Вот «Карл и Фридрих» — отличный пример, как строить и получать успех 22 года.
В предыдущих выпусках
«Всего лишь» восемь лет назад описывал, кажется, в третий раз. Хоть и помнил, что ресторан большой, но забыл, что с летним садом — биргарденом — это о-г-р-о-м-н-ы-й ресторан. Столов м-н-о-г-о. И они все совсем не «двойки», как встречал в двухэтажном доме, где, собственно, и бронировал. И сам видел номер «642», уверен, это далеко не последний, я же не гулял специально, разглядывая содержимое тарелок и наряды гостей. Тем интереснее посмотреть, как работает, как бьется сердце кухни в день финального матча Чемпионата, когда здесь многотысячная посадка почти полного ресторана. Бронировал за неделю — важный день, важная статья.
Интерьер, внесенный в список охраняемого наследия с 2002 года, нельзя обсуждать, как и легенду на первой странице тетради про все реинкарнации ресторана прошлых веков вплоть до мамонтенка Вадика, еще до 1724 года вкушавшего что-то на этом месте Южной Дороги. Через 22 года неважно, сказка или быль в основе этой истории. Внутри удобно, потому что просто. Потому что мебель придумали не сегодня и не модные всякие господа. Свет хороший, потому что стеклянный колпак на крыше. Все хорошо, только «двойки», конечно, не подразумевают третьего блюда на столе при наличии пары кружек — приходится просить подержать на соседнем столе. Большое спасибо за аренду.
Меню сразу узнаваемой верстки. И вот понимаю, что менялись блюда, а как будто менялись только цены: знакомое и комфортное меню даже с такими паузами в визитах, как у меня. Фирменный гуляш, который стоил 420 рублей, сейчас — 740. Или вот колбаски ел тогда по 360 рублей, сейчас нет дешевле 740. Я это не к тому, что дорого или дешево, это надо все понадкусывать и только потом сформировать свое мнение, — я лишь про то, что поменялось. Сейчас, с горячими блюдами в основной массе под 1300 рублей и выше, нашел всего парочку в районе 1000 — это уже точно не место на каждый день для большинства гостей. Средний счет с литром «своего» пива за 650 — около 2500 рублей. Если не смотреть на цены, то придется увидеть в счете более 3500 рублей с персоны. Верно подметили читатели — дороже, чем в ресторанах из Топ-10 премии WhereToEat в номинальных цифрах, без объемов порций. Демократичное по духу место, где даже приборы не приносят заранее и не сервируют стол ничем, кроме перчаток да влажных салфеток, — блюда просто «заправляют», помимо соли и перца, вилками и ножами. Понимаю формат, но для меня, кто не может даже смотреть на ложки в «банкетной» подаче грузинских или китайских блюд…
Брецели (два по 80 руб.) — очень и очень неплохие. Ем редко, ограничусь таким комментарием.
Мясной домашний оливье (480) — хороший, честный, мясной. У меня нет вопросов в данном случае даже к цене. Оливьешка — такая штука, что если приходится что-либо комментировать, то это уже изъян и провокация повара.
Салат с томленой уткой и горгонзолой (780): рукола со шпинатом в основе (первой явно больше в миксе), не самая добрая характером утка, горгонзола без характерного окраса и страсти (вестимо, местная), жареные белые грибы — был уверен, что тут обманут, но нет — аппетитные бока, выраженный вкус. Если блюдо не новое и всем нравится, я отступлю. Если переделывать, то вводить в состав праздник. Или все компоненты, кроме грибов, положить другие, или заправлять как-то особо. Например, горгонзольным соусом, что покроет убытки от простого сыра внутри, даст пикантность окраса, скроет огрехи. Не всегда и не для всех палочки гриссини означают праздник.
Мюнхенские колбаски (740): какой был красивый бульон, и ложку к нему дали, и прям хочется первым попробовать, прикинуть, выпью ли весь, и тогда суп уже не нужен… Нет. Зелени много, она дает взвесь, но в остальном — скучна водица. Отличные колбаски, к которым не могу применить ни единого негативного слова.
Шашлык из свиной шеи (980). Тут сложнее, тут так: есть кусочки жирненькие и живые, есть сухие и бесталанные. Бывает. Как будто не одна шея в дело пошла. За эту цену ждешь не только достойного объема «как раньше», но и ровного качества. Без лотереи. Пока только «четверка с минусом».
Свиные ребра в медово-горчичном соусе (1280): божечки, какие там помидоры, которые выглядят совершенно обычно, а они — соленая песня. Поэтому и бледноваты цветами. Сама шеренга не скажу, что огромная, и режутся нехорошо — режутся, не буду рассказывать враки, что мне будет потом неклассно. Нет! Классические запеченные, без современных (или скрыто просто?) методик, кости отделяются отлично, вот только пресновато, как по мне — это прекрасных фактур мясо под глазурью.
Десерты в разделе показались скучны — штрудели да наполеоны, как всегда. И вот я попробовал (имя официанта на чеке я вам не скажу, как ни пытайте, Михаил Феликсович!) тихо попросить, чтобы пробили из детского меню пряничного человека (180). Как же хорошо быть дитем: большой, раза в два больше от ожиданий (а ведь вроде детское меню), живой, теплый и прекрасный на вкус пряник. Как свежая выпечка с душой, и макияж из глазури совсем не ядовит, не химозен: не остановиться, даже если сыт и хотел только попробовать. Вообще прекрасно! Все лучшее детям?
Итак. Сколько у нас проектов было за двадцать лет моей вахты, которые настолько хорошо себя чувствуют на рынке, меняющемся каждые пару лет? Ресторан построен по вечным правилам, которые не на пару лет, а на пару десятилетий, и думаю, еще на столько же… Как раз на этой неделе вышла моя статья с анализом победителей нового рейтинга «Еда-360» от «Делового Петербурга» — при всем многообразии премий ранее никто не ставил эти параметры во главу угла. Так вот, там я пытаюсь обозначить критерии, сумму факторов, выделяя основные, которые позволяют ресторанам жить хорошо, жить много времени и смотреть с берега за проплывающими телами 95 заведений из 100, виднеющимися на горизонте реки под названием «Десятилетие». Вот «Карл и Фридрих» — отличный пример, как строить и получать успех 22 года.
Другие шансы Критика Бориса читайте на нашем сайте.
