ВИДЕО-МАСТЕР-КЛАСС И ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ АНДРЕЯ ЖДАНОВА, ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА MODUS
Тефтели в томатном соусе (а если совсем по-домашнему, то в подливке) — для многих типичная детская еда. Обычно это не блюдо-праздник, а уютная повседневность. Но если приготовить тефтели по-ждановски (как сам повар московского ресторана Modus Андрей Жданов их называет), то мамы и бабушки свою стряпню в этом утонченном рецепте вряд ли узнают. Хотя вкус самих мясных шариков будет тот самый, из детства, но окружение — текстурные «снежинки» цветной капусты, стружка выдержанного сыра и пахучий трюфель в придачу — превращает их в блюдо ресторанного уровня.
Никаких особых сложностей в приготовлении нет, разве что свежий трюфель — редкий трофей на обычной домашней кухне, но сам шеф советует заменить при желании на капельку трюфельного масла. А эффект потрясающий: тут и текстурный контраст между нежностью фарша и деликатным хрустом капустных хлопьев, и яркость палитры — томаты, базилик и белая капуста дают в сумме итальянский триколор, и эффект неожиданности, когда за столь примитивным названием скрывается такая красота.
В общем, если грядет какой-то особый случай — например, хотите пригласить друзей и удивить их особенным блюдом без риска по неопытности потерпеть неудачу — то тефтели по-ждановски отлично подойдут. Рецепт самих тефтелей и томатного соуса, который подойдет еще ко многим блюдам, вы найдете после видео-мастер-класса.
Вот несколько советов, которые дает сам Андрей Жданов, чтобы тефтели получились точно такими же, как в ресторане:
1. Для фарша шеф берет говяжью шею и лопатку в пропорции 1:1. В шее много жира, но мало сока, лопатка — более нежное, но постное мясо, в сумме получается идеальный баланс.
2. В фарш для вкуса лучше добавлять не сырой, а карамелизированный лук. Тут важно не торопиться: лук должен томиться на небольшом огне минут 30, чтобы ушла горечь, проявился сахар и приятный карамельный цвет без подпалин. Не нужно сразу обжигать лук до гари на большом огне, но и варить, как в супе, тоже не вариант. Интенсивность жара на сковороде проще всего определить по звуку: если лук «молчит» — добавьте ему огня, но если шкворчит слишком громко и даже плюется горячим маслом, то огонь нужно немедленно уменьшить.
3. Проверить соленость фарша можно двумя способами. Можно, как делают повара, погонять комочек сырого фарша во рту — но многих этот способ пугает. Им шеф рекомендует скатать из фарша небольшой шарик, отварить в кипятке и попробовать.
4. Отваривать тефтели шеф советует не в томатном соусе, как мы привыкли, а в курином бульоне. И лишь потом соединить с разогретым соусом. Тефтели напитаются бульоном и станут сочнее, а соус не уйдет в рыжину, а сохранит насыщенный алый оттенок, поскольку не будет долго стоять на плите. Кстати, томатный соус, куда добавлены обжаренный лук, чеснок и сельдерей, шеф недаром называет универсальным — он подойдет и к пасте, и к пицце, к рыбным блюдам и морепродуктам.
5. Для гарнира цветную капусту лучше всего натереть на специальной терке или обычной овощечистке тонкими пластинками, сохранив форму соцветий. Приправить сыром — чем ярче сыр, тем лучше, в идеале пусть это будет пармезан, пекорино или маасдам. Трюфеля или трюфельного масла нужно совсем чуть-чуть, только чтобы законченное блюдо расцвело и запахло.
Тефтели в томатном соусе
Универсальный томатный соус
Любите читать Дзен «Еды»? Расскажите свое мнение о материале в комментариях и ставьте свои лайки!