ВИДЕОРЕЦЕПТ ОТ ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «ШАНУАР»
АВТОР
ФОТОГРАФ
ИГОРЬ КУРУШИН
В эталонном вителло-тоннато, как его готовят в Италии, соус из тунца (тоннато) аккомпанирует почти исключительно вареной телятине (вителло). Это не то что не справедливо, а просто очень скучно, ведь тунцовый соус обладает тем самым «пятым вкусом», который еще называют умами, способным оживить практически все что угодно — от печеной картошки до зеленого салата. И этим грех не воспользоваться, тем более ничего сложного в приготовлении этой магической заправки нет: просто тунец из банки, просто майонез, просто жирные сливки для гладкости вкуса, чуть-чуть остроты в виде табаско, чуть-чуть соли, за которую отвечают каперсы или анчоусы, а дальше все взять и размолоть вместе в кремовую однородную массу.
Эдуард Архипов, шеф-повар красивого ресторана «Шануар», советует подселить соус тоннато к капусте, которую он предварительно доводит буквально до горелых подпалин в большом количестве топленого масла. В рецепте также участвуют водоросли комбо и свежий базилик. Заинтригованы?
Тогда смотрите видео, в которым Эдуард демонстрирует весь процесс. Если следить за руками шефа, то приготовить эту выдающуюся капусту с полифоническим вкусом получится у кого угодно. А подробный рецепт вы найдете в конце статьи.
Эдуард Архипов, шеф-повар ресторана «Шануар»:
«Смыслообразующие ингредиенты в этом блюде — капуста и топленое масло. Именно топленое, обычное сливочное не подходит, при долгом контакте с раскаленной сковородой оно неизбежно начинает чадить. Водоросли комбу с капустой дают удивительный эффект, капуста впитывает их вкус и сама становится немножко морской, но это дополнительный бонус.
Главная же технологическая фишка: при долгом томлении капуста является сама себе казаном. Половина кочана капусты срезом погружается в масло, отдает сок, сок испаряется, пар возвращается в листья и затягивает вместе с собою частички масла. Получается, что капуста готовит сама себя. Результат — очень нежный кочан, сохраняющий форму и текстуру достаточно, чтобы его можно было разрезать на сегменты и он не распался. Ни лишней влаги, ни лишнего жира, но есть эффект, что масло проникло в каждую капустную складочку. Такой же эффект мы ждем от плова: чтобы рис не превратился в кашу, но каждое зернышко промаслилось. И соус тоннато эту нежность и маслянистость хорошо оттеняет.
В приготовлении соуса есть тоже пара важных моментов. Я беру тунца, консервированного не в собственном соку, а в масле. Масло из банки сливается, но в тунце остается ощущение, что он приготовлен методом конфи. Второй момент: майонез чуть меньше чем наполовину разбавляю жирными сливками. Отчего у соуса появляется двойная плавность и кремовость, что очень к лицу разомлевшей и подпеченной до черных подпалин капусте».
Капуста с соусом тоннато
Любите читать Дзен «Еды»? Расскажите свое мнение о материале в комментариях и ставьте свои лайки!