Будучи как-то в специализированном магазине алкоголя, на глаза мне попалась бутылка мескаля и подумалось: а чем же он отличается от текилы? Оказалось, что тут такая же история, как с самогоном. Слово одно, а значений много: самогон, ведь это ром? Самогон - это бурбон? Виски тоже самогон? Ну а как же арманьяк и сосед его коньяк? А ещё есть кальвадос, в чём там был у нас вопрос?
Текила и мескаль: в чём разница? Являются ли они синонимами? Что такое агава? Как они производятся? В этой статье я пытаюсь ответить на эти вопросы. Текила является разновидностью мескаля, но существуют нюансы, которые разделяют их по методу приготовления.
Агава
Агава – общее название семейства растений Agavaceae. Это суккулентные растения, которые очень легко выращивать, и поэтому они широко распространены в домах и парках в декоративных целях по всему миру. Агава родом из Центральной Америки, и здесь она до сих пор используется в традиционных блюдах, в качестве подсластителя и... при производстве текилы и мескаля.
Агава – это то, что объединяет их, поскольку из неё готовят оба напитка. Слово “мескаль” происходит от слова “науатль”, что означает приготовленная агава. Разница между текилой и мескалем заключается в том, какой тип агавы вы будете использовать.
Предком этого дистиллята является пульке, который восходит к временам ацтеков, которые производили вино из варёной агавы. С приходом конкистадоров процесс дистилляции распространился, и, таким образом, родился Мескаль, название которого происходит от слов metz (агава) и ixicalli (приготовленный).
Текила должна быть изготовлена только из разновидности агавы, называемой текилана вебер, более известная как голубая агава.
Мескаль, напротив, можно приготовить из более чем 30 сортов агавы. Узколистная (или эспадин) более широко используемая в производстве, и составляет до 90% всего производимого мескаля. Также мескали готовят из таких сортов, как тобала, тобазиче, тепестате, аррокеньо и других, каждый из которых имеет своё собственный неповторимый вкус. И голубой вебер, и эспадин выращиваются довольно интенсивно, особенно первый, но в производстве мескаля разрешено добавлять полудикую или дикую агаву.
География
Оба спиртных напитка производятся только в Мексике, у каждого есть свой набор регионов, где производство разрешено. Текилу, например, производят всего в пяти регионах: Мичоакан, Гуанахуато, Наярит, Тамаулипас и Халиско. Последний является самым известным и продуктивным, и именно здесь расположен настоящий город Текила.
А вот мескаль, можно производить только в девяти районах Мексики. К ним относятся Дуранго, Гуанахуато, Герреро, Сан-Луис-Потоси, Тамаулипас, Сакатекас, Мичоакан, Пуэбла и Оахака. Опять же, последний является наиболее известным, где производится более 85% всего мескаля.
Пинья
Пинья - это способ обработки сердцевины агавы, и в каждом из спиртов он различен. Что касается текилы, то, когда голубая агава созревает, химадор (фермер) удаляет листья агавы с помощью острого изогнутого инструмента, называемого «коа», а затем агаву обычно готовят на пару в гигантской печи, которая превращает сложные углеводы пинья в простые, сбраживаемые сахара.
Приготовленные агавы затем измельчают, чтобы освободить находящуюся внутри жидкость, которая ферментируется, а затем подвергается двойной или тройной перегонке в перегонных кубах из нержавеющей стали или меди.
Производство мескаля
Производство начинается со сбора зрелой пиньи с растений возрастом 8-12 лет, после чего приступают к приготовлению в подземных печах. Для мескаля пиньи запекают не в печах, а в специально вырытых ямах, обложенных вулканическим камнем, который предварительно прогревают огнём, затем закладывают пиньи, и всё это засыпается землёй.
Процесс длится до 5 дней и даёт в конечном итоге напитку тот самый дымный вкус. Далее пиньи измельчают каменным кругом или толкут вручную, чтобы извлечь агуамиэль (сок). Позже к нему добавляют воду и разливают в деревянные чаны.
Далее следует ферментация, в ходе которой сахар, поедаемый дрожжами, превращается в спирт. Брожение длится не менее двух недель, по окончании брага перегоняется в медных или терракотовых перегонных кубах.
90% мескаля производится вручную. Мескалей промышленного производства очень мало. Среди различных мескалей различают мескали домашнего производства (приготовленные в подземной конической печи) и мескали предков (после приготовления агава измельчается вручную, а дистилляция происходит в терракотовых перегонных кубах).
Текила: производство
Всё начинается со сбора зрелой агавы, затем её помещают в глиняные, каменные или стальные печи и запекают в течение 24 часов. Приготовленную агаву разминают и измельчают. Масса ферментируется отборными дрожжами и водой. Брожение длится 5-6 дней, после этого приступают к перегонке с получением текилы.
Благодаря добавкам текила может менять цвет, вкус, текстуру и даже сладость. Например, абокадо, которое можно приготовить из комбинации карамельного красителя, дубового экстракта, глицерина и сахарного сиропа. В мескале это запрещено, за исключением тех моментов, которые помечены как таковые (см. ниже).
Да, и главный момент: на бутылке текилы или мескаля номер NOM сообщит вам точную винокурню, на которой был произведён напиток, независимо от марки.
Маркировка и законодательство
Оба напитка имеют свои собственные обозначения и маркировку в зависимости от возраста, который контролирует Consejo Regulador (Регуляторный совет), CRT для текилы и CRM для мескаля, которые регулируют многие области производства и продажи. Текилу обычно делят на три сорта:
- бланко (или серебро/плато, выдержка до двух месяцев),
- репосадо (выдержка 2–12 месяцев),
- и аньехо (1–3 года в дубовых ёмкостях 600 л или более).
Существует также дополнительная категория аньехо, представленная только в 2006 году и относящаяся ко всему, что выдерживается старше трёх лет, и представляет собой текилу аньехо, отфильтрованную (через древесный уголь) для удаления естественных цветов, а также золотую текилу, которая является смесью бланко и выдержанной текилы, но чаще всего не выдержанная (миксто – см. ниже) бланко с абокадо.
Группа Мескаля содержит схожие термины и возрасты, но полного совпадения нет. Не выдержанный стиль относится к категории ховен (также используется бланко), который выдерживается до двух месяцев, а репосадо выдерживается в деревянных бочках любого размера и формы в течение 2-12 месяцев. Аньехо, напротив, означает выдержку в дубовых бочках объёмом не менее тонны и более 12 месяцев. Также используется Madurado en vibrio, «состаренный» в стекле.
Текилу маркируют двумя разными способами: текила — 100% агавы (из агавы), где 100% ферментированных сахаров поступает из голубой агавы. Минимум 51% сбраживаемых сахаров должен поступать из голубой агавы, чтобы её можно было назвать настоящей – остальная часть может быть получена из сырья, такого как кукуруза или сок сахарного тростника. Такие напитки часто называют миксто, в отличие от более премиальной текилы, которая на 100% состоит из агавы.
Мескаль также бывает разных стилей в зависимости от способа его приготовления:
- Мескаль (Mezcal), который можно приготовить с использованием более промышленных технологий;
- Мескаль Артизаналь (Mezcal Artesanal), изготовленный в конкретном регионе с использованием точных ремесленных процессов;
- Мескаль Анцентрал (Mezcal Ancestral), произведённый с использованием полностью традиционных процессов и традиционных материалов.
Некоторые мескали имеют маркировку «абокадо кон» (‘abocado con’) не путайте с абокадо, используемым в текиле. Его ароматизируют путём мацерации с такими ингредиентами, как червь агавы (гусано), дамиана, лимон, мёд, апельсин и манго. Существует также «дестиладо кон» ‘destilado con’ (повторная перегонка с добавлением вкусовых ингредиентов, таких как индейка, куриная грудка, кролик (всё сырое), моль, сливы, зерновые, орехи и т. д., но эти способы не слишком распространённые. Те, что содержат курицу или индейку, маркируются названием «Печуга», что означает «грудка».
Аромат и вкус
Текила и мескаль имеют свои уникальные профили и характеристики. Сведущие дегустаторы часто описывают мескаль как более дымный в сравнении с текилой, но это не главное. Возраст и происхождение агавы влияют на вкус текилы: текила бланко имеет землистый и растительный, но при этом достаточно сладкий вкус, а текила аньехо более нежная, со смесью ароматов агавы и дуба. Миксто обычно менее сложный, но хорошо подходит для коктейлей.
Большее разнообразие типов агавы и традиционные процессы производства мескаля создают более сложный вкусовой профиль: от растительной сладости агавы до тех классических дымных и мясистых нот, которыми он известен, а также всего, от цитрусовых фруктов, шоколада и жевательной резинки. Он также хорош в коктейлях, но обычно его пьют в чистом виде.
Текила: что говорит история
Текила происходит из мексиканского муниципалитета Текила, расположенного в штате Халиско, месте первого американского экспорта дистиллята в конце XIX века. Первые бутылки дистиллята агавы, появившиеся на рынке, не носили названия «Текила».
Семья Куэрво в начале XVII века продавала этот дистиллят под названием «La Constancia». В 1608 году король Испании Карл IV разрешил продажу этого дистиллята. С его распространением в США этот дистиллят стал называться «Текила».
______________
Делайте с нами, а потом сами!
Всем спасибо за внимание, пишите свои мысли в комментариях, подписывайтесь на канал 🔔, вступайте в ряды винокуров Клуб Самогонъ-Б12 в Телеграмм для общения на темы виноделия и винокурения.
⚠️ Покупайте у нас: на Ozon, Wildberries и Яндекс Маркет. Доставка бесплатная.
Товары для нашего хобби в интернет-магазине Самогонъ-Б12. Заходите!!! Подписчикам канала скидка по промо коду SL-1H8AK-XP7KF13. 👉 Переходите по ссылке и заказывайте. Доставляем транспортными компаниями по всей России.