Антрекот Маршан де вин. Антрекот Мирабо. Антрекот де Пари под перечным соусом.
Антрекот буквально: "между ребрами". Говяжье мясо, вырезанное между двух ребер, обычно жареное. Нежная и сочная и недешевая часть коровьей туши. Сегодня антрекот - редкий гость на столе. Чаще готовят другие виды отрубов и называют их общим словом - стейк.
С тех самых пор, когда деревья были большими и французская кухня не была припылена глобалистским песочком, прошло не так уж много времени. А французское слово анрекот встречается в меню все реже. Чаще пишут английское стейк. Под этим названием продают не самые плохие части говядины, но, как правило, не антрекот. При этом из рецептов французской кухни слово антрекот пока не исчезло.
Серьезная еда - белорусские полесские котлеты.
Во Франции за стейками ходят в Brasserie (Брассери). По другому - пивной ресторан. Концепция ресторанов Brasserie зародилась во Франции в 19 веке. Посетителям пивных предлагали простые и сытные блюда. Основным контингентом были рабочие и мелкие служащие. Со временем Brasserie эволюционировали и превратились в заведения для среднего класса. Некоторые из них имеют в своем арсенале по несколько звезд Мишлен.
Цены на стейки довольно демократичны. Звезда меню - культовый French Brasserie Steak (Френч Брассери Стейк), который готовят из недорогих отрубов говядины. Чаще всего подают хэнгер-стейк, он же стейк-юбка. Реже можно увидеть и другую альтернативу. К примеру, скерт, флан, рамп или денвер.
В ресторанах высокой кухни подают исключительно премиальные отрубы. В них звезда меню - многовариантный филе-миньон. Томагавк вы здесь не увидите. Зато различные рибайи и ти-боны - запросто. Только они всенепременно будут поданы с трюфелями, икрой, фуа-гра, пищевым золотом и под самым замысловатым соусом в мире. Стоимость соответствующая.
Три супа из советского ресторана "Славянский базар"
Имеются и правила приготовления, свойственные именно французской кухне. Замечено, что французы предпочитают мясо средней прожарки. Стейки с кровью не в почете. Да и порции гораздо меньше. Средний стейк редко превышает 200 - 250 г. Зато рецептов приготовления великое множество.
Предлагаю вашему вниманию знаковые французские рецепты. Для правильного их воплощения не забудьте взять качественный мясной отруб. Вы их можете найти в крупных сетевых магазинах или заказать в фермерских лавках.
Если вы новичок, то выбирайте рибай, сирлойн, клаб-стейк или нью-йорк. Знатоки могут заняться приготовлением альтернативной линейки.
На гарнир французы предпочитают готовить картофель. Для фри берутся красные сорта картофеля. Для пюре - желтые. К картофелю фри подают классический майонез с травами, а в пюре могут добавить не только сливочное масло, но и сыр с плесенью типа Рокфор.
Следящие за фигурой вместо картофеля готовят салаты из свежей зелени или овощи на гриле. Вместо вездесущего майонеза - винный или перечный соус.
Такое блюдо, как классический «Антрекот по-французски» обязательно должно появиться в вашем меню. Выбирайте понравившиеся рецепты и готовьте вкуснейшее жареное мясо!
Любимый пирог Черчиля - Английский мясной пай 👑 👍
Антрекот Маршан де вин / Entrecôte Marchand de vins
Вкуснейший стейк с соусом из вина и томленого лука. Название "Маршан де вин" можно перевести как стейк виноторговца. Классический рецепт кухни региона Бордо.
Большой гордостью Бордо, помимо вина, конечно, является говядина сорта Базас. В регионе ежегодно проводится фестиваль Fête des Bœufs Gras (фестиваль откормленного быка). Народ гуляет, покупает, пробует и танцует под музыку традиционных оркестров «ripataoulères».
В воздухе витают аппетитные ароматы жареного на гриле мяса, которое готовят на каждом углу. Жители Бордо считают, что те, кто вкусил местной говядины под соусом Бордолез, удлиняют свою жизнь как минимум на пару лет.
Соус Бордолез состоит из красного сухого вина, лука шалот и особого штриха, добавляемого поваром. Некоторые повара кладут в него лавровый лист. Другие - очищенный тимьян. Третьи завершают приготовление добавлением телячьего бульона. Сколько поваров, столько и штрихов!
Для приготовления вам понадобится:
Стейк из говядины - 2 шт. по 200 г, масло сливочное - 30 г, масло растительное - опционально, соль и сежемолотый перец - по вкусу.
Винный соус:
Лук-шалот (можно красный репчатый) - 60 г, вино красное сухое - 120 мл, бульон говяжий - 120 мл, масло сливочное - 30 г, соль и перец - по вкусу.
Картофельное пюре из желтого картофеля.
Желтый картофель - 400 г, молоко - 100 мл, масло сливочное - 60 г, соль - по вкусу.
Очищенный картофель отварите в подсоленной воде до готовности. Слейте с него воду и измельчите толкушкой прямо в кастрюле. Поставьте кастрюлю с картофелем на небольшой огонь и, постоянно помешивая, подсушите измельченный картофель, удалив из него лишнюю влагу.
Как только картофельная масса станет более рассыпчатой, добавьте в нее горячее молоко и полностью его вмешайте. Затем добавьте сливочное масло и тщательно выбейте пюре лопаткой.
Стейки нужно достать из холодильника заранее. Холодное мясо начнет слишком быстро терять свои соки в процессе обжарки и станет сухим и жестким.
Очень хорошо разогрейте сковороду и обжарьте на растительном масле стейки с обеих сторон. Приправьте их солью и перцем. Добавьте в сковороду сливочное масло и доведите стейки до желаемой степени готовности.
Переложите стейки на теплую тарелку или деревянную доску и дайте им отдохнуть минут 5- 6.
За это время приготовьте соус. Для этого в сковороду, где жарились стейки, добавьте немного растительного масла и выложите лук, нарезанный очень мелким кубиком. Обжаривайте лук на среднем огне постоянно помешивая. Когда лук станет мягким и слегка прозрачным, влейте в сковороду вино и томите лук в вине, постоянно его помешивая.
Дождитесь, когда вино почти выпарится, и добавьте бульон. Все доведите солью до вкуса и добавьте сливочное масло и свежемолотый перец. Перемешайте соус в сковороде и переложите его в соусник.
Подавайте стейки с картофельным пюре и соусом, который вы можете подать в соуснике или выложить его прямо на стейк. К этому варианту стейка рекомендуется подавать плотное и насыщенное красное вино.
Лучшие итальянские "пельмени" - Паста Рипиена!
Антрекот Мирабо / Entrecôte Mirabeau
Король французской кухни Огюст Эскофье придумал изысканную подачу антрекота с анчоусами, анчоусным маслом и зелеными оливками. Создал он это блюдо в память о графе Оноре де Мирабо, известной личности времен Французской революции.
«Ужасное дитя» - именно так называл своего сына Оноре маркиз Виктор Рикети де Мирабо, знаменитый экономист и богатый аристократ.
Граф и в самом деле был таковым. Непоседливым хромоножкой с подпорченным оспой лицом и самым неуживчивым характером на свете. В ранней молодости его путеводной звездой были авантюризм и необузданная страсть к удовольствиям. Что привело в итоге к сложным событиям, повлиявшим на всю его судьбу.
Но и в зрелом возрасте он не мог угомониться и умудрялся соединять несоединимое. К примеру, в годы Французской революции работал не только на революционную верхушку, но и на Бурбонов. Мирабо пользовался огромной популярностью в радикальных кругах парижских революционеров и в то же время наладил секретную связь с двором, регулярно представляя королю записки, в которых предлагал способы спасения монархии.
Будучи прекрасно образованным человеком, великолепным оратором и одаренным сочинителем, Мирабо оставил после себя множество памфлетов, разоблачающих произвол властей. С не меньшим успехом он писал статьи по вопросам экономики, истории, политики и дипломатии. Переводил Гомера, Тацита и Боккаччо.
Блюдо, названное в честь этой известной личности, имеет такое же противоречивое, но между тем невероятно гармоничное воплощение. Одаренный от бога повар сумел соединить два в одном: соленую рыбу и жареное мясо. В итоге получился натуральный кулинарный шедевр.
Придуманное мастером масло с тех самых пор довольно часто добавляют к различным видам мясных блюд и сочетают не только со зрелой говядиной, но и с телятиной, свининой и даже с индейкой.
Для приготовления вам понадобится:
Стейк из зрелой говядины - 2 шт. по 300 г, филе анчоусов - 12 шт., зеленые оливки без косточек - 100 г, сливочное масло - 100 г, растительное масло - опционально, соль и перец - по вкусу.
Возьмите 6 штук анчоусов и порубите их ножом как можно мельче. Полученную массу смешайте с мягким сливочным маслом. Сформуйте из анчоусного масла колбаску и заверните в пищевую пленку. Уберите масло в холодильник.
В сотейнике вскипятите 300 мл воды и выложите в нее оливки. Варите их 2 минуты и затем откиньте на сито и остудите. Нарежьте остывшие оливки кружками.
Стейки солить не нужно, так как соли от анчоусов и анчоусного масла будет достаточно.
Обжарьте стейки в сильно разогретой сковороде в небольшом количестве масла. Жарьте по 3-4 минуты с каждой стороны и затем переложите на подогретую тарелку. Выложите сверху на стейки тонкие кружки анчоусного масла и накройте их фольгой. Оставьте стейки в таком положении на 5 минут.
Оставшиеся анчоусы нарежьте тонкими полосками. Готовые стейки переложите на порционные тарелки и выложите сверху каждого стейка сетку из полосок анчоуса. В полученных квадратиках разместите колечки из оливок и несколько ломтиков анчоусного масла. Оставшиеся оливки и масло красиво разместите на тарелке рядом со стейком.
Как вкусно приготовить мясо. Венгерская кухня. Вкусно, сытно, мощно!
Антрекот де Пари под перечным соусом / Entrecôte de Paris sauce au poivre
Самый известный антрекот из говядины имеет название Entrecôte de Paris. Впервые он появился в женевском Cafe de Paris в 40-х годах прошлого века. Главной тайной рецепта является соус, состав которого хранится в строжайшей тайне.
Французы решили повторить успех блюда и создали свою классику, заменив секретный соус на свой собственный вариант. Учитывая тот факт, что оригинальный соус обладает довольно пикантным вкусом, в состав нового соуса было решено добавить несколько видов перца. А именно белый, зеленый и черный. В современном варианте иногда добавляют розовый и даже сычуаньский.
Для смягчения остроты в состав соуса ввели сливки и сливочное масло. Что и не удивительно. Это же французская кухня! 😁
Соус получается невероятно ароматным и довольно-таки пикантным. Если вы не любитель острого, то можете заменить черный перец зеленым или розовым. Но если честно, остринка во вкусе совершенно номинальная. Благодаря ей сам стейк только приобретает, становясь по-настоящему полновесным и очень аппетитным.
Для приготовления вам понадобится:
Соус.
Сливки 20% - 250 мл, вино красное сухое - 100 мл, бульон говяжий крепкий - 150 мл, масло сливочное - 25 г, перец белый, черный и зеленый горошек - по 10 г каждого вида, изюм - 50 г, горчица зернистая - 1/2 ч. ложки, соль - по вкусу.
Изюм промойте и обсушите.
Соедините в сотейнике вино и бульон и поставьте смесь на средний огонь. Когда смесь начнет кипеть, уменьшите нагрев и выпаривайте смесь. Обьем заготовки из вина и бульона должен выпариться до половины.
В сковороде на среднем огне обжарьте перец на сливочном масле. Отложите в сторону пару столовых ложек обжаренного перца.
К оставшемуся в сковороде перцу добавьте изюм, зернистую горчицу и винно-бульонную заготовку. Томите все, помешивая, минуты 3-4. Теперь переложите соус в блендер и измельчите до получения однородной массы.
Верните соус в сковороду и добавьте в него отложенный в сторону перец. Доведите соус до кипения и добавьте сливки.
Продолжайте томить соус уже на слабом огне, активно его перемешивая. Старайтесь не доводить его до кипения. Когда соус станет однородным и немного загустеет, добавьте по вкусу соль и снимите соус с огня.
Стейк.
Стейки из говядины - 4 шт. по 200 г, растительное масло - опционально, сливочное масло - 40 г, соль и перец по вкусу.
Разогрейте сковороду с толстым дном или железную сковородку на сильном огне. Добавьте в сковороду растительное масло и обжарьте антрекоты на средне-сильном огне до желаемой степени готовности.
Жарьте по 2 минуты с каждой стороны и затем переворачивайте стейки на другую сторону. В конце жарки добавьте в сковороду сливочное масло и облейте растопленным маслом каждую сторону стейка.
Готовые стейки переложите на теплую тарелку и дайте им 5 минут отдохнуть. Подавайте стейки, полив их приготовленным перечным соусом с картофелем или овощами.
Кобб ❃ Гой ❃ Ном ❃ Сальпикон. Это не заклинание! Это салатики!
А здесь еще интересные статьи с рецептами. Переходите по ссылочкам.
Котлеты из СССР со знаком качества. Хиты советской ресторанной кухни.
Три рецепта знаменитого сибирского салата-цветка. Красноярский «Чафан».
Вместо чебурека: корниш пастри ❃ панцеротти ❃ эмпанадас ❃ 😋
Ставьте лайки 👍 подписывайтесь на канал "Правильно готовим" на платформе Дзен, чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞 БЛАГОДАРЮ ВАС 🌞