Ботулотоксин - одно из сильнейших веществ смертельного действия, известных на сегодняшний день. Этот нейротропный яд вырабатывает бактерия по имени Clostridium botulinum. Токсин нарушает передачу нервных импульсов в соединениях между нервными клетками и мышцами, а также поражает вегетативную и реже - центральную нервную систему. Связанное с ним заболевание носит название ботулизм.
Cl.botulinum распространена повсеместно и живёт в почве в виде спор. Они не опасны для абсолютного большинства людей, которые не заболеют, даже если будут есть землю ложками. Вообще сама бактерия не вызывает заболевание - во всем виноват токсин. Споры не выделяют токсин. При попадании в среду с очень низким содержанием кислорода, споры прорастают в вегетативные (читай “активные”) формы, которые размножаются и в результате своей жизнедеятельности продуцируют токсин.
Споры высоко устойчивы во внешней среде. Их очень сложно уничтожить, но, если они останутся в продукте, который будет упакован в бескислородную среду, то там из пророщенных бактерий начнет выделяться токсин.
Исторически первые описания ботулизма совпадают с появлением в меню человека колбасы. Это даже отражено в названии болезни, если переводить с латыни. Почему колбаса? С пищей в кишечник животного попадают споры ➡ из кишки делают “упаковку” для домашней колбасы, закупоривают её герметично, создавая бескислородные условия ➡ добрый вечер, я - ботулотоксин.
Какие продукты могут привести к развитию ботулизма?
- Любые консервы. Не обязательно мясные или рыбные, то также консервированные грибы, бобовые, соленья, варенья и компоты. Домашние консервы опаснее промышленных.
- Вяленая и копченая рыба из пресных или слабосоленых водоемов, особенно не потрошеная.
- Ферментированные продукты (в т.ч. мясо, рыба, квашеная капуста, бобы).
- Колбасы, особенно упакованные в кишку (чаще - домашние)
- Любые продукты, упакованные в вакуум или МГС при нарушении сроков и условий хранения.
Почему детям опасно есть мёд?
У детей до года принципиально иной состав кишечной микробиоты. Из-за отсутствия конкурирующей флоры, клостридии, вызывающие ботулизм, могут колонизировать стенку кишки и, соответственно, продуцировать токсин. В то время, как у детей старшего возраста и взрослых эти же бактерии пройдут в виде спор транзитом. Т.е. для младенцев правило “не бойся бактерию, бойся её токсин” не работает. В т.ч. описаны случаи ботулизма, связанные с употреблением мёда. Именно поэтому ВОЗ не рекомендует этот продукт детям грудного возраста.
Употребление алкоголя вместе с испорченным продуктом спасёт от ботулизма?
Описаны случаи, когда люди, употреблявшие алкоголь, болели легче других случаев общей вспышки. Экспериментально было показано, что высокие концентрации алкоголя (50% этанола) действительно обезвреживают ботулотоксин, но достичь их в желудке затруднительно и опасно. При этом описана вспышка ботулизма в американской тюрьме, причиной которой стал самодельный алкогольный напиток. Так что сильно рассчитывать на распространенное мнение о пользе алкоголя против ботулизма не стоит.
Какие правила нужно соблюдать при консервации?
В первую очередь, продукт должен быть тщательно вымыт, а тара простерилизована. Наиболее опасны в плане ботулизма низкокислотные продукты (рН выше 4,6). К ним относятся мясо, грибы, рыба, бобовые, морепродукты и все овощи, кроме некоторых сортов помидоров. Обработка таких продуктов должна проводиться при температуре 115-120°С под давлением 0,7-1 бар в течение 20-100 минут в зависимости от продукта, способа консервации и объема тары. Если варка происходит не под давлением, то требуется от 7 до 11 часов кипения. Рецептура приготовления может предусматривать повышение кислотности путем добавления лимонного сока или уксуса. Если при этом уровень рН менее 4,6, то время кипячения снижается до 5-85 минут в зависимости от кислотности. Увеличение процентного содержания соли также позитивно влияет на безопасность продукта. Безусловно, в промышленных условиях, где отработана технология производства, соблюдать необходимые требования и отслеживать показатели намного проще, именно поэтому такие продукты безопаснее домашних.
Можно ли распознать отравленный продукт по внешним признакам?
Ботулотоксин не пахнет и не имеет цвета, а отсутствие бомбажа не является признаком отсутствия ботулотоксина в консерве. Если, кроме клостридий, в продукте не размножились другие патогены, то никакого предупреждения об опасности не будет. В любом случае, не храните домашнюю консервацию больше года, не употребляйте в пищу продукты с истекшим сроком годности, нарушенными правилами хранения, а также вызывающие сомнения в отношении качества.
Есть еще какие-то варианты, как обезопасить продукт?
В отличие от спор, токсин легко разрушается под действием высоких температур. Поэтому кипячение готового продукта в течение 10 минут уничтожит смертельно опасный яд. Очевидно, что никто не будет поддавать термической обработке, например, готовые солёные огурцы, квашеную капусту или вяленую рыбу, но вот для варенья, компотов, колбасы и мясных/рыбных консервов такие меры вполне приемлемы.
Первые симптомы
Если кроме ботулотоксина, в испорченном продукте не было других бактерий или их ядов, то классических симптомов отравления, скорее всего, не будет. Для ботулизма не характерны повышение температуры, боль в животе, диарея. Но тошнота может предшествовать специфическим симптомам. Если в начале болезни появляется рвота, то пациенту повезло, т.к. выйдет часть токсина. А вот если рвота возникает после того, как токсин всосался, то это очень опасно. В связи со снижением или потерей глоточных рефлексов, очень высоки риски аспирации (когда рвотные массы попадают в дыхательные пути). По этой же причине категорически нельзя при подозрении на ботулизм промывать желудок “ресторанным методом”. Только через зонд!
Специфические симптомы
Под действием токсина развиваются симметричные неврологические нарушения - нарушение зрения, чаще всего в виде двоения и нечеткости, опущение век, угнетение рефлексов, нарушение речи, выраженную сухость во рту, параличи, которые пациенты описывают, как выраженную слабость. Больше всего мы боимся нарушения работы дыхательной мускулатуры, т.к. это жизнеугрожающее состояние. Но даже когда угрозы жизни нет, представьте себе ситуацию, в которой человек, находясь в абсолютно ясном сознании, не может открыть глаза или рот, не может шевелить конечностями.
Что должно быть в больнице, чтобы спасти пациента с ботулизмом?
В первую очередь, конечно, нужен врач, который заподозрит диагноз. Далее - противоботулиническая сыворотка и аппарат ИВЛ на случай появления дыхательных нарушений. Всё остальное - опции.
К счастью, действие ботулотоксина обратимо, а адекватно и своевременно проведенное лечение может приводить к полному выздоровлению без последствий даже при изначально тяжелом течении болезни.
Можно ли заболеть ботулизмом не из-за еды?
Абсолютное большинство случаев ботулизма связано с попаданием токсина через рот. Но также встречается раневой ботулизм (особенно актуально для потребителей инъекционных наркотиков) и редкий ботулизм, связанный с применением ботулотоксина в медицине и косметологии. Но это уже совсем другая история.
Бонус, для тех, кто дочитал до конца. Разместила в Телеграме гайдлайн по домашней консервации и рекомендации по безопасности продуктов, упакованных в вакуум или МГС.
