Шеф-повар родион плахотин рассказывает, показывает и делится рецептом ресторана linbistro
Чизкейк из Страны Басков давно стал чуть ли не главным десертом Москвы, потеснив все прочие тирамису, мильфеи и эклеры. В его активе — особенная, пломбирная текстура, уверенно зажаристая корочка и кремовая сердцевинка.
Причина внезапной популярности, быть может, в сходстве этого десерта с любимой с детства творожной запеканкой, но в ее улучшенной версии. И хотя, в отличие от запеканки, баскский чизкейк вовсе не народное творчество, он был придуман шеф-поваром Сантьяго Риверой в 90-х, величие замысла в его гениальной простоте: не нужно возиться с тестом, рецептура сводится к формуле «все взять и перемешать», а главный секрет — в том, что выпекается баскский чизкейк, в отличие от нью-йоркского родственника, при высоких температурах и очень короткое время. Правда, придется еще чуть ли не сутки томиться ожиданием, пока десерт приобретет нужную текстуру в холодильнике, но в этом томлении есть и плюс: пирог можно испечь заранее на семейное торжество и быть точно уверенным, что с десертом все сложится как надо.
Для нас баскский чизкейк приготовил Родион Плахотин, шеф-повар чудесного итальянского ресторана Linbistro. Рецепт не совсем канонический (хотя какой уж тут канон, если самому десерту едва за двадцать?): в нем использован не козий сыр, а обычный сливочный, к тому же вместе с творогом. Но это и хорошо: десерт получился более бюджетным, но не менее вкусным.
5 лайфхаков от шефа, чтобы чизкейк получился как с картинки
1) Используйте самые жирные сливки, которые найдете, не меньше 30–33%: слишком жидкие не дадут сырному тесту схватиться и стать достаточно густым.
2) Массу, которая в итоге станет чизкейком, нужно долго и тщательно мешать на самой низкой скорости миксера. Именно мешать, а взбивать, поэтому используется насадка лопатка, воздушные пузыри в тесто нельзя допустить ни в коем случае.
3) Чтобы добиться идеальной текстуры, следует начинать запекать чизкейк при высоких температурах (200–220 градусов), чтобы сырная масса схватилась, затем уменьшить температуру и лучше всего дать чизкейку остыть, не покидая духовки, просто открыв дверцу, так он не потеряет пышности.
4) Дать чизкейку настояться в холодильнике как минимум 12 часов — обязательно условие. Иначе текстура получится неравномерной и слишком «сопливой».
5) Нарезать аккуратными кусками пышное тело баскского чизкейка непросто, но реально: это нужно делать хорошо раскаленным ножом, причем после каждого надреза нож споласкивать и снова накалять.
Баскский чизкейк с творогом
Сохраняйте понравившиеся рецепты в свою книгу рецептов, чтобы всегда иметь их под рукой (эта опция доступна для зарегистрированных пользователей сайта).