить их в гармоничных состояниях, мудрыми мыслями, осознанными поступками и взвешенными решениями.