«На проспекте Карла Маркса выстроили новый дом. Окон в нем так много, что кажется, будто вовсе нет стен… Двери в доме широкие, как в театре. А возле дома торчит высокая кирпичная труба, как на фабрике. Что это такое? Фабрика – не фабрика, театр – не театр. Над входом написано: «ФАБРИКА-КУХНЯ». Как же это так – и фабрика и кухня?»
Давайте разбираться.
Приход Советской власти ознаменовал кардинальные изменения во всех сферах жизни граждан. Новая культура, новое искусство, новый язык, новая архитектура, новый подход к организации труда, и по сути новый взгляд на человека в целом. Женщина, как известно, стала другом человека, и потому ей уступались вакантные места на фабриках и заводах, а попутно внедрялся лозунг, - «Долой кухонное рабство!». Женщине, которая, как считалось, веками стояла у закоптелой печки, давали возможность научиться управлять государством. Вместе с этим поднимался вопрос о том, чем и как должен питаться советский рабочий, ведь готовить еду все же кому-то было нужно.
В дореволюционное время различных кабаков хватало более чем, да и доставка еды из них работала не хуже, чем в наше время. Помимо этого имелись столовые, в том числе и на предприятиях, если руководитель в достаточной степени заботился о своих работниках. Практика появления таких столовых продолжалась и после революции, но уже под стремлением самих рабочих. Так, например, ещё в декабре 1917 г. работники Путиловского завода по соглашению с союзом поваров реквизировали в своем районе все рестораны.
Уже в первые годы советской власти в основных пролетарских центрах страны создается сеть общественных столовых для рабочих. В сентябре 1918 г. во всех районах Петрограда насчитывалось 189 общественных столовых, обслуживающих ежедневно свыше 45 000 человек, а к концу года уже больше сотни тысяч человек обедали исключительно в рабочих столовых. В январе 1919 г. в Петрограде через общественные столовые ежедневно проходило 47 000 человек. Однако переход от военного коммунизма к НЭП очень быстро сменил рост числа столовых к их практически полному закрытию.
План по освобождению женщин от одуряющего труда и улучшению жизни рабочего застопорился. Государству требовалось пересмотреть подход к организации питания. Помимо прочего, правительство не устраивал момент, что рабочий платит частнику, а не государству. К вопросу «продовольственной разрухи» советская власть решила подойти основательно и с должным тем временам размахом.
В мае 1923 г. появляется паевое сообщество «Нарпит», чей задачей было развитие, планирование и рационализация общественного питания в СССР. Под руководством Нарпита в стране появляется большое количество столовых, где «дают свежее и дешевле кормят».
Стоит учесть, что в новых советских домах не существовало кухонь. Это была идеологическая особенность, так как считалось, что советский человек помимо того что не должен готовить сам, должен постоянно присутствовать в коллективе, и потому общественная столовая должна стать «наковальней, где будет выковываться и создаваться новый быт и советская общественность». Таким образом делается ставка на то, что столовая должна быть главным и основным местом питания. Но как водится, началось всё не так гладко. Уровень обслуживания и качества приготовления блюд в новых столовых сильно отставал от задуманного. В 1925г. в журнале «Гигиена и здоровье рабочей семьи» опубликовали письмо рабочего Кудрявцева, который описал картину так: «Подавальщицы бегают среди публики, как угорелые, и обливают всех супом. В проходах страшная толкотня. Все окутано табачным дымом. Нередко слышна отборная ругань. Тарелки и ложки всегда грязные».
Постепенно начал подниматься вопрос о том, что малые помещения, в которых располагались столовые, не давали в полной мере развернуться механизаторской и рационализаторской мысли, и надо бы укрупнять заведения общественного питания. Идея фабрик-кухонь казалась вполне здравой после многих неурожайных лет и постоянной нехватки продовольствия. По замыслу властей, централизованное питание позволило бы государству полностью контролировать распределение продуктов и не допустить неэкономного расхода товаров.
Так 29 марта 1925 г. в Иваново-Вознесенске (ныне Иваново) в здании бывшего общежития Ситцепечатной фабрики открывается первая фабрика-кухня.
Проектирование и производство работ по перестройке и оборудованию было поручено московскому акционерному обществу “Стандарт”, которое в это время начинало строительство в Иваново-Вознесенске Первого рабочего поселка. Новое бытовое предприятие имело передовое для тех лет механизированное оснащение: электрические мойки, сушилки, хлеборезки, картофелечистки, лифты-подъемники. Здесь внедряются искусственные холодильники, взамен ледников. Девятнадцать приобретенных в Германии котлов обеспечивали приготовление 4,5-5 тыс. обедов в день, а проектируемая мощность составляла и вовсе 10-15 тыс. Все оборудование размещалось в подвале и первом этаже. На втором этаже располагались обеденный зал на 285 мест, библиотека с читальным залом и игровая комната. Несмотря на то, что это был эксперимент, это здание должно было стать своего рода эталоном для новых построек.
Город был выбран не случайно. Где, как не в Иваново-Вознесенске, городе с преобладающим женским населением, и попутно главном текстильном городе страны, на котором нужны женщины-рабочие наиболее наглядно проводить подобный эксперимент?!
Один из идеологов тех лет писал: «Долой кухню! Мы уничтожим эту тюрьму! Мы освободим миллионы женщин от домашнего хозяйства. Они, так же, как и все мы, хотят работать. На фабрике-кухне один человек сможет приготовить от пятидесяти до ста обедов в день. Мы заставим машины чистить картошку, мыть посуду, резать хлеб, мешать суп, делать мороженое». Кстати, мороженое действительно входило в стандартный обед рабочего в дополнение к супу и мясу с гарниром, а вот хочет ли на самом деле женщина работать, в принципе не обсуждалось.
Резонанс в общественности от появления фабрики-кухни был не малый (не без влияния властей, я полагаю). Поэт Челноков из Иваново, например, написал такой стих:
С горечью, гневом, грустью
Забита,
Темна,
Груба,
Склонялась к печному устью
Кухонная раба.
Помои, пеленки, корыта,
Стирка, горшки, стряпня…
К грязной каморке пришита,
Она
Не видала дня.
Сегодня Фабрикой-кухней
Мы ставим над старым крест.
Сколько наручников рухнет
С наших жен,
Матерей,
Невест!
На фабрику-кухню начали организовывать экскурсии, и представители из других городов приезжали сюда, чтобы перенять передовые идеи.
Уже первые годы работы фабрики-кухни в Иваново-Вознесенске показали, что такая форма организации общественного питания позволяет повысить производительность труда, способствует более экономному расходу продуктов, топлива и энергии, ведет к снижению стоимости продукции. Подводя итоги трехлетнему этапу функционирования фабрики-кухни в Иваново-Вознесенске, один из авторов писал, что «…спор о дальнейших организационных и технических формах строительства общественного питания, спор о том, насколько экономически обоснован переход к укрупненному строительству столовых по типу фабрик-кухонь, должен считаться законченным в пользу таких форм строительства, которые полностью оправдались...».
Удачный эксперимент с первой фабрикой-кухней привел к массовому движению за их создание по всей стране. Как и свойственно тому времени, все это сопровождалось пропагандой на всех уровнях. Создавались плакаты, фабрикам писались стихи и оды, даже печатались книжки для детей о пользе фабрик-кухонь. Моим любимым из подобного является статья в "Известиях" о московской фабрике-кухне № 1 от писателя Льва Кассиля. Свою статью он озаглавил "Торжество на кухне" и самый яркий кусок там в начале:
"С кухни начинается быт. Прославленная книга Молоховец, о которой принято говорить улыбаясь, в сущности, не так безобидна, как принято о ней думать... В течение полувека она вбивала в головы молодых хозяек основы домашнего самодержавия. Твердый корешок брюхастого тома служил крепким корнем старой семьи. Житейские, моральные и кухонные рецепты в обилии сыпались с 1500 страниц. Каждая щука была нафарширована в ней откровенно-черносотенными идейками, борщ заправлен мелконарубленными монархическими сентенциями, пельмени начинены благочестием, подлый мещанский душок сквозил в аромате изысканных кушаний...».
Каково, а?
Вслед за Иваново, открывается фабрика-кухня в Нижнем Новгороде, после - на Днепрострое, а дальше и по всей стране.
И если в первых проектах под фабрику-кухню приспосабливали уже имеющееся здание, то в последующем строили новые объекты с максимально продуманной архитектурой. Разумеется, здесь как нельзя кстати пришелся царящий в те годы в стране авангард. Тут, определенно, чувствовалось большое влияние конструктивисткой идеологии, с её формами исходящими из содержания. Вы только взгляните на это обилие различных геометрических фигур, которые формируют внешний облик строений.
Разумеется, при постройке были использованы все моднейшие на тот момент тенденции, такие как:
- - Ленточное остекление, либо высокие окна от потолка до пола, чтобы посетители обедали при естественном свете, что создаёт домашний уют. Ну, и само собой, это позволяло экономить на электроэнергии;
- Плоские крыши, чтобы в теплое время года рабочие могли обедать на свежем воздухе (да да, все эти плоские крыши появились изначально для расширения полезных площадей здания). Немаловажен был и вид оттуда. В Екатеринбурге, например, сделали столовую на крыше, чтобы рабочие, обедая, глядели на то, как дымит их завод (думеры, руки на стол);
- Широкий функционал здания. Фабрика-кухня практически никогда не была только столовой. В здании могли дополнительно размещаться, универмаг, библиотека, почтамт, спортзал и пр., что делало фабрику-кухню, своего рода местом притяжения.
Примечателен факт, что архитектором первых фабрик-кухонь, в числе прочих была, и как её называют – «первая советская женщина-архитектор», Екатерина Максимова. По сути своей яркий пример того самого освобождения от домашнего быта, ради освобождения всеобщего. Самая яркая фабрика-кухня в стране, на мой взгляд, принадлежит также Максимовой. Я говорю про Самарскую фабрику-кухню, которая была выполнена в виде серпа и молота. Это здание можно по праву назвать одним из архитектурных шедевров тех лет. Причудливую форму зданию удалось придать, сохранив грамотное функциональное распределение. В «молоте» располагались производственные цеха, откуда по конвейерам пища отправлялась в «серп», где находились обеденные залы. Кстати, сейчас после длительной реконструкции здание стало филиалом Третьяковской галереи в Самаре.
Ну и надо сказать, что несмотря на то, что пропагандистская направленность больше присуща более поздней советской архитектуре, здесь она тоже имела место быть. Вы просто представьте, что рядом с деревянными пивнухами и кабаками возвышается бетонная громадина фабрики-кухни, сияющая электрическим освещением. На таком контрасте вера в силу коммунизма как будто бы должна крепнуть. Особенно идеологически выверено для создания таких контрастов было выбрано место под строительство в Москве, где фабрика-кухня появилась аккурат напротив известного в дореволюционные времена места для кутежа, - ресторана «Яр».
Внутри фабрики-кухни все было тоже в духе времени. Помимо различной передовой заграничной техники, которая постепенно замещалась отечественными аналогами, в ход шли новаторские идеи, впервые применяемые в союзе. Так, от возымевших успех хлебозаводов Марсакова взяли идею спирального последовательного производства, когда операции по готовке следуют одна за другой с минимумом потерь по времени. Проще говоря, при готовке щей никто не ходит к бакам с огромными тазами нарезанной капусты, что ускорило производство и значительно минимизировало человеческий труд.
Если вам кажется странной приставка «фабрика-», то стоит отметить, что с фабрик сюда перекочевали конвейеры, с помощью которых блюда попадали из раздаточной в обеденные залы. Также по конвейерам грязная посуда уходила в мойку. Да и в контексте функции фабрика-кухня работала не только как столовая, но и как предприятие, обеспечивающее пищей работников близлежащих фабрик и жителей района. Благодаря появлению автоклавов, производилось огромное количество еды, которую в больших термосах развозили по городу. Часть продукции продавалась в виде полуфабрикатов в специальной упаковке, чтобы «женщина, боящаяся освобождения от примуса, могла сохранить половину времени». Также здесь пекли выпечку для чайных и уличной продажи.
Что касается питания, то кормили в стране Советов по науке. Десятки институтов думали над тем, как правильно должен питаться наш человек. Порционные обеды формировались из расчета нормы белков, жиров и углеводов на человека. В обязательное потребление вводились овощи, фрукты и молочные продукты. Проводились даже различные лекции и беседы, рассказывающие о пользе овощей и молочных каш, ведь практически для любого рабочего того времени единственно хорошей едой считалось мясо. Помимо того, в учет бралось кто и сколько тратил энергии на рабочем месте. На основе этого было выявлено 5 категорий питания. Разброс был от работников умственного труда, до шахтеров. Тем, кому по состоянию здоровья вредно мясо, полагалось вегетарианское или же диетическое питание. При каждой фабрике-кухне имелась лаборатория, которая тщательно следила за качеством продуктов и соблюдением всех норм. Эти же лаборатории отвечали за появление новых технологий в пищевой промышленности.
И если вам вдруг начало казаться, что столовая тех времен была общепитом мечты, то давайте взглянем на ситуацию с другой стороны, которая была не столь подвержена влиянию пропаганды, а именно к сатирикам. В своем незабвенном романе «Золотой теленок», Ильф и Петров дали весьма яркое описание одной из фабрик — кухонь. Заведующий среднеазиатским городским музеем хвастался:
«Открыта фабрика-кухня. Европейский стол. Тарелки моются и сушатся при помощи электричества. Кривая желудочных заболеваний резко пошла вниз». И далее: «В большом зале фабрики-кухни, среди кафельных стен, под ленточными мухоморами, свисавшими с потолка, путешественники ели перловый суп и маленькие коричневые биточки. Остап осведомился насчет вина, но получил восторженный ответ, что недавно недалеко от города открыт источник минеральной воды, превосходящей своими вкусовыми данными прославленный нарзан. В доказательство была потребована бутылка новой воды и распита при гробовом молчании».
Несмотря на успехи в обеспечении питанием населения, фабрики-кухни довольно быстро пришли к закату. Их строительство закончилось к середине 30-х годов, и постепенно здания стали переделываться под обычные кафе. На то было несколько причин.
Во-первых, стоимость работы и постройки фабрики-кухни была высокой. Вероятно, в те годы очень сильно верили в победу коммунизма, так как окупаемость некоторых зданий была заявлена в 40 лет. Te фабрики-кухни, которые ориентировались на обслуживание населения жилых кварталов (в расчете на семейные обеды), оказались нерентабельными и были вскоре закрыты (в Баку, Ташкенте и других городах), ибо приготовление пищи, а особенно ее прием во внерабочее время, вопреки многим предсказаниям, не стали теми бытовыми процессами, которые имели тенденцию уйти за пределы квартиры. Советские граждане так и не смогли отказаться от домашней кухни.
Во-вторых, благодаря стараниям Анастаса Микояна и Полины Жемчужной активно развивалась пищевая промышленность. Обмен опытом с иностранными предприятиями, а в особенности с Америкой дал сильный толчок пищевой отрасли. Зародившееся на фабриках-кухнях производство полуфабрикатов вышло на промышленный производство. В стране появились консервы, соки в банках, обилие сосисок и колбас, а на улицах стали торговать неким подобием гамбургеров, которые прозвали «московскими котлетами».
В-третьих, была провалена идея коллективизации на фабриках-кухнях. Потребитель поддерживал централизованные формы коммунально-бытового обслуживания не тогда, когда это превращалось в некий ритуал коллективизации бытовых процессов (совместные обеды в огромных залах), а тогда, когда они позволяли экономить время и силы. К тому же в середине 30-х стартовала смена идеологической парадигмы. Советская власть ушла от мировой революции и повернулась к человеку. Знаковым событием в этом плане можно назвать появление в 1939 г. «Книги о вкусной и здоровой пище», этакого советского аналога книги Молоховец.
Была некая попытка вернуться к теме фабрик-кухонь в послевоенные годы. Так в 1951 г. в Саратове, было возведено последнее в стране здание фабрики-кухни. Стиль здания разительно отличался от подобных ему. Вместо четких геометрических форм, - дворцовый стиль сталинского ампира без малейшего намёка на конструктивизм. Внешне здание больше походило на ДК, нежели на столовую. Впрочем, сейчас там находится филиал одного из высших учебных заведений Саратова, что ему тоже к лицу.
Нельзя сказать, что идея фабрик-кухонь была провальной. Этот проект стал основой советского общественного питания. По сути, подобные предприятия не исчезли. Они трансформировались в столовые, рестораны и кафе, которые сегодня окружают нас на каждом шагу. Эпидемия ковида, кстати, послужила катализатором создания новых аналогов, которые по своему функционалу близки к тем самым советским фабрикам. Запрет питания в общественных местах породил спрос на готовые обеды с доставкой на дом. Современные фабрики-кухни снабжают комплексными завтраками и обедами кафе, офисы, обслуживают мероприятия, и вы без проблем можете заказать себе буквально всё что угодно.
Автор: Дмитрий Катаругин
