Британская кухня с давних времен имеет не самую лучшую в мире репутацию. Островные жители считают, что в таком восприятии национальной кухни виноваты в первую очередь одиозно звучащие наименования некоторых популярных кушаний.
Скажите, ну кому по доброй воле захочется отведать «Жабу в норке» (Toad in the hole), жутковатый «Черный пудинг» Black pudding, или еще того хлеще - «Пятнистый член» (Spotted Dick)?
И если все перечисленные блюда на внешний вид вполне хороши, а на вкус абсолютно недурны, то вот такой продукт, как мармайт (Marmite), приготовленный из пересоленного пивного сусла, или, к примеру, сэндвич с начинкой из картофеля фри (Chip butty) могут вызвать отторжение даже у самого непривередливого едока.
Безусловно, некоторые классические английские блюда могут показаться излишне калорийными или довольно пресными (мармайт нам в помощь). Но в целом настоящая английская еда очень хороша, сытна и вкусна.
Вашему вниманию предлагается славный яблочный пай и истекающий мясными соками ростбиф, сытные и румяные корниши и пастуший пирог, сливочно-банановый Баноффи или знаменитый Бисквит королевы Виктории. Вообщем, есть где порезвиться.
Лучший пирог Испании - Галисийская эмпанада.
Как справедливо заметил современный писатель Д. Е. Галковский: "Британцам интересны только британцы». И попробуйте после слов английского журналиста Пита Брауна с ним не согласиться. Этот известный автор на голубом глазу в своей книге «Pie Fidelity» заявляет, что британцы пекут самые лучшие пироги в мире еще со времен Тюдоров. Так и захотелось напугать его русской кулебякой. Это, конечно, шутка. 😄
Но нужно отдать автору должное, ведь он занимается важным для своей страны делом - прославляет британскую еду и алкоголь. Славит абсолютно все - от пива до сухариков.
И как бы там ни было, знаменитый британский пирог с говядиной и почками определенно заслуживает самого пристального внимания.
Гэри Роудс, известный британский шеф-повар и телеведущий, немало сделавший для того, чтобы возродить интерес к традиционной английской еде, называл этот пирог самым классическим британским блюдом.
Об этом пироге упоминается в средневековой британской поэме конца 14-го столетия «Пирс Пахарь». А его первый рецепт был опубликован в 1694 году в кулинарном издании «The Compleat Cook».
Нужно отметить, что рецепт этот сильно отличается от современной версии. Только принцип приготовления остался неизменным. Начинка «упаковывается» в тесто и запекается в печи до готовности.
В те времена подобные пироги, уже испеченными заливали кипящим говяжьим или свиным жиром. В таком виде они могли храниться довольно длительный срок.
В Англии про этот пирог не написал только ленивый. Он упоминается и в Диккенсовских «Записках Пиквикского клуба», и в современной саге о Гарри Потере.
Пишут много и упоминают не только пирог, но и его близкого сородича - пудинг. И в действительности эти два блюда неотделимы друг от друга.
Все дело в том, что не так давно, буквально сотню лет назад, пирог могли испечь только те, у кого на кухне имелась печь. Британские простолюдины подобной роскошью похвастаться не могли. Максимум, что имелось в доме бедного горожанина и крестьянина - очаг с котлом, в котором и варилась вся еда.
По этой причине приготовить пирог могли исключительно зажиточные граждане, а тем, кто попроще, был доступен лишь пудинг. Это английское блюдо готовили на открытом огне в течение нескольких часов.
Три супа из "Славянского базара".
Самый известный шеф-повар Европы 19-го столетия (разумеется, по британской версии) Алексис Сойер утверждал, что говяжий пудинг с почками «действительно может считаться таким же национальным блюдом, как и ростбиф».
Историк кулинарии Эни Грей, известная у нас благодаря замечательному изданию «Кулинарная книга аббатства Даунтон» пишет о том, что до середины 19-го столетия в говяжий пудинг вместо почек добавляли дешевые, а чаще всего вовсе бесплатные устрицы.
Действительно, устрицы по тем временам считались совершенно бросовой едой. Это подтверждается в тех же Диккенсовсих «Записках»: «Бедность и устрицы, кажется, всегда идут рука об руку». Так и было, пока их не начали считать роскошью. И, как следствие, стали продавать за приличные деньги.
По этой причине ближе к 20-му столетию в пирог начали добавлять более дешевые говяжьи почки. Они по сей день считаются обязательным ингредиентом. Без них пирог просто невозможен.
Сверкающие кристаллы советского общепита - кафе «Стекляшки».
Уинстон Черчилль испытывал к этому пирогу неподдельную страсть. В одном из исторических очерков имеются воспоминания о том, как британский премьер-министр поедал обожаемый пирог довольно оригинальным образом:
«...Черчиль поднес тарелку к открытому рту и, подцепив ложкой, сгреб в него всю порцию пирога разом. Прожевав, он запил все тремя щедрыми глотками бренди и сделал паузу, чтобы затянуться сигарой. Через пару минут он вновь повторил этот трюк: Пирог, бренди, сигара…»
Современные пироги, приготовленные шефами с громкими мировыми именами, включают в свой состав неординарные ингредиенты. Гэри Роудс добавлял в начинку только почки ягненка. Анджела Боджано вместо говядины использовала свинину. А Хестон Блюменталь и вовсе вместо говядины томил бычьи хвосты.
В соответствии с модой и самыми разнообразными вкусовыми предпочтениями, современные версии пирога могут готовиться без почек, с мясом дичи и даже с копченостями и морепродуктами. Существует и вегетарианский вариант - с грибами и овощами.
Щи. Эпопея. Эволюция. Экзотика.
Как бы там ни было, классику жанра отменять не стоит. И я предлагаю вашему вниманию именно такой классический рецепт пирога с говядиной и почками во всей его первозданной красе.
Этому рецепту больше ста лет. Он был опубликован в 1914 году во "Второй книге рецептов" графини Дадли.
В отличие от современных рецептов, графиня предлагает готовить пирог без предварительного обжаривания почек и говядины. Поэтому в начинку кладутся телячьи, а не говяжьи почки. Разумеется, после тщательного вымачивания и обрезки от всего ненужного.
Так как в пирог добавляется бульон, то его готовят без нижнего коржа. Тесто покрывает пирог по краям и сверху. Оно должно лежать на начинке ровным слоем. Не провисать и не выпячиваться. Для этого форму нужно наполнить начинкой очень плотно, но не чрезмерно.
За те полтора часа, которые пирог проведет в духовке, мясо приобретает невероятно нежную структуру. И ваш пирог, без всякого сомнения, можно будет подать даже к королевскому столу.
Готовьте с удовольствием и наслаждайтесь результатом. Пирог просто замечательный!
Чем кормили в древнем городе грехов. Помпеи и сырники.
Британский пирог с говядиной и почками / Steak kidney pie
Для приготовления вам понадобится:
Форма для запекания диаметром 18-20 см.
Тесто слоеное дрожжевое - 400 г, говядина бескостная премиальный отруб (филейный край, толстый край, кострец) - 550 г, почки телячьи вымоченные и зачищенные от проток - 150 г, сырой говяжий жир или свиное сало - 60 г, очень крепкий мясной бульон - 300 мл, желток куриный - 1 шт., мука пшеничная - опционально, соль и перец по вкусу.
Говядину нарежьте на ломтики толщиной 5-7 мм и длиной около 7-8 см. Почки нарежьте небольшими кубиками. Жир или сало нарежьте мелким кубиком.
Говядину посолите и поперчите. Только учтите, что бульон тоже будет соленым.
Каждый ломтик говядины хорошенько обваляйте в муке. Уложите на ломтик несколько кусочков телячьих почек и сверните его в рулетик. Подобным образом сверните все ломтики говядины и уложите их плотно в форму для запекания.
Между ломтиками равномерно распределите кубики жира.
Раскатайте тесто в пласт толщиной около 5 мм. Отрежьте от теста полоску и выложите ее по краю формы.
Полоска должно доходить только до середины бортика. Будьте внимательны, не делайте полоску шире, чем требуется. Иначе тесто будет не запекаться, а вариться в бульоне. А этого допускать нельзя.
Влейте в мясо бульон. Бульон должен покрывать его на 2/3 от объема. Не переливайте бульон, так как лишняя жидкость может дать слишком много пара, и тесто получит разрывы.
Остальное тесто уложите на верх пирога. Обрежьте лишнее тесто и сформуйте аккуратную крышку. Защипайте края и посередине пирога сделайте крестообразный надрез.
Из обрезков теста сделайте украшения и выложите их на пирог. Обмажьте пирог взбитым яйцом и поставьте в разогретую до 180 ºС духовку на полтора часа.
Через 40 минут можете накрыть пирог фольгой или пергаментом, чтобы он не слишком сильно зарумянился.
Готовый пирог подается на стол в той форме, в которой он запекался. Перед подачей надрезают крышку из теста. Затем содержимое вместе с тестом зачерпывают большой ложкой и выкладывают на тарелку. Вместе с этим пирогом по классике подают зеленый горошек или спаржу и легкий овощной салат.
Ужин по-сицилийски. Почувствуй себя Доном.
А здесь еще интересные статьи с рецептами. Переходите по ссылочкам.
Почти забытое. Раки! Супы и закуски. Старинные рецепты.
Мечта шокоголика 2 🌟🌟🌟 Болгарский торт "Гараш"
Про лазанью! История и секреты приготовления. Рецепт от шефа из Болоньи.
Ставьте лайки 👍 подписывайтесь на канал "Правильно готовим" в Яндекс Дзен , чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞 БЛАГОДАРЮ ВАС 🌞
